食品生产过程的卫生管理GMP.pptxVIP

食品生产加工过程卫生管理;概述;GMP（食品良好生产规范）：

HACCP（危害分析与关键控制点）

ISO900;GMP：GMP管理是一个详细食品质量确保体系，是对食品生产过程各个步骤、各个方面实施全方面质量控制详细技术要求，和为确保产品质量必须采取监控办法。

GMP内容：包含对食品企业厂房、设备、卫生设施等硬件方面要求，以及生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和统计、教育等软件方面管理要求。;HACCP系统：是对食品生产加工过程中可能造成食品污染各种危害原因进行系统和全方面地分析，确定需要重点控制加工步骤，经过一系列有效控制伎俩到达消除食品污染目标。从理论上讲，HACCP有效实施应该建立在完善GMP基础上。

;GMP和HACCP关系：GMP实施能够消除影响产品普通危害，HACCP则重点针对影响产品卫生质量严重危害，二者关系如同点与面关系。;ISO9000体系是国际标准化组织（ISO）1987年颁布国际通用质量管理与确保体系，它要求了质量体系中各个步骤（要素）标准化实施规程和合格评定实施规程，实施产品质量认证或质量体系认证，这些质量管理和质量认证都是以确保终末产品质量为目标。;ISO9000提出是基本标准与执行方法，带有普遍指导意义。ISO9000系列标准是可应用于各种行业质量管理和质量确保系列标准，应用于食品企业能够发挥其质量确保体系优势，填补上述两种管理伎俩不足。

;食品良好生产规范

（goodmanufacturingpractice，GMP）;GMP发展过程;1967年WHO在其出版《国际药典》附录中进行了收载；

1969年WHO向各组员国首次推荐了GMP；

1975年WHO向各组员国公布了实施GMP指导方针；

1969年，美国FDA将GMP观点引用到食品生产法规中，制订了《食品制造、加工、包装及贮存良好生产规范》；;加拿大、澳大利亚、日本、英国等发达国家都相继借鉴了GMP标准和管理模式，制订了一些食品企业GMP（有是强制性法律条文，有是指导性卫生规范），经实施应用均取得了良好效果；

我国卫生部于1998年相继颁布了国家标准《保健食品良好生产规范》和《膨化食品良好生产规范》。;（一）依据GMP制订机构和适用范围，GMP大致可分为三种类型：

1．由国家政府机构颁布GMP：???美国FDA制订低酸性罐头GMP，我国《保健食品良好生产规范》。

2．行业组织制订GMP这类GMP可作为同类食品企业共同参考、自愿恪守管理规范。

3．食品企业自订GMP为企业内部管理规范。;（二）从GMP法律效力来看，又可分为强制性GMP和指导性（或推荐性）GMP。

1、强制性GMP：是指食品生产企业必需恪守法律要求，由国家或相关政府部门颁布并监督实施。

2、指导性（或推荐性）GMP：由国家相关政府部门或行业组织、协会等制订并推荐给食品企业参考执行，但遵照自愿恪守标准，不执行不属违法。;GMP与普通食品标准区分;从内容上来讲，GMP内容可概括为硬件和软件两个部分。

硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面技术要求；

软件则是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和统计、教育等方面管理要求。普通食品标准内容主要是产品必须符合卫生和质量指标，如理化、微生物等污染物限量指标，水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质特征指标，纯度、营养素、功效成份等与产品品质相关指标等。;GMP内容表达在从原料到产品整个食品生产工艺过程，所以GMP是将确保食品质量重点放在成品出厂前整个生产过程各个步骤上，而不但仅是着眼于终产品。普通食品标准侧重于对终产品判定和评价等方面。;GMP基本内容;（一）设施及普通条件;1、地面：

2、屋顶及天花板：

3、墙壁

4、门窗

5、通风设施

6、给、排水

7、照明设施

8、洗手设施;（二）人员;（三）设备和工具;（四）原料、半成品、成品品质管理;（五）生产过程管理;（六）卫生管理;我国食品企业质量管理规范制订工作起步于80年代中期，从1988年起，先后颁布了17个食品企业卫生规范，以下简称“卫生规范”。;我国已颁布食品企业卫生规范

1．食品企业通用卫生规范GB14881－1994

2．罐头厂卫生规范GB8950－1988

3．白酒厂卫生规范GB8951．1988

4．啤酒厂卫生规范GB8952－1988

5．酱油厂卫生规范GB8953．1988

6．食醋厂卫生规范GB8954－1988

7．食用植物油厂卫生规范GB8955－1988

;这些卫生规范制订目标主要是针对我国大多数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后现实状况，重点要求厂房、设备、设施卫生要求和企业本身卫生管理等内容，借以促进我国食品企业卫生情况改进。