沈师傅武汉久精武鸭颈子作法配方及工艺sicw.pdfVIP

久久精武鸭颈子作法配方及工艺

精武鸭脖，最早于精武路，其做法是将冰鲜

优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放老卤料水中用

大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不

同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本

身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全

出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤。

正宗的鸭脖具有独特的色，香，味美。

1。观色；优质鸭脖是不含色素的。通常用红曲米，紫

草，等天然产物。许多假货因不了解秘方，往往用

色素上色，颜色很鲜艳，让人，；

2。闻味；鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药

卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。

假帽的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味；

3。品尝；正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里

也有特别的香味；

4。回味；鸭脖并非是越辣，越麻才好。好的鸭脖辣嘴

不辣喉，不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲，

肉质细腻，香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻；

此配方出自精武鸭脖正式加盟店,是正宗的精武鸭

脖作法工艺。

原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、100

克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴

香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、

豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15

克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000

克、精炼油2，000克。

1

：

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入50克、葱节50克、精

盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1-2小时，取

出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、

砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲

米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料

及剩余的葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、

鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火

熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30

分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈

子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块

食用。

特点；香辣浓郁、鲜嫩可口

作法要领提示：

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净

后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝

盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对

有害。因为亚硝酸盐，食品检验部门是要让你关门的！

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味

较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增

加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即

可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其

“劲辣”风味。

2