营养配餐和食谱编制文件专家讲座.pptxVIP

营养配餐

与

食谱编制;一、营养配餐概念

按人们身体需要，依据食物中各种营养物质含量，设计一天、一周或一个月食谱，使人体摄入蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素百分比合理，即到达平衡膳食。;二、营养配餐目标和意义

1、能够将各类人群膳食营养素参考摄入量详细落实到用膳者每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够能量和各种营养素，同时又预防营养素或能量过高摄入。

2、可依据群体对各种营养素需要，结合当地食物品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，到达平衡膳食。;3、经过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划管理食堂膳食，也有利于家庭有计划地管理家庭膳食，而且有利于成本核实。

;三、营养配餐理论依据

1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）

2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔

3、食物成份表;4、营养平衡理论

⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定百分比平衡；

⑵膳食中优质蛋白质与普通蛋白质保持一定百分比；

⑶SFA：PUFA：MUFA之间平衡;营养食谱编制标准

（一）确保营养平衡

1、按照《中国居民膳食指南》要求，膳食应满足人体需要能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。

2、各种营养素之间百分比要适宜。;3、食物搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素平衡搭配。

4、膳食制度要合理。

;（二）照料饮食习惯，注意饭菜口味。

（三）考虑季节和市场供给情况。

（四）兼顾经济条件。;营养食谱编制方法（一）;5、主副食品种和数量确实定

（1）主食品种、数量确实定：因为粮谷类是碳水化合物主要起源，所以主食品种、数量主要依据各类主食原料中碳水化合物含量确定。

（2）副食品种、数量确实定：副食品种和数量确实定应在已确定主食用量基础上，依据副食应提供蛋白质质量确定。;计算步骤以下：

1）计算主食中含有蛋白质重量；

2）用应摄入蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供蛋白质重量；

3）设定副食中蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自蛋白质供给量；;4）查表并计算各??动物性食物及豆制品供给量；

5）设计蔬菜品种和数量；

6）确定纯能量食物量。;食谱编制步骤

食谱编制方法通常有两种，即营养成份计算法和食品交换法。伴随计算机技术普及，应用相关软件能够大大降低计算量，提升食谱编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养成份计算法来编制食谱步骤。

;1．查出该对象每日热能和营养素供给量依据用餐者性别、年纪和劳动强度，查表找出4岁男童每日能量供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。

2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质供给量蛋白质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类为56％。

脂肪：1400X30％÷9=47(g)

糖类：1400X56％÷4=196(g);3．按照表1-l确定习惯惯用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)用量。;4.计算主食、副食用量查表计算以上惯用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75％)得谷类用量，取整数。一样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计，食用油脂肪含量以99％计。

5．粗配食谱以实习表1—1计算出来主、副食用量为基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）;18;6．评价和调整食谱制订后计算出所提供能量及营养素数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当调整。普通能量摄入到达标准90％为正常，蛋白质摄入量到达标准80％为正常，其它营养素应该到达标准80％以上。评价方法以下：

(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。

;;(2)计算每日食物蛋白质起源比，填实习表1—4。;(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质热能起源比，填实习表1-5。;(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.

;6、食谱评价与调整

参考食物成份表初步核实该食谱提供能量和各种营养素含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，不然要增减或更换食品种类或数量。

制订食谱时，无须严格要求每份营养餐食谱能量和各类营养素均与DRIs保持一致。普通情况下，天天能量、蛋白质、脂肪和碳水化物量出入不应该很大，其它营养素以一周为单位进行计算，评价即可。;依据食谱制订标准，食谱评价应该包含以下几个方面：

1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否