营养与食品安全选修课元素.pptxVIP

矿物质（元素）

一、概述

;人体血液中和地壳中元素含量相关性;无机盐特点;各种无机盐在人体新陈代谢过程中，每日都有一定量随各种路径如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及粘膜脱落排出体外，所以必须经过膳食补充。

因为一些无机元素在体内，其生理作用剂量带与毒害剂量带距离较小，所以过量摄入常不但无益有害，尤其要注意用量不宜过大。;依据无机盐在食物中分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较轻易缺乏有钙、铁、锌。在特殊地理环境条件下，可能有碘、硒及其它元素缺乏问题;;常量元素(macroelements):

在人体中含量大于体重0.01%元素。

钙、磷、钠、钾、镁、氯、镁与硫等7种。我国人群中体内轻易缺乏是钙。

微量元素(microelements)：在人体中含量小于体重0.01%元素。;必需微量元素;微量元素重新分为三类;第二类为人体可能必需微量元素。五种。

锰（Mn）、硅（Si）、镍（Ni）

硼（B）、钒（V）

第三类含有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能含有必需功效微量元素。八种。

氟（F）、铅（Pb）、镉（Cd）

汞（Hg）、砷（As）、铝（Al）

锂（Li）、锡（Sn）;无机盐生理功效;无机盐生理功效;钙;血钙形式;生理功效;(成骨细胞)Osteoblasts;生理功效;钙缺乏;钙缺乏症：表现——骨骼病变

(1)儿童缺钙常伴随蛋白质和维生素D缺乏，可引发生长迟缓，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。我国南方地域发病率在20％左右，北方有些地域更高达50％，该病多见于2岁以下婴幼儿，尤其是早产儿和孪生儿。

婴儿缺钙：手足抽搐症;;;(2)成年人膳食缺钙骨骼逐步脱钙，可发生骨质软化，尤其是随年纪增加而钙质丢失现象普遍存在，女性40岁以后，男性60岁以后都会发生。

(3)骨质疏松症妇女绝经以后因为雌激素分泌降低，骨质丢失速度加紧，骨密度降低到一定程度时就不能保持骨骼结构完整，甚至压缩变形，以及在很小外力下即可发生骨折。

;骨质疏松发病决定原因;;钙缺乏症

RDA800mg。

现实状况：成年人每日平均钙摄入量约为400mg

农村居民钙摄入量仅为350mg

妇女更低一些。

总体看占RDA50%。??缺乏在我国居民中是个普遍而常见有损于健康问题。

依据国人生活习惯，天天吃500克大米含钙量为35～280毫克，面粉含量较多为100～345毫克。靠主食只能摄取人体需钙量10％～20％，因而必须要从副食中去填补。;影响吸收原因;2.机体情况（生理原因）：婴幼儿、孕妇、乳母因为需要增高，钙吸收率远大于成年男性。随年纪增加，钙吸收率也逐步下降，60岁以上男女钙吸收均显著降低，70～79岁老人与20～59岁人比较，钙吸收率降低数1/2左右;

3．膳食原因

（1）摄入量

（2）不利原因：

食物中草酸盐、植酸盐：可与钙结合成难于吸收盐类。粮食中植酸较多，一些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）含草酸较多，钙吸收率较低；;膳食纤维：干扰钙吸收，可能是其中醛糖酸残基与钙结合所致；

脂肪消化不良：可使未被吸收脂肪酸与钙形成钙皂，而影响钙吸收（脂肪酸+钙）;（3）有利原因：

维生素D：尤其是在肝、肾被羟化形成1,25(OH)2D3；

乳糖：与钙鳌合；↓肠道PH；形成低分子量可溶性络合物，当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低，都有利于钙吸收；

膳食蛋白质充分：氨基酸与钙形成可溶性络合物。过多则增加尿钙排泄；

4.药品：制酸剂等;制约中国人膳食中钙含量两个主要原因

1、在传统膳食基础上，我国人民食物结构中含钙量丰富食物并不多。所以，每日摄食总钙量偏低，不可能满足维护健康需要。

2、妨碍钙吸收植酸盐、草酸盐、磷酸盐及植物纤维等却很高，妨碍钙吸收。我国居民以谷类为主要能量起源，食物中磷含量比钙高出很多，极难到达有利于机体吸收和利用2：1甚至1：1钙磷百分比。;强化钙食品、钙补充剂越来越多，钙过量危害也越来越受到重视和强调。

1．增加肾结石危险性资料表明，伴随营养改进，钙摄入增多，尿钙增加，高尿钙肾结石一个主要危险原因。草酸、蛋白质和植物纤维摄入量高，是易与钙结合形成结石相关因子。;钙过量对健康危害;;钙营养情况评价

了解机体对钙是否满足需要程度情况

(一)评价钙营养情况生化指标

不是反应机体营养情况适当指标。

(1)血清钙2.25～2.75mmol(90～110mg)／L「其中游离钙1.125～1.375mmol(45～55mg)／L」。

（2）头发钙成人头发含有900-3200μg/g属