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营养学导论专题知识讲座营养学导论专题知识讲座第1页

內容大綱：一、序言二、雞蛋構造與營養（一）認識蛋構造（二）了解蛋類主要營養（二）蛋裡潛藏健康危機三、雞蛋選購與儲存（一）辨識與選購鮮蛋（二）雞蛋新鮮度檢查（三）雞蛋儲存四、雞蛋吃法與食療（一）蛋加工（二）蛋食療(三)蛋吃法(四)蛋食譜(五)蛋QA营养学导论专题知识讲座第2页

一、序言蛋是人類主要食品之一，常見蛋，包含雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，它們營養成份和結構都大致相同，其中以雞蛋最為普遍。蛋營養豐富、價格低廉，而且又可做成蒸蛋、茶葉蛋、蛋糕等各式各樣美食，所以自古即被視為營養補給最正确來源。营养学导论专题知识讲座第3页

二、雞蛋構造與營養(一)認識蛋構造胚盤：蛋黃上小白點是卵核，也就是細胞核，卵核受精後分裂胚盤，是新生命開端。蛋黃：是黃色膠狀物質，是由一層透明薄膜（卵黃膜）包圍著能供給胚胎發育時所需養分。蛋白：一種透明膠狀半流動質，煮熟後變成白色固體，也是胚胎發育養分供應處。繫帶：形狀像兩條扭絞繩索，功用是固定蛋黃在蛋中位置。蛋膜：蛋膜有兩層，除了氣室以外，這兩層膜緊黏在一起。氣室：鈍端有氣室，可供小雞呼吸。蛋殼：雞蛋外層硬殼，殼上有氣孔，是空氣和水蒸氣出入孔。营养学导论专题知识讲座第4页

二、雞蛋構造與營養（續）(二)了解蛋類主要營養蛋營養分析：一只雞蛋即可孵出一只活生生小雞，可見其營養既豐富又全方面。雞蛋中含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、生物素、多種維生素及鐵、鈣等微量元素。卵磷脂、卵黃素等，對人體神經系統及生長發育有重大益處。其所富含蛋白質量很高，其卵白蛋白及卵黃磷蛋白都是蛋白質家族中上品，其卵球蛋白是嬰幼兒生長發育必需品雞蛋中鐵、鈣含量豐富，是造血、長骨必需品营养学导论专题知识讲座第5页

一顆雞蛋營養成份：

水分71.0克蛋白質14.7克脂肪1.6克碳水化合物1.6克熱量170千卡粗纖維0克鈣55毫克磷210毫克鐵2.7毫克維生素A1440國際單位硫胺素0.16毫克核黃素0.31毫克菸鹼酸0.1毫克抗壞血酸0毫克营养学导论专题知识讲座第6页

二、雞蛋構造與營養（續）雞蛋各个别含有以下營養價值：蛋殼：蛋殼含有豐富碳酸鈣，非常轻易消化吸收，是補充鈣質最正确來源。蛋黃：蛋黃含有豐富蛋白質、脂肪、鈣、卵磷脂和鐵質等營養成份。蛋白:蛋白中含有一種叫白蛋白蛋白，含有去除活性氧作用，可增強人體免疫力。卵白蛋白，經消化酵素分解之後，能够產生一種溶解酶，可活化巨噬細胞，抵抗外來病菌入侵，提升身體免疫力。蛋繫帶：是蛋白一个别，也是優質蛋白質來源。含有一種燕窩也有成份，叫「涎酸」，含有抗氧化作用。营养学导论专题知识讲座第7页

二、雞蛋構造與營養（續）（三）、蛋裡潛藏健康危機危機一：膽固醇蛋中含有較高膽固醇，它被認為可能會使血脂增高，導致血管硬化，所以普通人皆知曉，有冠心病、高血壓、高血脂、高膽固醇等疾病人，不宜多吃蛋。＃每100克蛋品，膽固醇含量分別是：鴨蛋634毫克松花蛋649毫克鹹鴨蛋黃2110毫克雞蛋680毫克雞蛋黃1705毫克营养学导论专题知识讲座第8页

二、雞蛋構造與營養（續）危機二細菌性中毒蛋在生產、運送及儲存過程中，假如沒有確實做好衛生品管工作，可能提供沙門氏菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌及其它細菌滋生、繁殖好機會，吃了這種被細菌感染蛋，會使身體出現上吐下瀉、腹痛、發燒等現象。危機三抗生素殘留抗生素能促進雞生長，增加產蛋機率，但過量抗生素若殘留在雞肉或雞蛋裡面，則會對健康造成危害。营养学导论专题知识讲座第9页

三、雞蛋選購與貯儲(一)怎样辨識與選購鮮蛋?購買蛋時，請多留心以下事項，以免買到「壞蛋」：蛋殼破損者，可能已经有細菌滋長，不宜購買。儘量選擇有CAS優質蛋品標誌蛋。還沾有雞糞、泥土、稻穀傳統蛋，最好不要購買。剛生下蛋，外殼潮濕、角皮層还未乾燥，易被沙門氏菌、金色葡萄球菌等細菌入侵，最好不要馬上買來食用。蛋形狀愈圓者，裡面蛋黃愈大。蛋殼愈粗糙蛋愈新鮮。把蛋放入4％鹽水中，會马上沈底是好蛋。蛋氣室愈大品質愈差。营养学导论专题知识讲座第10页

三、雞蛋選購與貯儲(二)雞蛋新鮮度檢查浸水法：將蛋浸入水中，新鮮優良蛋，會整顆橫沈於底部﹔稍微不新鮮者，則鈍端會稍往上浮，這是因為鮮度變差，鈍端氣室變大所