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标准卫生操作程序(SSOP)

标准卫生操作程序(SSOP)w标准卫生操作程序(SSOP)wSTANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDUREw

标准卫生操作程序（SSOP）`概念`主要内容`意义

SSOP至少包括以下８项内容Ａ．与食品或食品表面接触的水的安全；Ｂ．与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；Ｃ．防止发生交叉污染；Ｄ．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；Ｅ．避免食品被污染物污染；Ｆ．有毒化学物质的适当保存、处理；Ｇ．职工健康状况的控制；Ｈ．虫害的控制．

水的安全(包括冰)w水源:–自备水井?周围环境:干净整洁安全防护?深度–公共供水?总接口:检查–两种供水系统并存

水的安全(包括冰)w水的贮存安装自动加氯装置–水塔–蓄水池–储水罐–清洗和消毒方法、次数和记录目的：保证水的安全

水的安全(包括冰)w水的处理:GB5749-2006生活饮用水卫生标准106项水质指标.–加氯处理(氯气)?至少30分种?余氯浓度为0.05---0.3ppm(国标)–自动加氯系统–臭氧处理–紫外线消毒

水的安全(包括冰)w供水网络图–出水口编号–管道区分标记w防止饮用水与污水的交叉污染w海水w消防用水

水的安全(包括冰)w水的监测–取样计划?每次必须包括总的出水口?一年内做完所有的出水口–取样方法?先进行消毒?放水5分钟

水的安全(包括冰)w水的监测–监测的内容和方法?余氯:试纸法比色法化学方法?PH值?微生物企业至少每月一次进行微生物监测–企业每天对水的PH和余氯进行监测–当地主管部门对水的全项目的监测报告每年两次(当地检测能力)–熟悉进口国对水质的要求

水的安全(包括冰)w冰1.制冰用水必须符合饮用水标准2.制冰设备卫生、无毒、不生锈3.储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈4.要进行微生物监测

水的安全(包括冰)w防虹吸设施清洗/解冻/漂洗槽防止水倒流–水管管道死水区–水管龙头真空阻断

水的安全(包括冰)w废水排放–地面坡度易于排水–加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面–地沟?明沟?暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）–流向清洁区到非清洁区–与外界接口防异味、防蚊蝇

水的安全(包括冰)w污水处理–符合国家环保部门的要求–必要的处理–ISO14000–符合防疫的要求

食品接触面的状况和清洁食品接触面包括：w直接–加工设备–工器具和台案–加工人员的手或手套、工作服w间接：–未经清洗消毒的冷库传送带–卫生间的门把手–垃圾箱等目的：防止交叉污染

食品接触面的清洁w加工设备、器具–材料锈?耐腐蚀、光滑、易清洗、不生?不锈钢?不用木制品、纤维等–设计和安装?无粗糙焊缝、破裂、凹陷?表里如一?及时维修保养

食品接触面的清洁w加工设备和器具的清洗消毒–首先必须进行彻底清洗?除去微生物赖以生长的营养物质?确保消毒效果–再进行冲洗–然后进行消毒(没有一种适应所有要求的消毒剂存在)?首选82℃水肉类加工厂?消毒剂如:次氯酸钠100—150ppm?物理方法紫外线、臭氧

食品接触面的清洁–加工设备和器具的清洗消毒的频率?大型设备每班加工结束之后?工器具每2—4小时分割刀具？?加工设备、器具被污染之后立即进行

食品接触面的清洁检查和监测–检查感官每天加工前–监测实验室?方法：棉拭子涂抹?细菌总数：50---100/每平方厘米?频率：每周1—2次

食品接触面的清洁w手和手套1.手套比手更容易清洗和消毒2.不得使用线手套，且不易破损3.清洗消毒的程序、方法、频率和手一样4.手套的贮存

食品接触面的清洁w工作服1.集中清洗和消毒2.专用的洗衣房3.洗衣设备、能力与实际相适应4.不同区域的工作服分开5.每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员

食品接触面的清洁工器具清洗消毒几点注意事项–固定的场所或区域–推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水–要用流动的水–注意排水问题–注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留

防止交叉污染w交叉污染是通过生的食品、食品加w工者或食品加工环境把生物或化学w的污染物转移到食品的过程.易发生食源性疾病.

防止交叉污染w工厂和车间的设计、布局–提前与有关部门取得联系–加工工艺布局合理–物理隔离?加工：前后工序如生熟之间完全隔离?贮存：原料、成品库–加工多种产品w人流、物流、水流和气流–人走门物走传递口

防止交叉污染w食品接触表面的清洁w加工人员造成交叉污染的主要来源–个人卫生?手的清洗消毒进入车间