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实验十四样品中菌落总数的检测

一、目的要求

学习并掌握样品中菌落总数（平板菌落计数）的原理和方法。

二、实验材料

1.样品：鲜啤酒

2.培养基:营养琼脂培养基

3.设备仪器:10ml无菌吸管1支、1ml无菌吸管4支、无菌带塞空试管3支、无菌空培养皿9

套、酒精灯、试管架、无菌生理盐水、玻璃珠、温箱36℃±1℃、天平等。

三、基本原理

菌落总数是指食品检样经过处理，一定条件下培养后，所得1克或1毫升检样中所含细

菌菌落的总数。

菌落总数主要作为制定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌食品中

繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。

每种细菌都有它一定的生理特性，培养时，应用不同的营养条件及其他生理条件(如温

度、培养时间、pH、需氧性质等)去满足其要求，才能分别将各种细菌都培养出来。但实

际工作中，一般都只用一种常用的方法去作细菌菌落总数的测定。所得结果，只包括一群能

营养琼脂上发育的嗜中温性需氧菌的菌落总数。

四、检验程序

菌落总数的检验程序如下：

五、操作步骤

1．检样稀释及培养

(1)以无菌操作，将检样25g(或25ml)剪碎放于含有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的

灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨作成1:10的均

匀稀释液。

固体检样加入稀释后，最好置灭菌均质器中以8000～10000r/min的速度处理1分钟，

作成1:10的均匀稀释液。

(2)用1ml灭菌吸管吸取1:10稀释液1ml时，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或

其他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液)，振摇试管混合均匀，作成1:100

的稀释液。

(3)另取1ml灭菌吸管，按上面各项操作顺序，作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，

即换用1支灭菌吸管。

(4)根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别

作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度

作两个平皿。

(5)稀释浓移入平皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基(可放置于46℃±1℃水浴保

温)注入平皿约20～25ml，并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释

液(不含样品)的灭菌皿内作空白对照。

(6)待琼脂凝固后，翻转平板，置36℃±1℃温箱内培养24土2h(肉、水产、乳和蛋品为

48±2h)取出，计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克(或毫升)样品所含菌落总数。

2．菌落计数方法

作平板菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。记下各平板的

菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数。

3．菌落计数的报告

(1)平板菌落数的选择

选取菌落数30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，

应采用两个平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落

生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平夜的一半，而其余一半中菌落分布又

很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。

(2)稀释度的选择

①应选择平均菌落数30～300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之(见表例1)。

②若有两个稀释度，其生长的菌落数均30～300之间，则视二者之比如何来决定，若

其比值小于2，应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字(见表例2及3)。

③若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍

数报告之(见表例4)

④若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数

报告之(见表例5)。

⑤若所有稀释度均无菌落生长，则以小于()1乘以最低稀释倍数报告之(见表例6)。

⑥若所有稀释度的平均菌落数均不30～300之间，其中一部分大于300或小于30时，

则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表例7)。

(3)菌落数的报告

菌落数100以内时，按其实有数报告；大于100时，采用二位有效数字，二位有效数

字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数来表示(见

表报告方式栏)。

六、结果