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安全管理制度

（一）食品安全管理制度

1、食品和食品添加剂采购索证验收管理制度

1）餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品（一次性餐用品等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）采购查验和索证索票制度，保证所购原料符合食品安全原则，并便于溯源。

2）采购须到允许证照齐全有效、有相对固定场合食品生产经营单位。向固定供货商采购食品，应订立采购供货合同。

3）餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购，须查验留存供货商资质证明（允许证、营业执照）和产品检查合格证明（生肉禽类应有检查合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购，应查验留存供货商资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。

以上各种来源采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

4）应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息进货清单或票据，可不再重新登记台账。

5）实行统一配送经营方式餐饮服务提供者，可以由公司总部统一查验供货者允许证和产品合格证明文献等，建立食品进货查验记录，公司各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购产品，应当遵循以上规定执行查验索证索票制度。

6）应当按照产品品种、进货时间先后顺序有序整顿、保存采购记录及有关资料，记录、票据保存期限不得少于2年。

7）采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合规定或不清晰、来源不明、病死或死因不明畜禽、水产及其制品加工食品。

8）预包装食品及食品添加剂标签规定应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条规定。

2、食品贮存管理制度

1）食品经营者应当依法按照保证食品安全规定贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存储有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存储个人物品和杂物。

2）设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限食品。

3）各类食品按类别、品种分类、分架摆放整洁，做到离地10厘米、离墙10厘米存储于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存储。

4）仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

5）散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

6）肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存储，生食品、半成品、熟食品分柜存储，不得生熟混放、堆积或挤压存储。

7）应有满足生熟分开存储数量冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。

8）设立纱窗、排电扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。

9）贮存、运送和装卸食品容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运送。

3、食品添加剂使用管理制度

1）食品添加剂使用必要符合GB2760—《食品添加剂使用卫生原则》或卫生部公示名单规定品种及其使用范畴、使用量，杜绝使用《食品中也许违法添加非食用物质和易滥用食品添加剂品种名单》中物品现象。

2）不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而减少了食品质量和安全规定。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽量不用食品添加剂，确须使用，应在限量范畴内使用。

3）采购使用明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂详细标签规定应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条规定。

4）购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产允许证明和产品检查合格证明，食品添加剂生产公司须获得省级卫生行政部门发放食品生产允许证。

5）禁止违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。禁止餐饮业服务单位（涉及食堂、食品摊贩等）及个人购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。

6）油条、糕点、面食等惯用泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量