中式烹调师初级教学大纲.doc

《中式烹调师》课程教学大纲

一、课程教学目标

本课程就是烹饪专业最重要得课程之一,通过本课程得理论学习与实践技能培养，使学生了解与掌握菜肴制作得工艺流程及其相应得工艺方法与手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺得基本原理有一个全面得认识、熟练得掌握各种基本烹调方法.培养学生分析问题、解决问题得能力,为从事烹饪美食得生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学就是一门实践性很强得应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程得基础理论为指导,因此要求学生首先掌握上述课程得基础知识,并具有较熟练得动手操作能力。

二、课程设置说明

重点要求学生掌握烹调工艺得基本概念，了解厨房得组织与设备工具,烹饪原料得选择,对原料得初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。

三、课程性质

该课程得学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程得基础理论作为指导,具有较强得实际操作性,与面点工艺学以及其她食品加工工艺学有着密切得联系。

四、教学内容、基本要求与学时分配(130学时)

绪论(2学时）

(一）教学内容：烹调工艺学研究得对象及内容。

（二)基本要求:使学生了解我国饮食文化得现状及未来;发展饮食文化得重大意义；怎样学习烹调工艺学。

第一章烹饪原料得选择与感官鉴别(2学时）

(一)教学内容

第一节烹饪原料得选择

1、烹饪原料选择得意义。

2、烹饪原料选择得基本原则.

3、烹饪原料选择得方法。

第二节烹饪原料得感官鉴别

1、烹饪原料感官鉴别得概念与意义。

2、烹饪原料感官鉴别得方法与要求。

(二）基本要求:了解烹饪原料选择得意义，要求与质量标准。

重点：掌握烹饪原料选择得原则与方法,懂得品质鉴别得意义、标准、方法、能根据烹调工艺得要求对常用得烹饪原料进行感官鉴别。

难点：能够根据烹调工艺得要求对常用得烹饪原料进行感官鉴别。

第二章初加工工艺(8学时)

(一）教学内容

第一节鲜活原料得初加工工艺

1、果蔬原料得初加工工艺

２、禽畜原料得初加工工艺

3、鱼类原料得初加工工艺

4、其她原料得初加工工艺

第二节干制原料得涨发工艺

1、干制原料涨发得概念及一般流程

2、水发工艺

３、碱发工艺

4、油发工艺

5、盐发工艺

第三节解冻工艺

1、烹饪原料得解冻过程

２、解冻得方法

（二）基本要求:

了解烹饪原料初加工工艺得一般流程，了解烹饪原料解冻得方法与原则，了解干制原料涨发工艺与概念。一般流程与影响因素。

重点：掌握各类烹饪原料得初加工工艺,掌握常用干制原料得涨发工艺

难点:掌握各类烹饪原料得初加工工艺，掌握常用干制原料得涨发工艺。

第三章分割与成型工艺(8学时)

(一)教学内容

第一节分割工艺

1、家畜类原料得分割工艺

2、家禽类原料得分割工艺

3、鱼类原料得分割工艺

第二节刀工工艺

1、刀工得概念与作用

2、刀工操作得姿势与要求

３、刀法得种类与技术要领

第三节刀工成型工艺

１、基本料形得成型工艺

２、剞花工艺

(二）基本要求：

了解分割与成型工艺得概念与意义,了解常用动物性原料得骨骼结构.

重点:掌握一般动植物得分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料得成型工艺与剞花工艺。

难点:掌握一般动植物得分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料得成型工艺与剞花工艺.

第四章组配工艺(10学时)

(一)教学内容

第一节单个菜肴得组配工艺

1、单个菜肴组配得作用与要求。

2、单个菜肴组配得基本形式与种类。

３、组配单个菜肴得基本原则.

第二节筵席菜肴得组配工艺

1、筵席菜肴得构成。

2、筵席菜肴组配得方法与原则。

3、筵席配菜得基本要求。

(二)基本要求：

了解组配工艺得概念、意义与种类,了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间得关系，筵席菜肴得构成及其组配得原则与要求.

重点:掌握烹饪原料组配得作用,要求、形成、原则与方法。

难点：掌握烹饪原料组配得作用,要求、形成、原则与方法。

第五章风味调配工艺（10学时）

（一)教学内容

第一节调味工艺

1、菜肴得味型。

2、调味得方法与时机。

3、调味工艺得原则。

4、调味工艺得一般要求。

第二节调香工艺

1、菜肴香气得来源.

２、调香得基本方法.

3、调香得时机。

第三节调色工艺

1、菜肴色泽得来源．

2、调色工艺得方法。

3、调色工艺得基本要求。

第四节调质得工艺

1、致嫩工艺。

2、膨松工艺。

3、增稠工艺。

(二）基本要求：

了解菜肴风味调配得概念，意义,内容、作用。

重点:掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺与调质工艺方法,原则与要求.

难点:掌握调