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《烹饪基本功训练》试题

一、单选题

1.“”[]

调起源于（）的利用。单选题

A、水

B、生抽

C、蚝油

D、盐正确答案()

2.下列不是热传递的方式是（）单选题[]

A、散热(正确答案)

B、对流

C、传导

D、辐射

3.下列不属于加热过程中的理化作用的是（）[单选题]

A、分散作用

B、水解作用

C、凝固作用

D、升华作用(正确答案)

4.下列原料最适合用沸水锅焯水的原料是（）[单选题]

A、土豆丝正确答案()

B、鸡骨架

C、猪龙骨

D、猪脚

5.大豆油的发烟点是多少度？（）[单选题]

A195-240℃()

、正确答案

B、120-168℃

C167-175℃

、

D、172-184℃

6.五六成油温是多少摄氏度？（）[单选题]

A、90-130℃

B170-230℃

、

C130-170℃()

、正确答案

D、99-188℃

7.下列属于汽蒸的方法的是（）[单选题]

A、干蒸

B、旺火沸水长时间蒸制正确答案()

C、加水蒸

D、小火蒸

8.下列属于走红的方法是（）单选题[]

A、工业色素走红

B、爆炒走红

C、卤汁走红(正确答案)

D、清蒸走红

9.下列不是素汤的菜品是（）单选题[]

A、黄豆芽汤

B、鲜菇汤

C、蘑菇汤

D、乳鸽汤(正确答案)

10.主要调料为食盐、味精、鸡精，属于哪一种味型？（）[单选题]

A、咸鲜味正确答案()

B、鲜甜味

C、咸味

D、鲜味

11.下列用到挂糊的方法制作的菜肴是（）[单选题]

A、清炒土豆丝

B、滑炒肉片

C、生炒广东菜心

D、软炸鸡柳(正确答案)

12.五香味的主要原料是什么？（）[单选题]

A、香料盐料酒葱姜(正确答案)

B、香料食盐料酒

C、八角桂皮料酒

D、桂皮食盐葱酒

13.下列不属于调味的时机的是（）[单选题]

A、原料加热前调味

B、原料加热中调味

C、随时调味(正确答案)

D、原料加热后调味

14.下列不属于菜肴增香的方法的是（）单选题[]

A、抑臭增香法

B、使用大量中药材增香(正确答案)

C、加热增香法

D、烟熏增香法

15.下列属于蛋泡糊的用料是（）[单选题]

A、淀粉冷水

B、淀粉蛋黄冷水

C、干淀粉鸡蛋清(正确答案)

D、面粉冷水

16.下列不属于勾芡的质量标准的是（）[单选题]

A、用干淀粉勾芡正确答案()

B、均匀一致

C、稀稠适度

D、数量适宜

17.下列对辣味的叙述，错误的是（）单选题[]

A、去腥解腻

B、增进食欲

C、调和滋味(正确答案)

D、帮助消化

选项118

18.糖醋味的主要原料是（）[单选题]

A、糖醋正确答案()

B、糖醋老抽

C、糖醋生抽

D、糖醋食盐

19.下列不属于我国历史出现的烹调器具的是（）[单选题]

A、石烹

B、铁烹

C、铜烹

D、铝烹正确答案()

二、判断题：

1.热菜勾芡的方法只能用翻拌法[判断题]

对

错正确答案()

2.在菜肴制作过程中调色与调香、调味不能同时进行。判断题[]

对

错