果醋的制作(公开课用)课件.pptVIP

果醋的作用：果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化血管等。

?苹果醋、柠檬醋有丰富的维生素C，能增进新陈代谢，使美白皮肤；?梅子、菠萝、水蜜桃醋降火开胃，增进食欲，帮助食物消化促进钙吸收，增强体质，预防感冒，调整肠胃，避免发胖；?芦荟醋含芦荟果肉，天然的植物胶原蛋白，能使皮肤光滑，底热量高营养，降底食欲，有点腹泻现象。瘦身效果好；?柳橙醋内含抗肥胖氨基酸，降底食欲，防止脂肪细胞增大，达成健康瘦身的效果。

课题1果醋的制作教学目标1.说明果醋制作的原理。2.设计制作果醋的装置。3.完成果醋的制作。?课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果醋。?课题难点：制作过程中发酵条件的控制。

一、果醋的制作原理1、阅醋读酸课菌本，原思核考下细列菌问）题二分裂增殖1、果醋的制作利用的菌种是？属于原核还。2、醋酸菌最适生长温度30－35CPH:偏酸5.4～6.3是真核生物？如何繁殖的？氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋3、酸①菌若是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。2、醋酸菌的代谢类型是？适宜在什么条件下生存？酶醋酸，其反应式：CHO→3CHCOOH（醋酸）61263②若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其3、果醋的制作原理？酶反应式：2CHOH+O→2CHCHO（乙醛）+2HO252酶322CHCHO+O→2CHCOOH（醋酸）3234、影响醋酸发酵的环境因素主要有那些？4、①温度30－35C②PH:偏酸5.4～6.3③氧气：有氧。5、醋酸菌大量繁殖6、菌种来源？6、购买的醋酸菌

酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：果酒制作果醋制作主要微生物酵母菌（真菌）醋酸菌（细菌）异化作用代谢类型兼性厌氧型需氧型最适温度最适PH30～35℃5.4～6.318-25℃4.0～5.8主要反应式___联系：__乙醇酒精发酵为醋酸发酵提供

二、发酵装置（1）当酒精发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是制造有氧条件，进行醋酸发酵酶CHOH+OCHCOOH+HO2方程式为:2253（2）分析此发酵装置不足之处易被杂菌污染

思考：结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？果酒和果醋的装置是相同的，不同是充气口的开和关。在果酒酿造的初期充气口是开的，通入无菌空气，促进酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌数量，一段时间后要关闭，促进酵母菌进行酒精发酵。果醋发酵过程持续通入氧气。

三、果酒、果醋制作的基本过程1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去污物（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约1/3的空间）。4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】5.10天后，取样检验。6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气（氧气或者无菌空气）。

四、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值显微镜观察

实验现象发酵酒精发酵酒味醋酸发酵气味和味道酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜

练一练练习1（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用70%酒精1/3消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约18-25℃的空间。10-132）制作葡萄酒时将从温出度料严口格取控样制在，时间控制在对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡7-萄8醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时通过d左右，可通过30-35℃充气口充

2、下列有关醋酸菌的说法错误的是BA.醋酸菌在发酵时会形成大片的菌膜B.醋酸菌和酵母菌进行有氧呼吸的主要场所是线粒体C.在醋酸发酵的过程中氧气的供应要持续D.醋酸菌和人肝细胞共有的细胞器是核糖体C3、下列关于果醋制作过程的叙述，错误的是A.发酵过程中，应从充气口不断通入无菌空气B.醋酸菌是喜温菌，发酵装置应控制在30～35℃C.醋酸菌能形成芽孢D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将糖分解成醋酸

?4．(2008年高考江苏卷)图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(B)?A.①