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油茶籽油生产工艺介绍

油茶籽油生产工艺介绍

采收→贮藏→烘干→清理除杂→剥壳→压扁→轧胚→蒸炒→压榨制油→毛油除杂→脱酸→水洗→脱色→脱臭→脱脂→精滤→充氮包装→产品贮存

一、采收

油茶树是我国特有的重要木本油料之一，在南方各地均有种植。收摘油茶籽的季节性很强，一般从充分成熟到油茶果开裂只有10天左右的时间，必须抓紧这一时间收摘，采收油茶籽应在油茶果成熟期的前3天开始，到成熟后7天采收完，即“霜降前三后七”原则。如收摘过早茶籽未充分成熟，而且含水分高，含油低，影响出油率。如收摘过晚，茶籽果开裂，果实散落，收时费工费时，还会霉烂造成浪费。普通油茶中的霜降种群，一般在10月20日前后成熟，寒露种群则在10月上旬成熟。

油茶的采摘一般在生理成熟和种子成熟之间，即种子已经成熟而果实未开裂之前进行。生理成熟是9月上旬至10月上旬，种壳坚硬，乌黑有光泽或呈深棕色，种仁呈乳黄色，胚已发育成熟，但种仁含油率只有30%-35%，此时油茶果基本成熟；种子成熟是10月上旬以后，种仁含油率达到最高峰，即40%-60%，果实自然落地，种子完全成熟。

从油茶树上直接采摘的果实是油茶果。油茶果由油茶蒲（俗称茶包）与油茶籽构成。油茶籽由茶籽壳与茶籽仁组成，油茶籽占油茶果的38-40%，茶籽仁占油茶籽的66-72%。油茶籽全籽含油25%-40%，油分主要集中在茶籽仁中，壳中含油量在0.5%左右。通常说的油茶籽便是除去了茶蒲这一外壳之后的带硬壳的籽粒。

二、贮藏

油茶果采收回来后，需要堆放5-6天，以促进油茶果后熟和果壳开裂，能提高油茶果的含油率。然后把油茶果摊到土晒坪上，经常翻动，风晒脱粒，除净杂物。再将油茶籽晒到种仁和种壳分离后，油茶籽晒后，用手抓起来摇晃，能发出清脆的响声，说明油茶籽基本晒干了，便可收藏室内，以备榨油。

油料的贮藏特性：1、容易发热生霉，脂肪易氧化发热，蛋白质易吸湿发霉变质；2、不耐高温，易发生油料出现“走油”现象；3、安全水分低，油料安全水分（临界水分）=油料中非脂肪部分×15%，油茶籽的安全水分为8%；4、组织柔软容易破损，脂肪密度小，占据容积大；5、吸湿性强，容易软化；6、孔隙度小，堆内湿热不易散发。

油茶籽的贮藏方法：1、干燥降水，含水量为8%及以下的油茶籽可贮藏60-90天，含水量为10%的油茶籽可存放40天，含水量在12%以上的，必须干燥后贮存；2、低温入库，堆垛内温度控制在25℃以下；3、合理堆放，散装不超过1m高，袋装不超过6包高度，且堆成通风垛；4、及时通风，经常翻动垛表面，以散发湿热；5、加强巡查。

三、烘干

收获后的商品油茶籽如果含水量过高，籽壳疲软不易破碎，塑性大，压榨容易泻料。因此，应对含水量过高的油茶籽进行烘干，使其水分不超过5%，以便脱壳和轧胚。茶籽烘干在榨油加工中很重要，茶籽烘干的好坏，对出油率有直接影响。油茶籽的烘干过程分为三个阶

机作一次压榨制油；2、加热蒸炒法；3、直接火炒籽法（焙炒），主要设备是平底炒锅和圆筒蒸炒锅。

湿润蒸炒法共分两个阶段，即蒸胚与炒胚。第一阶段加水湿润与蒸胚的作用主要是让蛋白质吸水膨胀，使细胞破坏，油脂凝聚和料胚变软等。常用高水分蒸炒工艺，即湿润水分达到16%-20%，此法可以提高出油率。第二阶段加热炒胚，其主要目的是升温去水，使料胚达到入榨之前合适的低水分及足够高的温度，以满足适宜的榨料结构性能。现代生产一般将操作分成在两台设备中进行，前端湿润蒸胚在立式蒸炒锅中，后段炒胚主要在附装在榨油机上的调整蒸炒锅中进行。

油茶籽一般采用直接火炒籽法（俗称焙炒）。可并用两台平底炒锅，每锅投料35-50千克，共炒40分钟。炒料中要满灶平火，火力均匀，炒至终点时冒青烟，炒出的料胚，颗粒表面呈谷黄色，内外生熟均匀。出锅时温度高至130℃-135℃，油茶仁的粉末料可于锅内料快炒好前酌量加入，以免其被炒焦。

九、压榨制油

压榨取油的必要条件：1、榨料里面的通道中油脂的液压愈大愈好；2、压榨过程中流油毛细管直径愈大、数量愈多愈好（即多孔性愈大愈好）；3、流油毛细管的长度愈短愈好；4、压榨时间在一定限度内要尽量长些；5、受压油脂的粘度愈低愈好。

油茶籽中蛋白质含量低（9%），油路畅通，在较小的压力下即可压榨出油，且压榨后的茶饼中残油较低，但油茶籽中富含淀粉（25%）、皂素（8%-16%）等胶黏性物质，在用螺旋榨油机进行压榨时，易出现出油段靠前、不吃料、榨膛抱死等问题。在油茶籽榨油生产中，主要使用的是ZX-10型（原95型）和ZX-18型（原200A-3型）螺旋榨油机。

ZX-10型榨油机的工艺参数为：压榨时，要求熟料入榨温度为120℃左右，入榨水分在2%以下，榨机转速为28转/分，出饼厚度为1.5-1.8mm。如果熟料入榨水分过低，料温又过高（即料炒老了），则表现为出饼处“冒烟”

ZX-18型榨油机的工