安全管理制度之专间备餐间食品安全管理制度.ppt

安全管理制度之专间备餐间食品安全管理制度汇报人：

目录总则专间备餐间管理食品安全管理从业人员管理监督检查与应急管理附则

总则01

保证食品安全本制度的首要目的是确保专间备餐间的食品安全，防止食品污染和食品中毒事件的发生。遵守法律法规遵守国家、地方有关食品安全的法律法规，确保企业合法经营。提升管理水平通过规范专间备餐间的食品安全管理，提高企业的食品安全管理水平。制度目的

本制度适用于所有在专间备餐间工作的员工，包括管理人员、操作人员等。专间备餐间员工本制度涉及专间备餐间的所有设施、设备和工具。专间备餐间设施本制度适用于在专间备餐间内处理的所有食品原料和成品。食品原料和成品适用范围

预防为主坚持预防为主，通过严格的食品采购、储存、加工等环节的管理，预防食品安全问题的发生。管理原则全员参与鼓励全体员工参与食品安全管理，提高员工的食品安全意识。科学化、规范化采用科学的食品安全管理方法，制定规范的操作流程，确保食品安全管理的有效性。持续改进不断对食品安全管理制度进行审查和改进，以适应外部环境的变化和企业发展的需要。

专间备餐间管理02

01独立空间专间备餐间应设置为独立的、与其他区域隔离的空间，确保食品在制备过程中的安全。02布局合理备餐间内部布局应合理，明确划分原料储存、食品加工、成品存放等功能区域，确保工作流程顺畅。03温控要求根据食品制备需求，备餐间应设置适宜的温度控制设备，确保食品在适宜的温度下制备和储存。专间备餐间设置与布局

清洗设施专间备餐间设备设施要求消毒设备为确保餐具、工具等的卫生，备餐间应设置消毒设备，如紫外线消毒灯、高温消毒柜等。通风设备为保持空气流通，减少细菌滋生，备餐间应安装适宜的通风设备。备餐间内应配备足够的清洗设施，如洗手池、洗菜池等，确保食品原料的清洗卫生。废弃物处理设施备餐间应设置废弃物分类存放设施，确保废弃物及时、卫生地处理。

人员卫生进入备餐间的工作人员应穿戴整洁的工作服、帽、口罩等防护用品，保持个人卫生，并定期进行健康检查。食品卫生食品原料应新鲜、无污染，储存时应分类存放、定期检查；食品加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。成品食品应及时存放于适宜温度的设施中，确保食品安全。记录管理对备餐间内的食品原料采购、加工、储存等环节应建立详细的记录制度，以便于追溯和管理。环境卫生备餐间内应保持清洁、干燥，地面、墙面等应定期清洗消毒，防止细菌滋生。专间备餐间卫生管理

食品安全管理03

食品采购索证索票、进货查验和采购记录管理索证索票在采购食品时，必须向供应商索取食品生产或经营的许可证、合格证明等文件，确保食品来源合法。进货查验对采购的食品进行严格的进货查验，包括检查食品的包装、标签、生产日期、保质期等信息，确保食品质量合格。采购记录管理建立食品采购记录，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，以便追溯食品来源和质量控制。010203

食品贮存管理贮存环境确保食品贮存环境干燥、通风、清洁，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、鼠害等问题。定期检查定期对贮存的食品进行检查，发现过期、变质、损坏等问题及时处理，确保食品质量安全。分区贮存将食品按照不同类别、不同保质期进行分区贮存，避免交叉污染和过期食品混入。

添加剂采购管理采购食品添加剂时，必须索取生产厂家的生产许可证、合格证明等文件，确保添加剂来源合法、质量可靠。食品添加剂使用管理使用记录管理建立食品添加剂使用记录，详细记录添加剂的名称、用量、使用时间等信息，以便追溯和控制添加剂使用。严格控制添加剂使用按照国家标准和规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用添加剂。

从业人员管理04

健康检查所有从业人员在上岗前，必须进行全面健康检查，并定期接受体检，以确保身体状况符合从事食品工作的要求。禁忌病症患有传染性疾病或其他不适宜从事食品工作的疾病的从业人员，应暂时或永久调离工作岗位，以防食品安全风险。健康档案建立从业人员的健康档案，记录健康检查结果、疫苗接种情况等，以便管理和监控。从业人员健康管理

从业人员培训管理岗前培训01从业人员在上岗前，应接受食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等方面的培训，确保具备从事食品工作的基本素质。02在岗培训定期对从业人员进行在岗培训，提高食品安全意识和操作技能，确保食品安全管理制度的贯彻执行。03培训记录建立从业人员的培训记录，包括培训内容、时间、成绩等，作为从业人员考核和晋升的参考依据。

个人卫生习惯从业人员应养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服、佩戴口罩和帽子等，以减少食品污染的风险。禁止行为从业人员在工作期间，应禁止吸烟、嚼口香糖、佩戴首饰等行为，以免对食品造成污染。个人物品管理从业人员的个人物品应存放在指定区域，禁止将个人物品带入工作区，以防交叉污染。个人卫生监督建立从业人员个人卫生监