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《食品化学》教案

第22次课2学时

一、授课题目

第七章食品色素和着色剂

二、教学目的和要求

掌握天然色素的种类、结构、性质

掌握天然色素在食品加工贮藏中的变化、作用和控制

了解我国允许使用的合成食品着色剂的种类、结构、性质以及应用规范

三、教学重点和难点

重点：

⑴掌握天然色素的种类、结构、性质

⑵掌握天然色素在食品加工贮藏中的变化和控制

难点：

掌握天然色素的种类、结构、性质

四、主要参考资料

《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；

《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；

《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；

五、教学过程

教学方法：讲授法

辅导手段：PPT

板书：板书+多媒体

主要内容

⑴食品中固有色素的种类、结构和性质

⑵天然色素在食品加工贮藏中的变化和控制

⑶食品中添加的着色剂种类，及应用范围

食品中的天然色素按来源分为动物色素、植物色素和微生物色素三大类。按其化学结

构可分为卟啉类衍生物(如叶绿素、血红素和胆色素)、异戊二烯衍生物(如类胡萝卜素)、

多酚衍生物(花青素、类黄酮、儿茶素和单宁等)、酮类衍生物(如红曲色素、姜黄色素)、

和醌类衍生物(虫胶色素和胭脂虫红等)；若按色素溶解性可分为脂溶性色素和水溶性色

素。

第一节食品中固有的色素

一、叶绿素

1、结构

2、植物中的叶绿素

叶绿素有多种。如叶绿素a、叶绿素b、叶

绿素c和叶绿素d。以及细菌叶绿素和绿菌属叶

绿素等。与食品有关的主要是高等植物中的叶绿

素a和叶绿素b两种(3：1)。在叶绿体内，叶绿

素可看成是嵌在蛋白质层和带有一个位于叶绿

素植醇链旁边的类胡萝卜素脂类之间。当细胞死

亡后，叶绿素即从叶绿体内游离出。游离叶绿素

很不稳定，对光和热都很敏感。

3、理化性质

叶绿素a和脱镁叶绿素a均可溶于乙醇、乙

醚、苯和丙酮等溶剂，不溶于水，而纯品叶绿素

a和脱镁叶绿素a仅微溶于石油醚。叶绿素b和脱镁叶绿素b也易溶于乙醇、乙醚、丙酮

和苯，纯品几乎不溶于石油醚，也不溶于水。因此极性溶剂可以完全提取叶绿素。

叶绿素a纯品是具有金属光泽的黑蓝色粉末状物质，在乙醇液中呈蓝绿色，并有深红

色荧光。叶绿素b为深绿色粉末，其乙醇溶液呈绿色或黄绿色，有红色荧光。

在酸性条件下，叶绿素分子的中心镁原子被氢原子取代，生成暗橄榄褐色的脱镁叶绿

素。

在稀碱溶液或酶的作用下，叶绿素脱去植醇部分，生成颜色仍为鲜绿色的脱植基叶绿

素不(在水中溶解度增大)、植醇和甲醇。

4、变化

1)酶促变化

叶绿素酶，催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇，生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。

叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性。

2)化学变化

叶绿素在热处理时可形成两类衍生物，即四吡咯环中心有无镁离子存在。含镁的叶绿

素衍生物显绿色，脱镁叶绿素衍生物为橄榄褐色。脱镁叶绿素衍生物还是一种螯合剂，在

有足够的锌和铜离子存在时，四吡咯环中心可与锌或铜离子生成绿色配合物，其中