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第七章有机酸发酵

第一节概述引言：生活中的有机酸当你看一眼鲜红的山楂、杨梅或咬一口不熟的苹果时，都会被苹果酸“酸”得流出口水来。这是因为水果中含有一种叫做的有机酸。

第一节概述引言：生活中的有机酸吃起来有涩味，这是因为菠菜里含有较多的草酸柠檬酸离不开果实中都含有。，在柠檬、葡萄及桔科植物的放置时间长了也会变酸，这是因为牛奶中含有乳酸不少乳糖，在微生物的作用下乳糖分解而变成。

第一节概述一、有机酸概念：?广义：泛指羧酸(R—COOH)、磺酸(R—SO2OH)、亚磺酸(R—SOOH)、硫代羧酸(R-COSH)等的总称。?狭义：通常仅指羧酸：有饱和一元酸、二元酸、三元酸、多元酸，不饱和羧酸，以及环状羧酸等。目前：由微生物发酵产生的有机酸约60余种，具有工业生产价值约10余种。

表7-1微生物发酵生产的主要有机酸

表7-1微生物发酵生产的主要有机酸

表7-1微生物发酵生产的主要有机酸

第一节概述二、典型有机酸1.柠檬酸：(“枸椽酸”)3-羟基-1,3,5-戊三酸第一有机酸，2008年全球柠檬酸总销量高达115万吨，食品用途约占6成，医药和其它工业用途（化妆品，洗涤剂等）约占4成。我国是世界主要柠檬酸生产国与出口国，出口量高达15万吨以上

第一节概述国内主要生产商有蚌埠丰源集团、无锡中亚罗氏公司以及青岛扶桑化学公司等。其总产量即达20万吨左右。柠檬酸的产品主要是：无水柠檬酸、一水柠檬酸、柠檬酸钠盐、柠檬酸钾盐、柠檬酸铝盐、柠檬酸胺盐。

第一节概述二、典型有机酸2.乳酸：2-羟基丙酸具有广泛用途的有机酸。青岛扶桑化学公司是国内最大的精制(发酵)乳酸出口企业。PLA（聚乳酸）为一种无毒高分子新材料，在环境中可自动降解，可用于生产医用塑料制品和食品包装等。

第一节概述二、典型有机酸3.苹果酸：2－羟基丁二酸苹果酸在饮料中使用较多。苹果酸有清除牙齿色斑和牙垢(牙石)的美容作用。L苹果酸可用于医药工业的输液、pH调节剂和某些药物的中间体。

第一节概述二、典型有机酸4.葡糖酸：葡萄糖的醛基被氧化为羧基生成的衍生物。常以内酯形式存在，可与钙离子结合，有助钙吸收。葡糖酸是惟一具有促进双歧杆菌等“益生菌”生长作用的有机酸。蜂蜜、酿造醋。主要产品葡萄糖酸、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸δ－内酯。

第一节概述二、典型有机酸5.酒石酸：2,3-二羟基丁二酸，八成产自欧洲主要来源是葡萄酒生产厂。酒石酸在食品工业中应用远远不如柠檬酸那样广泛，但它却是医药工业的重要原料。(经典药物“酒石酸锑钾”)。

第一节概述二、典型有机酸6.衣康酸:甲叉琥珀酸，亚甲基丁二酸重要的化工原料，主要用于化纤、树脂、橡胶、涂料、造纸、制药、农药、轻工、食品等领域。世界年需衣康酸5－6万吨。主要生产国美国、日本、俄罗斯。我国以发酵法生产衣康酸，年产量5000t。大部分内销。

第二节醋酸—食醋生产

一、概述

1.名醋镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙江米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、太行米醋、龙门米醋。

保宁醋是唯一的药醋，有“东方魔醋”之称。1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定其在中国四大名醋中的地位。

1.名醋镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙江米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、太行米醋、龙门米醋。

2.我国主要食醋企业①江苏恒顺集团有限公司②山西水塔老陈醋股份有限公司③石家庄珍极酿造集团④北京王致和食品集团有限公司⑤青岛灯塔酿造食品有限公司⑥山西清徐金元老陈醋有限公司⑦山东淄博巧媳妇食品有限公司

位于河南宝丰的冯异醋业，连获“绿色食品”称号、“2008年全国农产品加工业博览会优质产品金奖”两大殊荣，为冯异醋业的发展增添新的动力。

宝丰县冯异醋业有限公司（原冯异醋厂）是由东汉名将冯异故里企业家王长松先生秉承冯异大树绿荫精神一手创办。为河南省科技企业，市农业产业化重点龙头企业，河南商务厅市场体系建设重点扶持企业，平顶山质量信誉A级企业，宝丰重点保护企业。厂址位于史有“醋都”之称、中国食醋酿造发祥地之一的翟集古镇，翟集镇生产米醋历史悠久，源远流长，始于秦、汉，兴于隋、唐，盛于明、清，为历代宫廷御用。

二、食醋的营养成分及保健功能营养成分：主要成分醋酸；还含氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇、酯等营养成分及风味成分。

二、食醋的营养保健功能保健功能：中医认为食醋有开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食、下气、辟邪之功效。

二、食醋的营养保健功能消除疲劳、软化血管、降血脂，降低胆固醇、抗衰老、养颜护肤。

三、食醋的分类熏醋香醋麸醋米醋（粮食）酿造醋糖醋（饴糖、糖渣）ü制醋工艺流程合成醋再制醋色醋和白醋

三、食醋的分类ü原料处理方法：生料