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中式烹饪赛题第4套
170
一、单选题(请把正确选项填在()内,每题分共分)
1.下列选项中,()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要
求,能够完成应承担的任务。[单选题]
A.爱岗敬业
B.忠于职守(正确答案)
C.遵守纪律
D.兢兢业业
2.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。[单选题]
A.价格交换
B.等价交换(正确答案)
C.利益交换
D.等同交换
3.货真价实是()的重要组成部分。单选题[]
A.职业道德正确答案()
B.社会公德
C.公平交易
D.注重信誉
4.竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。单选题[]
A.劳动生产率(正确答案)
B.科技含量
C.技术力量
D.企业规模
5.菜肴的组配合理,可以使菜肴的风味更为突出,如()。[单选题]
A.蟹粉河蚌
B.酱烧鸭鹅
C.羊方藏鱼(正确答案)
D.蛏炒文蛤
6.菜肴组配不合理,会减弱主料的香味,如()。单选题[]
A.南瓜与白瓜(正确答案)
B.家鸭与野鸭
C.蟹粉与豆腐
D.雪菜与肉丝
7.将几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的手法称为()。单选题[]
A.扣
B.排
C.藏
D.贴(正确答案)
8.“”[]
菜肴八宝葫芦鸭采用的组配手法是()。单选题
A.挤
B.贴
C.()
藏正确答案
D.排
9.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美丽图案的
手法称为()。单选题[]
A.贴
B.扣(正确答案)
C.排
D.挤
10.“丁配丁,丝配丝,条配条”体现菜肴在料形组配上应()。[单选题]
A.不同相配
B.一模一样
C.相似相配(正确答案)
D.完全对立
11.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状,较适宜的是()。[单选题]
A.长形条
B.圆形球
C.方形块
D.菱形片正确答案()
12.洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含(),适当与动物性原料搭配可使菜肴更
为醇香。[单选题]
A.脂肪类物质
B.芳香类物质(正确答案)
C.羟基类物质
D.苯酚类物质
13.黄色给人以温暖、高贵之感,在日常工作中常遇到的黄色菜肴有()。[单选题]
A.翠珠鱼花
B.酱排骨
C.香炸猪排(正确答案)
D.红卤香菇
14.下列菜肴中,突出白色调的菜肴是()。[单选题]
A.高丽银鱼(正确答案)
B.梁溪脆鳝
C.吉士虾卷
D.干烧鳊鱼
15.秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面,直剞象征叶脉的条纹,多用于()。单选题[]
A.蒸制菜肴(正确答案)
B.脆熘菜肴
C.烧制菜肴
D.炖制菜肴
16.“”“”[]
制作松鼠鳜鱼、狮子鱼采用的剞刀法是()。单选题
A.菊花花刀
B.鳞毛花刀(正确答案)
C.麦穗花刀
D.绣球花刀
17.对猪腰进行加工,更多需要采用剞刀法,主要是因为其()。单选题[]
A.过与坚实难进行食用
B.热量难对其均衡穿透
C.表面太光滑无法调味
D.异味短时间内难散发(正确答案)
18.猪舌的清理加工,通常是将其放入锅中稍煮,待舌苔()后立即捞出,用小刀
刮去白苔或用手撕去舌苔。单选题[]
A.增厚、发白(正确答案)
B.减薄、发白
C.增厚、发黑
D.减薄、发黑
19.面筋既可用水煮方法使其凝固,也可用油炸的方法使其膨松,其主要成分是
()。单选题[]
A.蛋白质(正确答案)
B.脂肪酸
C.矿物质
D.麦淀粉
20.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时,其油温应控制在()。单选题[
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