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西式烹饪理论题

（一）单选题

1.12[

小牛核是小牛的胸腺，有异味，应放入（）中浸泡小时，再用清水冲洗。单

选题]

A.牛奶

B.冷水(正确答案)

C.温水

D.香料水

2.（）主要是由8～10根较规则的肋骨、脊骨、脊肉和周边肌肉组织等构成的整块

羊排，适宜烤制。单选题[]

A.羊马鞍部

B.整条羊脊

C.肋骨羊排正确答案()

D.羊后腿

3.加工鳜鱼鱼柳时应先去除（）。单选题[]

A.鱼鳞(正确答案)

B.内脏

C.鱼皮

D.异味

4.（）可加工出2条鱼柳。[单选题]

A.鲆鱼

B.青鱼(正确答案)

C.龙利鱼

D.鲽鱼

5.畜肉显现出红色是由肌肉中的肌红蛋白和（）两种色素绝对的。[单选题]

A.胶原蛋白

B.血红蛋白(正确答案)

C.白蛋白

D.球蛋白

6.小牛肉的（）部位占牛肉总重量的42%。[单选题]

A.肩部

B.后腿(正确答案)

C.腰部

D.前腿

7.（A）会快速吸收滋味，所以腌渍时间不宜过长，一般为2小时。[单选题]

A.禽肉(正确答案)

B.猪肉

C.水产品

D.蔬菜

8.被认为是世界上鹅肝最好的产地是法国的（）。[单选题]

A.孛艮地

B.史特拉斯堡正确答案()

C.马赛

D.里昂

9.在传统厨房分工体系中，开胃品是由（）负责为顾客准备的餐前小食物，而厨房

仅负责生产正式菜点。[单选题]

A.服务员(正确答案)

B.厨师

C.经理

D.洗碗工

10.开胃品的基本要求有：形状小巧；别具风味，但不过分强烈；外观精美诱人；

在风味上应是下面食物的（）。[单选题]

A.补充(正确答案)

B.重复

C.再现

D.加重

11.制作熘糊蛋时，常加入一些配料和调味料以增滋味，且视其不同特性分先后加

入，（）和新鲜香草应在最后放入。[单选题]

A.洋葱

B.培根

C.芝士正确答案()

D.虾仁

12.水波蛋应当质地湿软，蛋清（），完整地包裹住蛋黄，而蛋黄保持流汁状。

[单选题]

A.呈透明状

B.部分凝固

C.半凝固半透明(正确答案)

D.完全凝固

13.制作水波蛋时，水中加白醋的目的是（）。[单选题]

A.调节口味(正确答案)

B.增加酸味

C.去除蛋腥

D.保持形态

14.大理石工作台由天然或人造大理石加工制成，因此散热快，不适宜于（）的操

作。单选题[]

A.曲奇

B.巧克力的调温

C.热糖浆制品

D.发酵面团正确答案()

15.酥脆类及质地比较绵软的制品大都采用（）分离成型，目的是保证制品的形态

完整。[单选题]

A.直刀切

B.斜刀切

C.推拉切(正确答案)

D.平刀切

16.推拉切的力度应根据西点制品的（）而定。单选题[]

A.特点

B.形态

C.质地(正确答案)

D.性质

17.割是在面团的表面划裂口，目的是为了使制品烘烤后，呈现（）的效果。单[

选题]

A.膨胀

B.爆裂(正确答案)

C.拉伸

D.滑润

18.大中型饭店里一般都设有独立的厨房专门负责生产制作西点，这样的厨房专业

地称为（）。[单选题]

A.点心厨房

B.西厨房

C.面包房

D.包饼房正确答案()

19.包房负责（）的生产，饼房负责各类糕饼和甜品等的制作。[单选题]

A.蛋糕

B.面包(正确答案)

C.慕斯

D.巧克力

20.（）烤炉集合了对流式烤炉和蒸箱的功能，有烤、蒸和蒸烤混合三种模式可供

选择，应用十分广泛。[单选题]

A.电

B.对流式

C.万能蒸正确答案()

D.热风旋转

21.西餐厨房设备很多，下列不属于机械设备的是（）。[单选题]

A.立式万能机

B.制冰机(正确答案)

C.多功能粉碎机

D.切片机

22.擦床一般呈（）四周铁片上有不同孔径的密集小孔，主要用于擦碎奶酪、水

果、蔬菜。[单选题]

A.圆筒形

B..三角形

C.梯形正确答案()

D.正方形

23.（）是用于测量加热烹调中食品的温度，一般有别钩可以挂在锅边，随时测量

食物的温度。[单选题]

A.速读温度计