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中式烹饪试题（1-109）

1.烹饪原料必须考虑食用（）单选题[]

A.营养价值

B.安全性正确答案()

C.口感

D.口味

2.常见的食物中毒是（）。单选题[]

A.肉毒杆菌

B.化学性食物中毒

C.肉毒梭菌

D.细菌性食物中毒正确答案()

3.食品安全标准是推荐性的标准.企业可以根据需要自愿采纳。[判断题]

A、正确

B、错误(正确答案)

4.一料多档的净料成本核算公式：该档净料成本毛料进价总值其它各档净料占毛-

料总值之和。[判断题]

A、正确(正确答案)

B、错误

5.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业

活动相关的法律法规。[判断题]

A、正确正确答案()

B、错误

6.鸽子一般采用割断气管的宰杀方式。[判断题]

A、正确

B、错误(正确答案)

7.藻类蔬菜是以海产的藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。[判断题]

A、正确

B、错误(正确答案)

8.将原料严密封闭在一定的容器内，使其发酵、真空隔绝，以防止原料被污染和氧

化。[判断题]

A、正确

B、错误正确答案()

9.平衡膳食也称合理膳食或健康膳食。判断题[]

A、正确(正确答案)

B、错误

10.营养素是指食物中所含的，能保障身体生长发育维持生理功能和供给人体所需

热能的物质。或者说食物中具有营养作用的物质。判断题[]

A、正确正确答案()

B、错误

11.常见的叶菜有大白菜、小白菜、青菜、菠菜、卷心菜、油菜、韭菜、生菜等。

[判断题]

A、正确正确答案()

B、错误

12.生食凉拌的蔬菜原料放人浓度为3%的高锰酸钾溶液中浸泡5min，然后用清水

洗涤。判断题[]

A、正确

B、错误正确答案()

13.要使社会主义市场经济健康有序地发展，加快社会主义现代化建设的步伐，就

必须加强职业道德的建设。[判断题]

A、正确(正确答案)

B、错误

14.保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式，环境变化等引

起果早变质，所以食品在保质期内尽早食用。判断题[]

A、正确(正确答案)

B、错误

15.职业道德建设的关键是员工的职业道德建设。[判断题]

A、正确

B、错误(正确答案)

16.科学膳食中维生素摄入量要足，如果缺乏则会得维生素缺乏症。判断题[]

A、正确(正确答案)

B、错误

17.家禽烫毛温度因家禽的品种，老嫩及季节等有关因素适当调节。[判断题]

A、正确正确答案()

B、错误

18.《中国居民膳食指南》（一）以食物多样，蔬菜为主。[判断题]

A、正确

B、错误正确答案()

19.菠菜、白菜、韭菜、油菜、苋菜、青菜等叶菜类的粗加工，就是择去老根、黄

叶、枯叶。[判断题]

A、正确

B、错误(正确答案)

20.背开一般适用于整只制作菜品家禽的开膛方法，如烤鸭、宫保鸡丁等。[判断题]

A、正确

B、错误(正确答案)

21.杀家禽时割断血管的目的是使家禽血放尽以获得较好的肉质。[判断题]

A、正确正确答案()

B、错误

22.烹饪原料必须考虑食用（）单选题[]

A.营养价值

B.安全性正确答案()

C.口感

D.口味

23.常见的食物中毒是（）。单选题[]

A.肉毒杆菌

B.化学性食物中毒

C.肉毒梭菌

D.细菌性食物中毒正确答案()

24.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。[单选题]

A.卫生水平

B.工作水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平(正确答案)

25.一档一料的计算方法一般适用原料的特点是（）。[单选题]

A.经加工处理后得到种以上的净料

B.不需要加工，直接食用的原料

C.得到的净料只有一种需要计算，其余已知

D.经加工处理后只能得到一种净料(正确答案)

26.凡患有（），应禁止从事食品加工和食品供应工作。[单选题]

A.肝炎

B.皮肤病、化脓性创