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饭店的经营与管理制度

餐饮食品安全管理制度为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服

务经营行为。下面是店铺为大家带来的饭店的经营与管理制度，希望

能帮到你。

饭店的经营与管理制度

餐饮管理制度是为了加强饭店、食堂、餐厅等服务网点的管理，

更好的为人群服务，维护社会的利益而制定。管理制度也有时间性，

饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、

因地、因人而变。

饭店的经营与管理制度分类

餐饮业主要分为餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等)、快餐店、小

吃店、饮品店、食堂五类。具体又分为三种类型:便利型大众餐饮市场、

高档型餐饮市场、气氛型餐饮市场。便利型大众餐饮市场都是大众消

费;高档型餐饮市场二级、三级城市非常多，尤其在三级城市里;气氛

型餐饮市场是夹在高档和低档之间的档次，主要是一些主题餐厅、气

氛餐厅。

饭店的经营与管理制度方案

现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期

的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经

营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今

餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成

熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”

管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计

划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。

一、市场经营的定位

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做

好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主

导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》

放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

1.当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。

当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

2就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么

样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

3.就餐人员的交通方式;此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理

位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。

4.就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环

境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫

生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析

自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确

定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、经营场所的布置

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局

时务必要考虑下述工作的内容：

1.厨房的设备配置与餐位的配比;

2.厨房菜系与楼面服务的配合工作;

3.卫生防疫设施，设备的配置;

4.水、电、照明的引入及控制;

三、人员

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的

管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级

人员给予实施。怎样使餐厅运营起来?这就是一个用人的问题。而用人

首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一

套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

1.每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作

职责范围、工作质量标准;

2.详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级

负责制的工作方式;

3.制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训;

4.明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;

5.要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服

务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服

务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务

的工作。

6.要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是

从20%的产品中产生的;80%的问题是从20%的员工中产生的;80%的

管理(经营)建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取

决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人

员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用

及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限

度授权即在一定的范围内，什