新型食品的安全性课件.pptVIP

第四章新型食品的安全性

第一节辐照食品

n食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术，是以辐照加工技术为基础，运用X射线、γ射线或高速电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中，产生强大的物理效应和生物效应，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的。

特点n1、不会留下残留和污染；n2、可以保持食品原有的色香味；n3、可以达到多种加工目的；n4、工艺简单，操作方便；n5、适应面广泛；n6、生产成本相对较低，节省能源。

一、辐照的功用n1、辐照作用的基本机理n（1）直接作用：射线与食品直接碰撞；n（2）间接作用：产生离子对和自由基；

n（3）对间接作用的限制：即减少由水形成的自由基和自由基与食品组分产生最小的变化。如，冻结状态下的辐照、在真空或惰性气体中辐照以及添加自由基清除剂。

2、微生物与公共卫生意义n实验证明辐照不会产生毒素，但在辐照后某些机体组织中有时会出现不正常的代谢产物。n辐照对活体组织的损伤主要与代谢反应有关。

n（1）病毒：采用加热和辐照并用的方法，可在低剂量达到使病毒抑制活动的目的。n（2）细菌：辐照的直接或间接效应能破坏微生物，涉及条件包括辐照剂量的大小、菌种、培养基等。

n（3）昆虫：对辐照相对来说是不太敏感的。处于幼虫期对辐照比较敏感，成虫细胞对射线的敏感性较小。n（4）寄生虫：随剂量不同而异。

n（5）植物：脱离植株后仍有生理活性的植物性食品主要是水果和蔬菜。n针对不同的作用对象和不同的要求，辐照的剂量有所不同，通常将辐照按规定分为高中低3类情况。

3、对营养质量的影响n（1）水：水分子对辐照很敏感，接受射线能量后，首先被电离激活，随后产生中间产物，在有氧存在时，还形成过氧化氢自由基。水辐照的最后产物是氢气和过氧化氢。

n（2）蛋白质：辐照引起蛋白质分子的化学变化主要有脱氨、放出二氧化碳、硫氢基的氧化，交联和降解，改变蛋白质的物理性质。

n（3）脂肪：辐照脂肪和脂肪酸发生C-C键的断裂，生成正烷类；由于次级反应的作用，也可生成正烯类物质。n（4）碳水化合物：对射线稳定，只有在大剂量照射下才能引起氧化和分解。

n（5）酶：酶的主要成分是蛋白质，所以它对辐照的反应与蛋白质相似，如变性作用等。n（6）维生素：纯维生素对辐照很敏感，在食品中因其与其他物质复合存在，敏感性降低。水溶性维生素以维生素C的辐照敏感性最强。

二、辐照食品的安全性n1、辐照加工技术的安全性n食品资源中放射性物质的来源主要由天然和人工放射性物质组成。n在10kGy剂量以内辐照任何食品不会引起毒理学的危害。

n一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体，而通过呼吸道和皮肤进入的较少。其会引起恶性肿瘤、白血病或损坏器官。n目前允许使用的辐照源有：60Co；137Cs；不超过10MeV的加速电子；X射线源，其束能不超过5MeV。

n2、辐照食品的监督管理n（1）管理原则：采用审批制度n（2）组织管理体系：三级组织管理网络

第二节保健食品

一、保健食品的概述v保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性。v《保健食品注册管理办法(试行)》2005年7月1日正式实施，严格定义：保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

保健食品的发展概况v最初，从营养的角度研究治疗营养缺乏病；v七十年代后，研究如何用营养素来促进人们的健康长寿，如何促进婴儿和儿童的身体及智力发育，如何用营养素来防治动脉粥样硬化、脑血管疾病、冠心病、高血压和肿瘤死亡率最高的疾病。v人们保健意识的提高使得保健品在发达国家蓬勃发展。

美国:70年代5亿美元，80年代24亿，90年代40多亿美元；日本:70年代1亿美元，80年代10亿，90年代36亿美元；我国:92年总产值约100亿人民币，93年增至200亿人民币。

二、保健食品的特点v（一）保健食品必须符合的要求v（二）保健食品调节人体机能的作用v（三）保健食品的注册和审批机制

三、我国保健食品存在的问题和发展前景v（一）我国保健食品存在的问题?1、低水平重复现象严重；?2、基础研究投入欠缺；?3、主要采用非传统的食品形态，价格普遍较高；?4、缺乏诚信，夸大产品功效；?5、监督管理难度大。

v（二）我国保健食品的发展趋势?1、大力开发第三代保健食品；?2、开展多学科交叉的基础研究与创新性产品的开发；?3、加强高新技术在保健食品中的应用；?4、加强保健食品生产企业市场准入和规范化运营管理制度的建立，实施名牌战略。

第三节转基因食品