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漆酶在饺子皮面团制作中的应用

汇报人：

2024-01-26

引言

饺子皮面团制作传统方法

漆酶在饺子皮面团制作中的应用

漆酶对饺子皮面团品质的影响

漆酶在饺子皮面团制作中的优势与局限性

结论与展望

contents

目

录

01

引言

传统饺子皮制作中，使用大量水和面粉，存在资源浪费和环境污染问题。

漆酶作为一种生物酶，具有独特的催化功能，可应用于面团制作中，提高饺子皮品质和降低资源浪费。

饺子作为中国传统食品，其皮的制作对于口感和品质至关重要。

漆酶是一种多酚氧化酶，广泛存在于植物、真菌和细菌中。

漆酶在食品工业中具有广泛的应用，如用于面包、饼干等面制品的品质改良。

漆酶在面团制作中的作用机制主要包括：催化面团中的酚类化合物氧化，改善面团的流变学性质；提高面团的持气性和延展性，使饺子皮更加柔软、筋道。

漆酶能够催化多种酚类底物的氧化反应，生成醌类化合物和水。

02

饺子皮面团制作传统方法

将面粉倒入盆中，中间挖个小坑，加入食盐和食用油，然后慢慢加入水，一边加水一边搅拌，直至面粉全部搅拌成雪花状。

1.和面

将搅拌好的面粉揉成面团，做到“三光”，即面光、手光、盆光。

2.揉面

将揉好的面团盖上湿布或保鲜膜，静置醒发30分钟左右。

3.醒面

将醒发好的面团揉成长条，切成大小均匀的小剂子，然后擀成中间厚四周薄的圆形饺子皮。

4.擀皮

1.面团筋度不易控制

传统方法制作饺子皮面团时，面团的筋度受原料、温度、时间等多种因素影响，不易控制，影响饺子皮的口感和品质。

2.制作效率低

传统方法制作饺子皮需要花费较长时间和面、揉面、醒面和擀皮，制作效率低，难以满足大规模生产的需求。

3.品质不稳定

由于传统方法制作饺子皮面团时受多种因素影响，导致饺子皮的品质不稳定，如厚薄不均、口感不佳等。

03

漆酶在饺子皮面团制作中的应用

漆酶能够催化面团中的蛋白质和多酚类物质发生氧化交联反应，形成更为紧密的网络结构，从而增强面团的弹性和韧性。

氧化交联作用

漆酶通过改变面团中蛋白质和多糖的结构和性质，降低面团的黏度和增加其弹性，使面团更易于加工成型。

改善流变学特性

漆酶能够增加面团中的水分含量，提高面团的保水能力，使饺子皮更加柔软、口感更佳。

提高水分保持能力

蒸煮、食用

将包好的饺子进行蒸煮处理，熟透后即可食用。

擀皮、包饺子

将发酵好的面团擀成饺子皮，包入馅料，制成饺子。

面团发酵

将揉好的面团进行发酵处理，使面团充分松弛、扩展。

漆酶溶液的制备

将漆酶溶解在适量的水中，制成一定浓度的漆酶溶液。

面团制备

将面粉、水、漆酶溶液等原料按照一定比例混合均匀，揉成面团。

设置不同浓度的漆酶溶液处理面团，观察其对饺子皮面团品质的影响。同时设立对照组，以评估漆酶处理的效果。

实验设计

通过测定饺子皮的厚度、韧性、弹性等指标，评估漆酶对饺子皮面团品质的影响。实验结果表明，适当浓度的漆酶处理能够显著提高饺子皮的弹性和韧性，改善其口感和加工性能。

结果分析

04

漆酶对饺子皮面团品质的影响

漆酶能够显著提高面团的吸水率，使面团更加柔软，易于操作。

漆酶能够改善面团的流变学特性，降低面团的黏度和弹性，提高面团的延展性和可塑性。

漆酶对面团的稳定时间也有显著影响，能够延长面团的稳定时间，有利于面团的加工和成型。

漆酶能够改变面团中蛋白质的结构和性质，使蛋白质更加伸展和有序，形成更加细密的面筋网络。

漆酶还能够促进淀粉与蛋白质的相互作用，形成更加稳定的复合体，进一步改善面团的微观结构。

通过扫描电镜观察发现，漆酶处理后的面团表面更加光滑，内部结构更加均匀，有利于提高饺子皮的品质。

漆酶能够显著提高饺子皮的色泽和亮度，使饺子皮看起来更加白皙、透亮。

漆酶还能够改善饺子皮的口感和质地，使饺子皮更加柔软、爽滑、有弹性。

通过感官评价和质构分析发现，漆酶处理后的饺子皮在口感、质地、色泽等方面都有显著提高，得到了消费者的一致好评。

05

漆酶在饺子皮面团制作中的优势与局限性

03

增加面团白度

漆酶能够氧化面团中的色素，使饺子皮更加白皙，提高产品的外观品质。

01

改善面团质地

漆酶能够增加面团的弹性和延展性，使饺子皮更加柔软且不易破裂。

02

提高面团稳定性

漆酶对面团中的蛋白质具有交联作用，能够增强面团的稳定性，延长饺子的保鲜期。

漆酶用量过多可能导致面团过软，影响饺子皮的成型和口感，因此需要精确控制其添加量。

用量控制

温度敏感性

成本考虑

漆酶活性受温度影响较大，高温下活性降低，因此在使用过程中需要控制好面团温度。

漆酶作为一种生物酶制剂，其成本相对较高，可能会增加饺子皮的生产成本。

03

02

01

与传统方法比较

传统方法通常使用化学添加剂来改善面团品质，而漆酶作为生物酶制剂，具有更高的安全性和环保性。

与其他生物酶比较

与其他生物