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酱香型白酒核心产区(仁怀)高温大曲生产技术规范
1范围
本文件规定了酱香型白酒核心产区(仁怀)高温大曲的术语和定义、工艺流程、要求、制曲工序、
制曲过程参数、试验方法。
本文件适用于酱香型白酒核心产区(仁怀)高温大曲的生产、检验。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定
GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
GB5009.7食品安全国家标准食品中还原糖的测定
GB5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验
GB/T5498粮油检验容重测定
GB/T5519谷物与豆类千粒重的测定
QB/T4257酿酒大曲通用分析方法
3术语和定义
下列术语与定义适用于本文件。
3.1酱香型白酒核心产区(仁怀)高温大
以小麦为原料,经磨碎、拌料、成型、入仓发酵、贮存等工序,最高品温控制大于60℃而制成的
用于酱香型白酒生产的大曲。
4工艺流程
酱香型白酒核心产区(仁怀)高温大曲的生产工艺包括磨碎、拌料、成型、入仓发酵、贮存等工序。
生产工艺流程见图1。
1
酿造用水摊晾收汗入仓发酵
新
润麦磨碎拌曲配料踩制成型一次翻仓
草
小麦母曲丢弃废草二次翻仓
曲
制酒生产磨曲曲块贮存拆曲草
图1酱香型白酒核心产区(仁怀)高温大曲生产工艺流程
5要求
5.1原辅料
5.1.1小麦
5.1.1.1感官要求
色泽正常,形态完整,颗粒饱满、无虫蛀、干燥均匀、皮薄、无霉变、无异味。
5.1.1.2理化要求
理化要求应符合表1规定。
表1小麦理化要求
项目要求
水分(g/100g)≤13.0
粗蛋白(g/100g)≥10.0
淀粉含量(g/100g)≥60.0
不完善粒(%)≤4.0
杂质(%)≤1.0
千粒重(g)≥38.0
容重(g/L)≥710
5.1.2稻草
色泽正常,新鲜干燥、无霉变、无异味、无杂质,长度不小于50cm,水分不大于10%。
5.1.3母
选用贮存六个月以上优质高温大曲作母曲。
5.1.4拌料用水
应符合GB5749的规定。
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