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大厨商贸厨房岗位工作和操作手册
大厨商贸
厨房岗位工作和操作手册
文件目录
TOC\o1-3\h\z\u1员工食堂质量/环境管理目旳 -2-
2员工食堂组织构造图 -2-
3员工食堂工作职责 -2-
4员工食堂岗位职责 -3-
4.1员工食堂经理岗位职责 -3-
4.2文员岗位职责 -4-
4.3司机岗位职责 -4-
4.4厨师长岗位职责 -4-
4.5热菜厨师岗位职责 -5-
4.6冷荤厨师岗位职责 -5-
4.7面点厨师岗位职责 -5-
4.8切配岗位职责 -6-
4.9前厅服务领班岗位职责 -7-
4.10服务员岗位职责 -7-
4.11库房管理员岗位职责 -8-
5员工食堂管理规定 -8-
5.1物资采购管理规定 -8-
5.2员工食堂卫生管理规定 -11-
5.3厨房防火安全管理规定 -15-
5.4冰箱管理规定 -16-
5.5培训管理管理规定 -17-
5.6成本控制管理规定 -18-
5.7安全生产管理规定 -19-
5.8机械设备安全使用规定 -20-
6加工流程 -22-
6.1粗加工流程 -22-
6.2焯菜加工流程 -22-
6.3禽、畜类原料焯水、滑油加工流程 -22-
6.4冷菜加工流程 -23-
6.5家禽加工流程 -23-
6.6冷冻肉、禽、畜类原料加工流程 -23-
6.7半成品加工流程 -24-
6.8炸制品加工流程 -24-
6.9蒸制品加工流程 -25-
6.10烤制品加工流程 -25-
6.11煎制品加工流程 -26-
6.12蒸箱操作流程 -28-
6.13烹饪制作操作流程 -28-
6.14前厅服务操作流程 -28-
6.15餐厅消毒操作流程 -29-
7餐饮服务控制程序 -29-
8新菜品开发 -31-
9加工原则 -32-
9.1切配原则:(以川、鲁风味为准)(长度单位cm) -32-
9.2冷荤菜消毒操作原则 -34-
9.3刀工处理操作原则 -34-
9.4焯菜旳原则 -34-
9.5禽、畜类原料焯水、滑油旳操作原则 -35-
9.6水煮操作原则 -35-
9.7过油走红操作原则 -35-
9.8汽蒸操作原则 -36-
9.9炸制品加工原则 -38-
9.10蒸制品加工原则 -38-
9.11煎制品加工原则 -38-
9.12煮制品加工原则 -38-
10流程图 -42-
10.1工作流程图 -42-
10.2冷菜加工流程图 -43-
10.3冷水锅工艺流程图:(适合于动物类原料、腌制原料) -43-
10.4沸水锅工艺流程图 -44-
10.5水煮工艺流程图:(适合禽、畜类原料及部分根茎类旳原料) -45-
10.6走红工艺流程图 -46-
10.7过油工艺流程图 -47-
10.8汽蒸旳工艺流程图 -47-
10.9炸制品旳工艺流程图 -48-
10.10蒸制品工艺流程图 -48-
10.11烤箱工艺流程图 -48-
10.12煎制品工艺流程图 -48-
10.13煮制品工艺流程图 -49-
10.14蒸箱工艺流程图 -49-
11食物中毒应急预案 -50-
11.1处理措施 -50-
11.2搜集信息 -50-
11.3汇报和处理 -50-
11.4客户访谈 -51-
11.5调查项目 -51-
11.6概述和汇报 -52-
12登记表格 -52-
12.1消杀登记表 53
12.2清掏登记表 54
12.3卫生状况日检表 55
12.4卫生抽查表 56
12.5温度控制登记表 57
12.6员工食堂能耗登记表 58
12.7员工食堂能耗登记表 59
12.8员工食堂清洁用品消
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