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厨房岗位工作和操作手册

文件目录

TOC\o1-3\h\z\u1员工食堂质量/环境管理目旳 -2-

2员工食堂组织构造图 -2-

3员工食堂工作职责 -2-

4员工食堂岗位职责 -3-

4.1员工食堂经理岗位职责 -3-

4.2文员岗位职责 -4-

4.3司机岗位职责 -4-

4.4厨师长岗位职责 -4-

4.5热菜厨师岗位职责 -5-

4.6冷荤厨师岗位职责 -5-

4.7面点厨师岗位职责 -5-

4.8切配岗位职责 -6-

4.9前厅服务领班岗位职责 -7-

4.10服务员岗位职责 -7-

4.11库房管理员岗位职责 -8-

5员工食堂管理规定 -8-

5.1物资采购管理规定 -8-

5.2员工食堂卫生管理规定 -11-

5.3厨房防火安全管理规定 -15-

5.4冰箱管理规定 -16-

5.5培训管理管理规定 -17-

5.6成本控制管理规定 -18-

5.7安全生产管理规定 -19-

5.8机械设备安全使用规定 -20-

6加工流程 -22-

6.1粗加工流程 -22-

6.2焯菜加工流程 -22-

6.3禽、畜类原料焯水、滑油加工流程 -22-

6.4冷菜加工流程 -23-

6.5家禽加工流程 -23-

6.6冷冻肉、禽、畜类原料加工流程 -23-

6.7半成品加工流程 -24-

6.8炸制品加工流程 -24-

6.9蒸制品加工流程 -25-

6.10烤制品加工流程 -25-

6.11煎制品加工流程 -26-

6.12蒸箱操作流程 -28-

6.13烹饪制作操作流程 -28-

6.14前厅服务操作流程 -28-

6.15餐厅消毒操作流程 -29-

7餐饮服务控制程序 -29-

8新菜品开发 -31-

9加工原则 -32-

9.1切配原则：（以川、鲁风味为准）（长度单位cm） -32-

9.2冷荤菜消毒操作原则 -34-

9.3刀工处理操作原则 -34-

9.4焯菜旳原则 -34-

9.5禽、畜类原料焯水、滑油旳操作原则 -35-

9.6水煮操作原则 -35-

9.7过油走红操作原则 -35-

9.8汽蒸操作原则 -36-

9.9炸制品加工原则 -38-

9.10蒸制品加工原则 -38-

9.11煎制品加工原则 -38-

9.12煮制品加工原则 -38-

10流程图 -42-

10.1工作流程图 -42-

10.2冷菜加工流程图 -43-

10.3冷水锅工艺流程图：（适合于动物类原料、腌制原料） -43-

10.4沸水锅工艺流程图 -44-

10.5水煮工艺流程图：（适合禽、畜类原料及部分根茎类旳原料） -45-

10.6走红工艺流程图 -46-

10.7过油工艺流程图 -47-

10.8汽蒸旳工艺流程图 -47-

10.9炸制品旳工艺流程图 -48-

10.10蒸制品工艺流程图 -48-

10.11烤箱工艺流程图 -48-

10.12煎制品工艺流程图 -48-

10.13煮制品工艺流程图 -49-

10.14蒸箱工艺流程图 -49-

11食物中毒应急预案 -50-

11.1处理措施 -50-

11.2搜集信息 -50-

11.3汇报和处理 -50-

11.4客户访谈 -51-

11.5调查项目 -51-

11.6概述和汇报 -52-

12登记表格 -52-

12.1消杀登记表 53

12.2清掏登记表 54

12.3卫生状况日检表 55

12.4卫生抽查表 56

12.5温度控制登记表 57

12.6员工食堂能耗登记表 58

12.7员工食堂能耗登记表 59

12.8员工食堂清洁用品消