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往年食品化学试卷总

一.填空（20分，每小题2分）

1.水分与溶质的相互作用类型有偶极－离子、偶极－偶极作用和

疏水相互作用。

2.果胶物质是半乳糖醛酸、通过α-1,4糖苷键脱水缩合而成的杂多

糖。

3.脂质按其结构和组成可分为简单脂质、复合脂质和衍生脂质。

4.油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物，它的分解产物具有哈

败（或油哈）味。

5.蛋白质的功能性质主要有水化性质、表面性质、组织结构化性

质和感观性质。

6.水溶性维生素中热稳定性最差的是VC、日照条件下可以由人体

皮肤合成的脂溶性维生素是VD。

7.果胶水解酶包括果胶酯酶,半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。

8.食品色素按照化学结构的不同分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍

生物、多酚类衍生物、酮类衍生物和醌类衍生物。

9．呈味物质之间的相互作用主要有相乘作用、对比作用、消杀作

用、变调作用和疲劳作用等几种形式。

10.在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水

后,分子间通过氢键、疏水互相作用、范德华力、离子架桥和共价键等

形成海绵状的三维立体网络结构。

二.名词解释(20分,每题4分)

1.滞后现象：对于食品体系,水分回吸等温线(将水加入一个干燥的

试样)很少与解吸等温线重叠,这两条曲线的不一致现象称为滞后现象。

2.同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，

但融化后生成相同的液相，这种现象称为同质多晶现象。(同一种物质

具有不同的固体形态称为同质多晶现象。

3.蛋白质的变性作用：天然的蛋白质因受物理或化学因素影响，

其分子内部原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质的理化性质

和生物学性质都有所改变，但并不导致蛋白质一级结构的破坏，这种

现象叫做变性作用。

4.淀粉的糊化与老化：淀粉乳在加热条件下分子间的结合力(如氢

键、范德华力等)受到破坏、开始水合和吸水膨胀、结晶消失、粘度增

加、淀粉分子扩散到水中形成不稳定的分子分散体系的现象称为糊化。

经过糊化后的-淀粉在室温或者在低温下长期放置，淀粉分子自动排列

成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子

微束，变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。

5.酶促褐变和非酶褐变：(1)由于多酚氧化酶等酶的参与而造成的

食品色泽的变化。(2)没有酶的参与所产生的色泽的变化.例如美拉德

反应,焦糖化反应等产生的色泽变化。

三、选择题（10分，每题2分）

1.下列双糖中属于非还原糖的是（D）

A.麦芽糖

B.纤维二糖

C.乳糖

D.蔗糖

2.中性盐沉淀蛋白质的原理是(B)

A.降低介电常数

B.竞争性脱水

C.消除蛋白质的带电状态

D.使蛋白质疏水基团外露

3.胡萝卜素可看成是由下列哪种化合物作为结构单位重复而成的？

(C)

A.鞘氨醇；

B.胆固醇；

C.异戊二烯；

D.环戊烷多氢菲

4.Maillard（美拉德）反应也称为（A）

A.非酶褐变反应

B.酶促褐变反应

C.自动氧化反应

D.高温聚合反应

5.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（B）处理可以

改善加工蔬菜的色泽品质。

A加入一些有机酸

B加入一些锌离子

C增加水分活度

D乳酸菌发酵

四、判断改错(10分,每题2分，对的打“√”，错的打“×”并将

正确答案写在题目下面)

1.高度支链的多糖分子比相同分子量的直链多糖占用的体积小,因

此粘度小。(√)

2.加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。(×)

只能提高起泡能力,不能提高泡沫稳定性

3.油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般

地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目减少，氧化速度加快；顺式双键比反

式

双键氧化速度快；共轭双键比不共轭的双键氧化速度快。(×)油

脂氧化