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中式烹调师基础知识(食品卫生知识)模拟试卷7
一、单项选择题(本题共12题,每题1.0分,共12分。)
1、黄曲霉毒素检出率较高的食物是:________。
A、小麦
B、大麦
C、大米
D、花生
标准答案:D
知识点解析:暂无解析
2、一般食品的pH在________以下可抑制多数腐败菌的生长。
A、4.5
B、5.5
C、6.5
D、7.5
标准答案:A
知识点解析:暂无解析
3、细菌的形态有________、杆状和螺旋状。
A、饼状
B、环状
C、球状
D、椭圆状
标准答案:C
知识点解析:暂无解析
4、苦杏仁、桃仁等含有的苦杏仁苷在体内水解释放出________而引起中毒。
A、氢氰酸
B、鹿花蕈素
C、毒伞肽
D、龙葵碱
标准答案:A
知识点解析:暂无解析
5、引起食物中毒的原因有________。
A、食物发生化学性变化而产生有毒物质
B、食物中的过敏源
C、食源性寄生虫的污染
D、肠道传染病病毒的污染
标准答案:A
知识点解析:暂无解析
6、下列选项中含有较多组氨酸的是________。
A、竹荚鱼
B、鲫鱼
C、带鱼
D、黑鱼
标准答案:A
知识点解析:暂无解析
7、刚腌制不久的蔬菜含有大量的________。
A、亚硝酸盐
B、亚麻苦苷
C、苦杏仁苷
D、龙葵碱
标准答案:A
知识点解析:暂无解析
8、人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起________。
A、过敏反应
B、食物中毒
C、肠道传染病
D、食源性寄生虫病
标准答案:A
知识点解析:暂无解析
9、粮豆在储存过程中的主要卫生问题是________。
A、夹杂泥土
B、工业废水的污染
C、农药残留
D、霉菌毒素污染
标准答案:D
知识点解析:暂无解析
10、________为鲜鱼的标志。
A、僵直的鱼尾不下垂
B、表面黏液混浊
C、眼球凹陷
D、鱼鳞脱落
标准答案:A
知识点解析:暂无解析
11、热菜制作过程应符合的卫生要求不包括________。
A、保持操作台面的卫生
B、烹调中烧熟煮透
C、合理控制火候,防止有害物质产生
D、连续炒几个菜后再刷锅勺
标准答案:D
知识点解析:暂无解析
12、饮食卫生“五四制”要求环境卫生采取“四定”办法,但不包括________。
A、定人
B、定物
C、定时间
D、定地点
标准答案:D
知识点解析:暂无解析
二、多项选择题(本题共3题,每题1.0分,共3分。)
13、最易受苯并(a)芘污染的食品是________。
标准答案:A,B,D
知识点解析:暂无解析
14、毒蕈中毒根据毒素损害的脏器及症状可分为________。
标准答案:A,B,C,D
知识点解析:暂无解析
15、食品从业人员凡经确诊为________患者应暂时调离岗位。
标准答案:A,B,C,D
知识点解析:暂无解析
三、判断题(本题共10题,每题1.0分,共10分。)
16、镰刀菌及其毒素主要污染小麦。()
A、正确
B、错误
标准答案:A
知识点解析:暂无解析
17、多环芳烃类的典型代表物是硝基化合物。()
A、正确
B、错误
标准答案:B
知识点解析:多环芳烃类的典型代表物是苯并(a)芘,其污染性普遍,致癌性最强。
18、食物本身含有的有毒成分不会引起食物中毒。()
A、正确
B、错误
标准答案:B
知识点解析:一些动植物体内含有某种天然的有毒成分,可引起有毒动植物食物中毒,如河豚中毒。
19、肉毒梭菌为革兰氏阳性、需氧杆菌。()
A、正确
B、错误
标准答案:B
知识点解析:肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧杆菌。
20、虽然食物中毒的表现各有特点,但是摄入同一食物而引起中毒的患者症状却极为相似。()
A、正确
B、错误
标准答案:A
知识点解析:暂无解析
21、奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素,这不会造成奶的污染。()
A、正确
B、错误
标准答案:B
知识点解析:奶牛在饲养过程中患病后滥用各种抗菌素会造成奶的污染,从而影响人体健康。
22、鱼死后的僵直持续时间比哺乳动物短。()
A、正确
B、错误
标准答案:A
知识点解析:暂无解析
23、提高食品的渗透压属于食品的化学储存方法。()
A、正确
B、错误
标准答案:A
知识点解析:暂无解析
24、空气中的氧气是多数微生物生存的必需条件,如果没有氧气其就不能生长繁殖,只有专性厌氧菌如肉毒梭菌在有氧气存在时不能生长繁殖。()
A、正确
B、错误
标准答案:A
知识点解析:暂无解析
25、霉变甘蔗中毒主要损害味觉系统。()
A、正确
B、错误
标准答案:B
知识点解析:霉变甘蔗中毒主要损害中枢神经系统。由于储存不当,霉菌大量繁殖,使甘蔗发生霉变,从霉变甘蔗中分离出产毒真菌,称为甘蔗节菱孢霉。
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