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果胶酶在果汁生产中的作用

2024-01-24

目录

果胶酶概述

果汁生产现状及问题

果胶酶在改善果汁品质中应用

果胶酶在延长果汁保质期中应用

果胶酶在果汁生产中应用前景与挑战

01

果胶酶概述

Chapter

来源

果胶酶广泛存在于植物、动物和微生物中，其中微生物是工业上生产果胶酶的主要来源。

性质

果胶酶具有较广的底物特异性，能够作用于多种果胶物质；同时具有较高的催化效率和稳定性，能够在较宽的温度和pH范围内发挥作用。

果胶酯酶

通过切断果胶分子中的甲酯键，使果胶分子去甲酯化，暴露出羧基，为后续聚半乳糖醛酸酶的作用提供条件。

聚半乳糖醛酸酶

作用于去甲酯化的果胶分子，通过切断