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营养指导与营养配餐李文芬;授课内容：一、营养调;一、营养调查（一）营养调查;（一）营养调查营养调查;营养调查的目的:了解居民;营养调查的内容膳食调;1.膳食调查1.;1.1膳食调查前的知识准备;常用食物量具和容器碗;模型（实物）200g150g2;模型（实物）100g50g50;模型（实物）100ml250m;模型（实物）50g150g75;无标题;无标题;选择题:1.吐司面包一片的重量;答案都是A.;食物成分表：是描述;食物成分表使用《中国食物成分表;数据表达符号意义－未检测（该食;计量单位的符号换算关系：1g＝;可食部和废弃率的计算可食部=食;可食用部分营养素计算X=A;烹调重量变化:重量保留率=烹调;食物的生熟重量比值食物的;例：王太今天买了两个;视黄醇当量＝600×60％×1;1.2常用膳食调查方法：;无标题;1.称重法调查对象：个人;优点：细致、准确，每;称重法步骤：入户记;饭菜名称食物名称毛重（kg）净;不同性别不同年龄人群折合成年男;2.记账法调查对象：;优点：比较准确;工作程序：程序1与膳食管理;注意事项：在不同季节;3.询问法是目前比;（1）24h膳食回顾法：;调查对象：适用于大规模人群;技术要点：;24h膳食回顾调查要求每个调查;无标题;24h膳食回顾调查表的应用;24h回顾法个人人日数换算：;例：在某托儿所调查，早餐有20;某食堂的调查中，早餐40名员工;注意事项：调查结果尽;无标题;无标题;无标题;膳食史法：Bruk;调查对象：大规模人群;24小时回顾法、记账法和称重法;4.化学分析法调查对;优点：最准;（二）人体营养水平的生化检验;无标题;（三）人体营养相关疾病临床体征;无标题;（四）人体测量指标与评价;（1）身高和体重人体;测量工具：身高：立尺、机械式身;理想体重（或称标准体重）;体重指数（bodymass;无标题;（2）皮褶厚度皮褶厚度：;体表标志肩峰与鹰嘴突：肱二头肌;体表标志肩胛下角与肩胛区：肋弓;（3）上臂围上臂围：左;（五）膳食调查结果的分析与评价;膳食调查结果分析与评价的知识要;无标题;（3）平衡膳食所要求的10个比;（4）各餐能量分配比例：早;2.膳食调查结果的分析与评价的;【工作准备】一份24h膳食回顾;程序1食物分析常用的;程序3食物摄入量计算填写;程序4比较和分析与;程序5评价根据个人;（2）膳食能量计算与评价【;程序1食物分类谷类;程序3计算能量总和;计算膳食中能量来源分配产能营养;能量来源分配表类别供能（kc;一日三餐能量分配表;蛋白质的食物来源：;脂肪的食物来源：将食;评价标准：;（3）膳食营养素计算与评价;膳食营养素分析步骤根;无标题;膳食营养计算表类别原料名称重;查出与调查对象年龄、活动强度相;膳食营养评价计算表营养素名称能;（4）膳食调查结果计算与分析;工作程序程序1核对膳食摄入记;如何评价：营养学中;3.膳食调查结果的分析与评价;参考答案：该女性一;（3）把各类食物提供的三大营养;例2：成年男性;食物名称食物分类能量蛋白质（;参考答案：1.根据中国居;该男性的能量、维生素C和钙的摄;（六）生活方式调查表的设计;无标题;无标题;无标题;实操项目题一：针对某大学生;二、营养配餐（一）营养配餐相;（一）营养配餐相关概念食谱;营养配餐：按人们身;营养配餐的目的和意义1.可;（二）食谱编制的基本原则;（三）食谱编制的方法和步骤;1.食物代量搭配法食物代量搭配;例题示范：某女性教;（2）确定每日生热营养素的质量;（3）确定主食的品种与数量以;（4）确定副食的品种与数量以;④查表计算各类动物性食品及豆制;⑥列出膳食食物组成餐次食谱原料;餐次食谱原料种类和数量晚餐大米;按能量分配、核算各类食物重量食;⑦进行营养分析营养素推荐量配餐;2.食物交换法将已计算;（1）根据膳食指南，按常用食物;（2）异类食物等能互换食物种类;能量kcal蛋白质g脂肪g碳水;（3）同类食物等能互换1）谷类;2)蔬菜、水果类：每份约可提供;3)动物性食物：每份约可提供能;4）豆类：每份约可供能45kc;5）纯能量食物：每份约提供能量;