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《食品胶体》教学大纲

课程名称（中文/英文）：食品胶体（FoodColloid）课程编号：5501006

学分：1.5学分

学时：总学时24学时分配（讲授学时：22考试：2）

开设学期：第5学期

授课对象：食品相关专业

课程级别：专业教育选修

一、课程性质与目的

本课程是为食品相关专业本科生开设的基础理论课程，属专业教育选修课程，主要研究有关食

品中大分子体系或多分子聚集体等分散体系的科学。本课程是在学习数学、物理、化学等基本知识

和实验技能的基础上，进一步学习食品相关高分子溶液、乳状液及泡沫、凝胶等分散体系的形成、

破坏、复配及其流变性、凝胶性等物理化学性质，并通过介绍常用的功能性食品胶，使学生对食品

中的胶体现象有一个全面的了解，培养学生应用胶体的理论去解决有关食品胶体方面问题的能力。

二、课程简介（200字左右）

本课程主要讲授食品相关高分子溶液、乳状液及泡沫、凝胶等分散体系的形成、破坏、复配及

其流变性、凝胶性等物理化学性质，并介绍食品胶的分类及常用的功能性食品胶，使学生了解食品

中的各种胶体现象，掌握常用食品胶体的性质、复配及应用，为食品加工学等专业课程的学习以及

对功能性食品、食品新产品开发等食品及相关学科的研究和食品加工过程中处理胶体体系的能力打

下基础。

三、教学内容

第一章绪论（2学时）

主要内容：胶体概述。

学习要求：掌握胶体的定义及分类，胶体的基本性质，胶体的制备与纯化。

自学：食品胶体的发展史，食品胶体的发展状况。

作业：食品胶体读书报告（小论文）

第二章高分子溶液（6学时）

主要内容：高分子溶液的物理性质。

学习要求：掌握高分子化合物的溶解和溶胀，高分子的平均分子量，高分子溶液的粘度，高分子电

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解质溶液，高分子溶液的渗透压。

自学：高分子溶液的结构特征及形成。

第三章乳状液和泡沫（2学时）

主要内容：乳状液、泡沫相关理论及应用。

学习要求：掌握乳状液的类型理论研究，乳状液的稳定与破坏；了解泡沫的结构、稳定和破坏。

自学：乳化剂的选择，新的乳化技术，乳化剂在食品工业中的应用。

第四章凝胶（2学时）

主要内容：凝胶相关知识。

学习要求：掌握凝胶的基本特征，凝胶的形成，凝胶的膨胀作用。

自学：凝胶中的扩散与化学反应，食品增稠剂的胶凝作用。

第五章食品蛋白质（2学时）

主要内容：食品蛋白质简介。

学习要求：掌握蛋白质的功能性质，结构与功能的关系；了解影响食品蛋白质功能性质的因素。

自学：大豆蛋白等蛋白质的功能性质。

第六章功能性食品胶（4学时）

主要内容：功能性食品胶及其复配。

学习要求：掌握食品胶定义、分类及组成，典型食品胶的性质及应用，食品胶的功能特性，食品胶

的复配。

自学：各种常见食品胶的性质及其应用。

第七章食品流变学（4学时）

主要内容：食品流变学概述。

学习要求：掌握液态食品的流变特性，粘度的测定及影响因素，固态及半固态食品的流变特性，粘

弹性及其模型。

自学：食品流变学的发展历史，流变学在食品工业中的应用。

四、教学基本要求

教师在课堂上应对食品胶体的基本概念、研究内容进行必要的讲授，并详细讲授每章的重点、

难点内容；讲授中应注意理论联系实际，通过必要的实例展示和讨论，启迪学生的思维，加深学生

对有关概念、理论等内容的理解，并应采用多媒体辅助教学，加大课堂授课的知识含量。

本课程自学内容的量应不少于理论教学时数的20%，主要安排在各章节中有关背景资料和易于

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理解的内容上，自学不占上课学时；学生进行自学前，教师应下发自学提纲或有关思考题，并进行

必要的检查，学生进行自学后，应提交读书报告（小论文）。

平时作业为针对自学撰写读书报告（小论文），旨在加深学生对所学知识的理解、运用，并拓宽

知识面。

五、教学方法

实行模块式教学，即将整个课程按照上述内容结构划分为七个单元，每个单元再由理论授课、

自学、作业等方式构成。

本课程采用的教学媒体主要有：文字教材（包括主教材和学习指导书）、课件（全书的系统讲授，

重要内容的文字提示与电子幻灯