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西式面点中级理论练习题+参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1、优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

正确答案：C

2、坚果用英文表示为()。

A、rum

B、nut

C、nat

D、mint

正确答案：B

3、一般人群膳食指南适用于()岁以上人群。

A、2

B、8

C、6

D、10

正确答案：C

4、下列中不科学的喝水方法是()。

A、饥渴时多饮水

B、不在吃饭时大量饮水

C、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

D、清晨空腹喝一杯凉开水

正确答案：A

5、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A、拮抗剂

B、驱虫剂

C、防腐剂

D、氧化剂

正确答案：A

6、中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。

A、黏稠性

B、弹性

C、分层

D、韧性

正确答案：D

7、()是定型用工具。

A、搅拌棒

B、粉筛

C、滚刀

D、抽子

正确答案：C

8、用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止()，因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。

A、面粉与液体原料混合时产生面筋质

B、面糊内膨大的气体的逸出

C、油脂与液体原料结合

D、面粉与油脂分离

正确答案：A

9、某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。

A、45元

B、15元

C、12元

D、60元

正确答案：A

10、职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。

A、形象性

B、实践性

C、规范性

D、代表性

正确答案：B

11、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类肉比畜类肉含氮物质多

C、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

D、禽类有较多柔软的结缔组织

正确答案：A

12、油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、添加的原料

B、面粉含量

C、使用油脂品种

D、油脂的比例

正确答案：A

13、引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

B、生食淡水鱼虾

C、饭前便后不洗手

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

正确答案：D

14、木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、混酥面坯

B、糖粉

C、清酥面坯

D、脆皮饼干面

正确答案：D

15、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

A、物理稳定性

B、化学稳定性

C、美观

D、添加剂残留量

正确答案：B

16、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《野生动物保护法》

B、《劳动法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

正确答案：C

17、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、皂素

C、秋水仙碱

D、胰蛋白酶抑制素

正确答案：A

18、原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。

A、图案的均匀

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、用力的程度

正确答案：D

19、在()裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。

A、巧克力

B、马司板

C、吉士酱

D、糖粉酱

正确答案：D

20、清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。

A、安装移动

B、供水及排水

C、餐具放置

D、开关

正确答案：B

21、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15-25分钟，烘烤至()，内部成熟为止。

A、红棕色

B、浅黄色

C、金黄色

D、红褐色

正确答案：C

22、泡芙的英文名称是()。

A、tart

B、taff

C、Puff

D、soufle

正确答案：C

23、原料、辅料的合理配备，应考虑()的合理搭配，以保证生理上的平衡和营养素的充分利用。

A、原料酸碱性

B、原料成分

C、原料组织

D、原料色彩

正确答案：A

24、化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

正确答案：B

25、木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、糖粉

B、花色清蛋糕坯

C、清酥面坯

D、酥皮饼干面

正确答案：B

26、在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始()作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。

A、碳化

B