公共营养学基础专家讲座.pptx

公共营养学基础季剑波副教授高级工程师公共营养学基础专家讲座第1页

公共营养学基础一、基本概念１．食品：各种供人食用或饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品叫做食品。不过不包含以治疗为目标物品。２．营养：指人体摄取食物，经过消化吸收和利用营养物质以满足机体需要生物学过程。公共营养学基础专家讲座第2页

公共营养学基础３．营养素：食物中所含对人体详细营养功效，在人体中能够被消化、吸收，含有供给热能、组成物质以及产生生理功效物质。包含：蛋白质、脂肪、碳水化合物（或称糖类）、矿物质、维生素、膳食纤维和水等七大类。前三种称为宏量营养素（体内含量超出万分之一），矿物质、维生素称为微量营养素。不一样营养素分别含有不一样生理功效，在代谢中又亲密联络，共同参加和调整生命活动。公共营养学基础专家讲座第3页

公共营养学基础4.营养学:是指研究膳食、营养素及其它食物成份对健康影响科学。内容包含：营养素及其它膳食成份在人体中消化、吸收、利用与排泄过程及其对人体健康、疾病作用，营养素之间相互作用和平衡，营养素需要量和膳食营养素参考摄入量，营养缺乏病和营养相关慢性病预防和营养治疗，特殊人群和特殊环境下营养，食物营养素保留和营养素强化，植物化学物与保健食品，小区营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法规等。公共营养学基础专家讲座第4页

公共营养学基础5.膳食营养素参考摄入量（DRIs）（1）平均需要量（EAR）（2）推荐摄入量（RNI）（3）适宜摄入量（AI）（4）可耐受最高摄入量（UL）公共营养学基础专家讲座第5页

公共营养学基础6.营养素功效（1）动态平衡：能量、营养素、水盐（2）内环境稳态：神经系统调整、酶调整、激素调整7.营养是维持健康需要8.营养对人体健康影响9.营养学发展史公共营养学基础专家讲座第6页

公共营养学基础二、营养学中经常包括化学物质(１)无机物质非金属元素：氟（F）氯（Cl）碘（I）碳（C）氢（H）氧（O）氮（N）硫（S）氰（CN）磷（P）金属元素：钠（Na）钾（K）镁（Mg）钙（Ca）锌（Zn)铜（Cu）铁（Fe）硒（Se）锗（Ge）砷（As）铬（Cr）镉（Cd）铅（Pb）汞（Hg）公共营养学基础专家讲座第7页

公共营养学基础(2)有机物质：由碳氢氧氮等元素组成分子链葡萄糖\酒\醋\味精（谷氨酸钠＋少许食盐、脂肪、糖、铁等）鸡精基本成份是40%味精加上鸡肉粉、助鲜剂、盐、糖、鸡味香精加工而成公共营养学基础专家讲座第8页

公共营养学基础三、食品消化1.新陈代谢：物质代谢和能量代谢。物质代谢：包含有水、矿物质、维生素、碳水化合物、脂类、蛋白质及其它物质代谢。其中水、矿物质和维生素能够直接被人体吸收利用或排出，而碳水化合物、脂类、蛋白质等需要经过一系列复杂化学反应才能被人体消化、吸收、利用或排出。体内代谢是一个“动态平衡”，这种动态平衡一旦被破坏，人代谢将发生紊乱，人体即产生疾病。人体代谢是在神经系统主导作用下，由呼吸、消化、血液循环、泌尿、内分泌等各系统配合进行。公共营养学基础专家讲座第9页

公共营养学基础2.食物消化：人体消化系统包含口腔、食管、胃、小肠和大肠等.(1)口腔消化作用：人天天大约分泌1200~1500mL唾液。唾液中99%是水，1%是糖蛋白，后者使唾液带有黏性。唾液中含有淀粉酶，能够把食物中淀粉转化成麦芽糖，部分转化成葡萄糖。唾液还有解毒作用。公共营养学基础专家讲座第10页

公共营养学基础(2)胃消化：成人每昼夜分泌胃液1500~mL，胃液中含有胃蛋白酶、胃酸（盐酸）和黏液。胃蛋白酶是胃液中主要消化酶。最初分泌是无活性胃蛋白酶原，在盐酸或已经有活性胃蛋白酶作用下，变成有活性胃蛋白酶。胃主要作用是储存食物并经过胃蠕动，使胃液和食物充分混合，形成食糜，便于消化酶发挥作用，并把食糜送到幽门部，然后进入小肠。胃液含有很强酸性（pH靠近1），其中含有盐酸浓度大约0.1%.公共营养学基础专家讲座第11页

公共营养学基础（３）小肠消化：小肠第大约5~6m，分为十二指肠、空肠和回肠。小肠中小肠绒毛是人体消化吸收营养主要部位。胆汁、胰液、肠液都是主要消化液，参加食物化学性消化。食物经过消化后转变成低分子水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用，它们或作为能量、或作为最基本营成份组件被送到体内各组织，在细胞内被重新转化成人体需要物质。公共营养学基础专家讲座第12页

公共营养学基础（４）大肠功效：大肠本身没有消化作用，只吸收水分并将残渣排出体外。食物残渣在体内停留时间与膳食纤维含量相关，膳食纤维含量越高，残渣在体内停留时间越长。大肠中存在着对人体健康有益双歧杆菌，它对维持肠道内微生物生态平衡有着主要作用。公共营养学基