食品化学-色素章节总结课件.pptVIP

第九章色素章节总结

提要

冷一.概述

冷二四吡咯色素——叶绿素、血红素(重点)

冷三.类胡萝卜素(重点

四.多酚类色素——花色苷、类黄酮、原花色

素

概述

食品色素的定义和作用

÷2、食品呈色的机理

÷3、食品色素的分类

食品色素的定义和作用

食品色素的定义:

食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈

现各种颜色的物质统称为食品色素(rood

pigments)。包括:食品原料固有的天然色素;

食品加工中形成的有色物质;外加的食品着

色剂

食品色素的定义和作用

食品色素的作用:

冷(1)刺激消费者的感觉器官

冷(2)影响人们对食品风味的感受;

冷(3)颜色鲜艳的食品可以增加食欲

冷(4)食品的色泽主要由其所含的色素决定

色素呈色机理

令食品色素一般为有机化合物,其分子结构中往往具有发色团和助色团。在紫外和

可见光区(400~800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团

常见的发色团:N=N-、-N=O、C=S、C-N=O、-C≡C-、C=N-、C=C

C=O等。

波段在紫外区,本身不产生颜色,但当与共轭体系或发色团连接时,可

使整个分子的吸收波长方向迁移而产生颜色,这类基团被称为助色团或

助色基

常见的助色基(团):-OH、-OR、-NH2、-NR2、-SR,-C|、-Br等。

色素呈色机理

物质的分子只含有一个上述基团时,由于它们的吸收

波长在200-400nm之间,物质仍是无色的。如果

分子中有2个或2个以上生色基共轭时,可以使物质

对光的吸收波长移向可见光区域内,使物质呈现颜

色。共轭体系越长,该结构吸收的光波长也越长。

如:共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双

键的关系如下:

名称

吸收波长

颜色

C-C

乙烷

135

无色

CHECHI

乙烯

185

无色(CH=CH3

烯

258

无色(CH=CH4二甲基辛四烯296

淡黄色

(CH=CH)5

维生素A

335

淡黄色

(CHECH)

氢胡萝卜素415

橙色

(CH=CH)1番茄红素

470

红色

(CH=CH)5去氢番茄红素504

紫色

÷1.下列哪种物质吸收光的波长最长(C)

令A.CH=CHB.(CH=CH3

.sC(CH=CH)11D(CH=CH)5

令2可见光范围内,某物质选择对吸收紫色光,则该物质呈现的颜色是(B)

令A紫色

B绿色

今C红色

D黄色

食品色素的分类

叶绿素

植物色素{类胡萝卜素

花青素

天然色素

血红素

动物色素{卵黄

虾壳中的类胡萝卜素

食品色素

微生物色素如红曲色素

(按来源)

人工色素