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大肠菌群的定义及测定意义

(一)大肠菌群的定义及范围

根据国家1994年颁布的食品卫生检验方法微生物学部分，大肠菌

群(coliformbacteria)系指一群在37℃、24h能发酵乳糖，产酸、产

气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。

大肠菌群主要是由肠杆菌科中四个菌属内的一些细菌所组成，即

艾希氏菌届、拘橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属及肠杆菌属，其生化特性

分类见表5-4。

由上表可以看出，大肠菌群中大肠艾希氏菌I型和Ⅲ型的特点是，

对靛基质、甲基红、v-P和拘橼酸盐利用四个生化反应分别为“十十一

一”，通常称为典型大肠杆菌；而其他类大肠杆菌则披称为非典型大

肠杆菌。

(二)大肠菌群的测定意义

1.粪便污染的指标细菌

早在1892年，沙尔丁格(Schardinger)氏首先提出大肠杆菌作为

水源中病原菌污染的指标菌的意见，因为大肠杆菌是存在于人和动物

的肠道内的常见细菌。一年后，塞乌博耳德“斯密斯

(Theobold．Smith)氏指出，大肠杆菌因普遍存在于肠道内，若在肠

道以外的环境中发现，就可以认为这是由于人或动物的粪便污染造成

的；从此，就开始应用大肠杆菌作为水源中粪便污染的指标菌。据研

究发现，成人粪便中的大肠菌群的含量为：108个／g一109个／g。

若水中或食品中发现有大肠菌群，即可证实已被粪便污染，有粪便污

染也就有可能有肠道病原菌存在。根据这个理由，就可以认为这种含

有大肠菌群的水或食品供食用是不安全的。所以目前为评定食品的卫

生质量而进行检验时，也都采用大肠菌群或大肠杆菌作为粪便污染的

指标细菌。当然，有粪便污染，不一定就有肠道病原菌存在，但即使

无病原菌，只要被粪便污染的水或食品，也是不卫生的，不受人喜欢

的。

2．粪便污染指标菌的选择

作为理想的粪便污染的指标菌应具备以下几个特性，才能起到比

较正确的指标作用。

①存在于肠道内持有的细菌，才能显示出指标的特异性。

⑧在肠道内占有极高的数量，即使被高度稀释后，也能被检出。

⑧在肠道以外的环境中，其抵抗力大于肠道致病菌或相似，进入

水中不再繁殖。

④检验方法简便，易于检出和计数。

在食品卫生微生物检验中，可作为粪便污染指标菌依据的上述条

件，粪便中数量最多的是大肠菌群，而且大肠菌群随粪便排出体外后，

其存活时间与肠道主要致病菌大致相似，在检验方法上，也以大肠菌

群的检验计数简便易行。因此，我国选用大肠菌群作为粪便污染指标

菌是比较适宜的。

另外，作为粪便污染的指标细菌还有：分叉杆菌

(Bifidobacterium)、拟杆菌(Bacteroides)、乳酸菌、肠杆菌科中的梭

状芽胞和底群链球菌等，据报道，拟杆菌是人体肠道内第二个较大的

菌群；厌气性乳酸菌占人体肠道内细菌组分的50％以上，一般粪便中

该菌量为109个／g—1010个／g。肠道内属于肠杆菌科的细菌，除

上述的细菌外，还有克雷伯氏菌属(Klebsiella)、变形杆菌和副大肠杆

菌等，也可以充当粪便污染指标菌。很多研究者认为，在冷踪食品或

冷冻状态照射处理过的食品中，大肠杆菌可比其他多种病原菌容易死

亡，因此，像这类食品，用大肠菌群作为指标菌就不够理想，而底群

链球菌对低温抵抗力强，作为这类食品的粪便污染指标菌就比较适宜。

上述的这些肠道内的其他细菌，虽与粪便有关，因均比不上大肠菌群

所具备的指标特异性，所以目前还没有列入作为公认的粪便污染的指

标细菌。

当然，大肠菌群作为粪便污染指标菌也有一些不足之处：

①饮用水中含有较少量大肠菌群的情况下，有时仍能引起肠道传

染病的流行。

⑧大肠菌群在一定条件下能在水中生长繁殖。

②在外界环境中，有的沙门氏菌比大肠菌群更有耐受力。

3．大肠菌群作为粪便污染指标菌的意义

粪便污染的食品，往往是肠道传染病发生的主要原因，因此检查

食品中有无肠道菌，这对控制肠道传染病的发生和流行，具有十分重

要的意义。

许多研究者的调查证明，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌

群在自然界存在