中高职贯通培养三二分段(中职阶段)中餐烹饪专业人才培养方案.pdf

中高职贯通培养三二分段（中职阶段）中餐烹饪专业人才培

养方案

一、专业名称

烹饪（中式烹调）

二、入学要求

初中毕业生

三、修业年限

三年制

四、专业素质培养要求

掌握中式烹饪基本知识和技能，掌握原料学、营养学、成本核算、食品安全与卫生、烹饪美学、

烹饪基础知识、烹饪英语、酒水知识与服务、酒店管理与宴会礼仪等专业理论基础知识，具备独立制

作中式热菜、食品雕刻与冷拼、中式面点和果酱画的能力；体现良好的现代化职业素质，有健康的身

心素质和良好的职业操守，培养能够从事中式热菜制作、面点制作等的高素质技能型人才。

五、技能训练要求

熟练掌握菜肴的制作要领和方法，学以致用，了解烹饪常识和食品卫生，掌握菜品装饰、摆盘和

营养搭配的技能，毕业时能达到中级烹调师的标准。

六、主要课程

烹饪营养与食疗、中式烹饪工艺（粤菜）、烹饪原料知识、烹饪概论、烹饪英语、烹饪基础知识、

酒水知识与服务、中国现代快餐、餐饮成本核算、酒店管理与宴会礼仪、中国名菜鉴赏、食品卫生与

安全、中式热菜制作、果酱画、中式面点制作、食品雕刻与冷拼等。转段考核课程5门：语文、英

语、中式热菜制作、中式烹饪工艺（粤菜）、烹饪营养与食疗。

七、培养规格

本专业毕业生就业岗位主要是面向生产（管理）一线的中西点制作、中西餐制作、营养配餐、餐

饮管理的面点师、烹调师、配餐员、餐饮企业经营者等人员。

1.职业岗位群

职业岗位及主要工作任务表

序号职业岗位主要工作任务

1.掌握各类菜肴使用的烹调方法；

2.掌握各种菜肴的制作要领与特点；

1中式烹调师3.掌握营养食谱制定及成本核算；

4.能够带领导他人制作菜肴；

5.具备创新菜肴制作的能力。

1.负责各类面点的制作；

2.能够指导他人制作各类点心；

2中式面点师

3.掌握各类烹调方法；

4.掌握各类面点的包制方法。

2.知识、能力及素质要求

知识、能力及素质要求

结构类别构成要素课程设置

1.中职生必备的德育、语文、数学、英语、语文、烹饪英语、计算机应用基础、

计算机应用基础、体育等知识。体育、德育等

知识要求

2.常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知烹饪原料知识、烹饪营养与食疗、餐饮成

识；菜点成本核算的知识。本核算等

1.餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工

作流程等相关知识、酒店餐饮设施、设备、

酒店管理与宴会礼仪

工具的使用、保养方法及安全常识。

能力要求

2.独立制作餐饮成品、完成装饰、摆盘、美

中式烹饪基本功、中式热菜制作、中式面

化的能力

点制作、食品雕刻与冷拼、果酱国等

3.有关食品安全和卫生等法律、法规知

食品卫生与安全

识

1.心理素质：具有良好的心理素质，自尊、

素质要求