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*第三节糖制果品糖制果品是将新鲜水果用加糖煮制或用糖腌渍的方法，再经过不同的加工程序,最后脱水干制成凝冻状，并保持独特风味及色泽的鲜果制品的总称。糖制果品大致可分蜜饯类和果酱类两类。一、蜜饯类1.蜜枣枣制成的果脯称为蜜枣。【产地】我国北方地区。【产季】秋季。【特征特点】蜜枣由鲜枣加浓糖浆熬制而成，成品扁圆或椭圆带扁形，褐红色，枣皮半透明，肉质细柔致密，甜糯。【烹调用途】用于做甜菜的配料，也可做糕点的馅心料。【品质鉴选】以颗粒大、去核、有光泽、不粘手、果肉带韧性者为佳。【保鲜方法】干燥储存法。2.橘饼橘饼是一种颇具特色的食品，是用带皮的橘子加工而成的天然食品。【产地】我国南北方地区均出产。【产季】冬季。【特征特点】橘饼是选用柑橘经洗涤、划缝、硬化处理后，再用糖浸渍，然后拌糖粉制成的。制成的橘饼呈扁形菊花状，果形完整，糖液渗透均匀，组织饱满，果肉柔嫩略韧，食时无粗糙感，金黄色或橙黄色，半透明状，清香微辣，厚果风味浓郁。【烹调用途】常用于甜菜的配料，也作糕点的馅心料。【品质鉴选】以扁圆形、黄褐色、酥口香甜、无渣无核者为佳。【保鲜方法】干燥储存法。3.瓜条瓜条又称糖冬瓜。【产地】全国各地均出产。【产季】秋季。【特征特点】瓜条是选用青皮、瓜肉肥厚的鲜冬瓜为原料，经过剥皮、切条等工艺，配以白砂糖精制而成的。制好的瓜条外观洁白，略带透明，质地松软，风味甜爽。【烹调用途】常用于甜菜的配料，也可做糕点的馅心料。【品质鉴选】以表面干燥，糖霜面厚薄均匀，无粘结，糖液渗透均匀，组织饱满,肉质清脆，食时无纤维感，色白半透明者为佳。【保鲜方法】干燥储存法。4.青红丝青红丝又称红绿丝。【产地】我国南方。【产季】四季。【特征特点】青红丝是选用柚皮和香抛皮作原料，染上色素，用糖腌制烘干而成。成品呈长丝状，色彩艳丽。【烹调用途】是点缀食品色彩的常用原料，也可作糕点的馅料。【品质鉴选】以丝状疏散、不结团、表面干燥、颜色端正者为佳。【保鲜方法】干燥储存法。二、果酱类山楂糕又称京糕、晶糕、金糕。【产地】我国北方地区出产，以北京地区的较为著名。【产季】四季。【特征特点】山楂糕是山楂的再制品，选用鲜山楂经过洗涤后煮沸，捣碎取泥，再加入热的浓糖浆搅拌均匀，冷却后即成山楂糕。山楂糕改善了山楂口味苦酸的缺憾，入口化渣，还保持了其中的营养成分。【烹调用途】适于炸、拔丝等烹调方法，可作为菜肴的装饰料，也可作为糕点的馅心料。【品质鉴选】以糕块形完整，表面油润，糖液均匀，组织软润有弹性，无明显粗糙感，半透明状，色泽一致，甜酸适度，有原果风味，无异味者为最佳。【保鲜方法】干燥储存法。*
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