酿造酒工艺学考试题 .pdf

酒:凡含有酒精(乙醇)的饮料和饮品

酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度〞

欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度。

古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度

为标准酒度l00度

大多数西方国家采纳体积分数50％为标准酒度l00

度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数

中国近代啤酒是从欧洲传进的，据考证在1900

年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊

(乌卢布列夫斯基啤酒厂)。

第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿

造师建立的英德啤酒厂(青岛啤酒厂前身)。

第二章

一、啤酒生产中使用辅助原料的意义

1、落低啤酒生产本钞票

2、落低麦汁总氮，提高啤酒稳定性：由于大多数辅

料含有可溶性氮特别少，它们只提供麦汁浸出物中糖

类，几乎不给麦汁带来含氮组分。因此，能够落低麦

汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的

比例，能够提高啤酒的非生物稳定性。

3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性：使用除大麦

以外的其他展料，由于它们特别少含有多酚类化合

物，故能够提高啤酒非生物稳定性和落低啤酒的色

泽。

使用小麦，大米，由于它们含有丰富的糖蛋白，故可

提高啤酒泡持性。

使用蔗糖和糖浆作辅料，能够提高啤酒的发酵度，

配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。

啤酒生产中使用酒花的目的：

利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。

酒花的要紧有效成分及其在酿造上的作用：

1.酒花油：是啤酒中酒花香味的要紧来源。

2.苦味物质：α-酸又称葎草酮β-酸又称蛇麻酮α-酸

和β-酸轻易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤

酒酿造中无任何价值。

3.酒花多酚类物质：酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉

淀蛋白质的作用

二、酒花制品

1、酒花粉酒花粉比压缩片状酒花苦味物质利用好,节

约α-酸达15%,并易于储躲

2、颗粒酒花与压缩片状酒花相比,颗粒酒花体积小,可

真空包装,便于运输和储躲。

缺点是造粒时损失α-酸

3、异构颗粒酒花采纳异构颗粒酒花能提高苦味物质

的利用率,酿造出的啤酒各项指标均正常,同时酒花香

味突出

4、酒花浸膏酒花浸膏的优点

1〕提高了α-酸的利用率,节约苦味物质达20%左右

2〕能够比立正确地操纵使用量,保证成品啤酒苦味值

的一致性；

3〕体积较小,质量落低,便于运输和储躲

5、β-酸酒花油β-酸酒花油是用液态C02萃取酒花中

的β-酸和精油成分,含有70%的β-酸及其衍生物以及

20%的酒花精油

二、大麦的化学成分

1、淀粉麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化

为麦芽糖和葡萄糖，但作用于支链淀粉

2、半纤维素和麦胶物质将会造成麦汁甚至成品啤酒

过滤的困难。

3、蛋白质清蛋白是唯一能溶于水的高分子蛋白质，

煮沸时凝固沉淀．它可能是与多糖结合的物质，对啤

酒泡持性起重要作用

球蛋白在麦汁煮沸时不可能全部沉淀除往，以至残

存于麦汁及啤酒中。β球蛋白是对啤酒稳定性有害的

要紧成分之一

醇溶蛋白是麦糟蛋白质的要紧成分。按谷氨酸含量

之不同将醇溶蛋白区分为αβγδε五组，其中δ和

ε两组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的要紧成分。

谷蛋白谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的要

紧成分。谷蛋白也由四个组分组成，约占大麦总蛋白

量的29％。

4、多酚类物质对啤酒质量危害最大的是多酚类物质，

如花色素原，或称原花色素及儿茶酸等。这些物质经

聚合和氧化，具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价

键起交联作用而沉淀析出。

第三章

全制麦过程大体可分为原料清选分组、浸麦、发

芽、干操、除根等过程。

麦芽制造的要紧目的是：

使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后

续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出；

往掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香

和风味成分。

绿麦芽:发芽后制得的新奇麦芽

干麦芽:经枯燥和焙焦后的麦芽

制麦:把原料大麦制成麦芽

浸麦的目的

(1)使大麦汲取充足的水分，到达发芽的要求。。国内

最流行的浸麦度为45-46％，

(2)在水浸的同时，可充分洗涤、除尘、除菌。

(3)在浸麦水中适当添加石灰乳、NaCO3、NaOH、KOH、

甲醛等中任何一种化学药物，能够加速酚类、谷皮酸

等有害物质的浸出，并有明显的