霉菌与霉菌毒素的食品污染.ppt

在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉，1980年测定了从17个省粮食中分离的黄曲霉1660株，广西地区的产毒黄曲霉最多，检出率为58%。总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大，东北、西北地区较少。第32页,共48页，星期六，2024年，5月第33页,共48页，星期六，2024年，5月第34页,共48页，星期六，2024年，5月第35页,共48页，星期六，2024年，5月第36页,共48页，星期六，2024年，5月第37页,共48页，星期六，2024年，5月黄曲霉毒素产生的影响因素产毒菌株培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：最适生长温度在37℃左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28～32℃，相对湿度85％以上。第38页,共48页，星期六，2024年，5月水分：产毒的适宜水分活度为0.8～0.9。氧气和二氧化碳浓度pH值：最适pH值为3光强度：较低时有利于产毒第39页,共48页，星期六，2024年，5月黄曲霉毒素的毒性急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。表现：⑴肝实质细胞坏死；⑵胆管增生；⑶肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝；⑷肝出血。慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤，主要表现：⑴肝功能变化；⑵肝组织学变化；⑶食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。三致作用：致癌、致畸、致突变第40页,共48页，星期六，2024年，5月1988年，世界卫生组织(WHO)的国际肿瘤研究机构(InternationalAgencyforResearchonCancer，IARC)将黄曲霉毒素B1列为人类致癌物。1993年，IARC将黄曲霉毒素划定为1类致癌物。第41页,共48页，星期六，2024年，5月黄曲霉毒素与人类健康的关系人类主要是经进食受污染食物而摄取到黄曲霉毒素。虽然也可能透过呼吸而吸入这种霉菌，从工作环境而吸入这种霉菌的情况则不常见。黄曲霉毒素可引致动物急性及慢性中毒，其影响包括急性肝脏受损、肝硬化、引起肿瘤、形成畸胎及其他遗传影响。在现今社会里，人类因摄取到黄曲霉毒素而引起急性中毒的个案是很罕见。中毒病征可能包括发烧、呕吐及黄疸病，也可能引致急性肝脏受损，情况严重的会致命。第42页,共48页，星期六，2024年，5月长期摄取黄曲霉毒素与罹患肝癌有关。动物研究结果显示老鼠、仓鼠及猴子等动物经长期口服黄曲霉毒素后，可引致肝部长出肿瘤。人类资料也显示一致的结论。非洲及东南亚国家的流行病学研究显示，摄取黄曲霉毒素与人类出现初期肝癌的情况有正比关系。研究显示染有乙型肝炎的人，罹患肝癌的机会与摄取黄曲霉毒素的多寡有关。第43页,共48页，星期六，2024年，5月第44页,共48页，星期六，2024年，5月预防措施预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。制定执行食品中最高容许量标准第45页,共48页，星期六，2024年，5月1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15ug/kg。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15ug/kg。人类消费的牛奶中的含量不能超过0.5ug/kg,其他动物饲料中的含量不能300ug/kg。而欧盟国家规定更加严格，要求人类生活消费品中的黄曲霉毒素B1的含量不能超过0.05ug/kg。第46页,共48页，星期六，2024年，5月我国的标准玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁)≤20ug/kg大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10ug/kg其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕)≤5ug/kg牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉)≤0.5ug/kg第47页,共48页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第48页,共48页，星期六，2024年，5月关于霉菌与霉菌毒素的食品污染outline霉菌与霉菌毒素污染食品概述霉菌简介霉菌产毒的特点影响霉菌产毒的因素主要的霉菌毒素霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义黄曲霉毒素发现历史结构与特点第2页,共48页，星期六，2024年，5月污染食品的情况影响黄曲霉毒素产生的因素黄曲霉毒素的毒性