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第五章色素和着色剂;2021/3/10;5.1.1食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。

食品中各种色素都是由发色基团和助色基团构成的。;2021/3/10;2021/3/10;2021/3/10;3、食品色素的作用

1、通过视觉给人以美感；

2、决定食品的质量；

3、决定食品的可接受性。;5.1.2、食品中的天然色素;二、食品中天然色素的分类;5.2卟啉类色素

吡咯是含有一个N原子的五元杂环化合物，它本身在自然界并不存在，但其衍生物却普遍存在，尤其是4个吡咯环相互之间通过次甲基桥（－CH＝）交替连接起来的卟啉类化合物，其母体是卟吩。

;1.叶绿素Chlorphylls

（1）结构叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇（植醇）、甲醇、二价镁离子等部分构成的二醇酯。高等植物含有两种叶绿素即叶绿素a和叶绿素b共存，它们的含量约为3：1，前者为青绿色，后者为黄绿色。二者的结构、性质、分布和变化极为相似，一般可以不加区分。其结构如下：;;（2）叶绿素在食品加工和贮藏过程中的变化;这些化合物之间的相互关系可用以下图解说明：;①叶绿素的加氧作用与光降解

叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，将此过程称为加氧作用（allomerization）。当叶绿素吸收等摩尔氧后，生成的加氧叶绿素呈现蓝绿色。

植物正常细胞进行光合作用时，叶绿素由于受到周围的类胡萝卜素和其他脂类的保护，而避免了光的破坏作用。然而一旦植物衰老或从组织中提取出色素，或者是在加工过程中导致细胞损伤而丧失这种保护，叶绿素则容易发生降解。当有上述条件中任何一种情况和光、氧同时存在时，叶绿素将发生不可逆的褪色。;叶绿素的光降解是四吡咯环开环并降解为小分子量化合物的过程，主要的降解产物为甲基乙基马来酰亚胺、甘油、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、丙二酸和少量的丙氨酸。

叶绿素及类似的卟啉在光和氧的作用下可产生单重态氧和羟基自由基。一旦单重态氧和羟基自由基形成，即会与四吡咯进一步反应，生成过氧化物及更多的自由基，最终导致卟啉降解及颜色完全消失。;②酶促??化

叶绿素酶是目前已知的唯一能使叶绿素降解的酶。叶绿素酶是一种酯酶，能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇，分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。

对于叶绿素的其他衍生物，因其结构不同，叶绿素酶的活性显示明显的差别。

叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在蔬菜中的最适反应温度为60～82.2℃，因此植物体采收后未经热加工，脱植基叶绿素不可能在新鲜叶片上形成。如果加热温度超过80℃，酶活力降低，达到100℃时则完全丧失活性。

;③叶绿素在酸、热条件下的变化

pH影响蔬菜组织中叶绿素的热降解，在碱性介质中（pH9.0），叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介质中（pH3.0）易降解。植物组织受热后，细胞膜被破坏，增加了氢离子的通透性和扩散速率，于是由于组织中有机酸的释放导致pH降低一个单位，从而加速了叶绿素的降解。

叶绿素分子受热首先是发生异构化，形成叶绿素a′和叶绿素b′，当叶片在100℃加热10min，大约5%～10%的叶绿素a和叶绿b异构化为叶绿素a′和叶绿素b′。叶绿素中镁原子易被氢取代，形成脱镁叶绿素，极性小于母体化合物，反应在水溶液中是可逆的。在加热时叶绿素b显示较强的热稳定性。

叶绿素在受热时的转化过程是按下述动力学顺序进行：

叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素;④盐

盐的加入可以部分抑制叶绿素的降解，有试验表明，在烟叶中添加盐(如NaCl、MgCl2和CaCl2)后加热至90℃，脱镁叶绿素的生成分别降低47%、70%和77%，这是由于盐的静电屏蔽效果所致。

⑤水分活度

低水分活度有利于叶绿素的保存。

⑥气体环境

O2不利于叶绿素的保存；N2有利于叶绿素的保存;（3）护绿方法;2021/3/10;2021/3/10;2021/3/10;肌红蛋白的三级结构

;血红蛋白的四级结构;2021/3/10;2021/3/10;2021/3/10;我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-81）对发色剂的使用标准规定为：肉类罐头与肉类制品最大使用量，硝酸钠为0.5克/公斤，亚硝酸钠为0.15克/公斤；残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头的最大残留量为0.05克/公斤，肉类制品最大残留量为0.03克/公斤。;4.肉及肉制品的护色;2021/3/10;类胡萝卜素;202