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山东省2021年春季高考技能考试烹饪类专业试题
考试项目:.
测试一:烹饪原料的成形一-丝和丁
测试二:温水面团的调制与成型一-温水面团的调制、擀制及四喜蒸饺的制作
一、项目要求
1.考生一律使用现场提供的带皮青萝卜,按照下列要求加工:
(1)将青萝卜切成长5厘米、粗0.3厘米X0.3厘米的粗丝,成品重量不低于50克;
(2)将青萝卜切成长、宽、高分别为2厘米X2厘米X2厘米的丁了,成品数量为12块:
(3)成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装,将丝和丁分别摆放于盘内中线两侧,丁摆
放成每层6块、共2层的长方体,丝顺长堆叠整齐。
2.考生一律使用现场提供的中筋面粉,按照下列要求加工:
(1)将中筋面粉调制成温水面团;
(2)搓条并揪(摘)出16个均匀的剂子,将其中6个剂子擀成直径10厘米厚薄一致的圆皮,8
个剂子摆放在圆盘中。将剩余的2个剂子(1个为皮,1个为馅)制成1个四喜蒸饺(4个大孔
不需填馅料);
(3)成品用现场提供的直径32厘米的圆平盘盛装,装盘按照“168的方”式排列(第一排摆放1
个四.喜蒸饺,第二排摆放6张直径10厘米的圆皮,第三排摆放8个剂子)。
二、考场提供设备及材料
1.设备及工具:水池、不锈钢操作台、圆形聚酯砧板1个、不锈钢盘1个、不锈钢碗1个、量
杯2个、白毛巾1条、刮板1个、直径23厘米的圆平盘1个、直径32厘米的圆平盘1个;
2.原材料:长度不低于11厘米,重量不低于350克的带皮青萝卜-段;中筋面粉200克(含50克
面布)、冷水、热水。
三、操作规范要求.
1.考生需服从监考人员安排,严格遵守考场纪律;.
2.考生仪表仪容符合行业要求,工装洁净(工装不得有明显的标识)、穿戴整齐,站姿规范;
3.操作规范,刀工姿势正确,运用刀法准确、熟练,不得使用原料成形模具、辅助工具及测
量工具;4.面团调制完成后,表面光滑细腻,手、面团及操作台洁净,搓条粗细均匀,揪(摘)
剂、擀皮手法熟练,圆皮大小均匀一致,边缘光滑无毛边,成品成型手法正确,四喜蒸饺形
态饱满,外部4个大孔洞和内部4个小孔洞均匀美观;
5.操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、地面等洁净卫生;操作
结束后所有用过的物品必须擦拭干净,放回原位,台面、地面保持整洁;
6.具有环保、节能意识,合理使用原料,杜绝浪费;
7.正确执行安全技术规范,避免发生安全事故:
8.具有良好的职业道德素养。
四、考试时间及考试组织
1.考试时间:20分钟;(考试时间结束,应立即停止操作)
2.考试组织:考试采用现场实际操作形式,考生一人一个工位。
备注:
1.本项目满分为230分,包括测试-和测试二两项考试内容;
2.工装(工作帽、工作服、围裙)、刀具、擀面杖需考生自备。
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