《酸奶工艺》课件.pptxVIP

《酸奶工艺》课件介绍本课件将带您了解酸奶的制作工艺流程，从原材料选择到成品包装，涵盖了酸奶生产的各个环节。wsbywsdfvgsdsdfvsd

酸奶的定义和分类定义酸奶是一种由牛奶经乳酸菌发酵制成的发酵乳制品。乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸，使牛奶的pH值降低，产生酸味，并形成凝固的组织结构。分类酸奶可根据其加工工艺、原料、菌种、添加剂等进行分类。常见分类包括：原味酸奶、风味酸奶、脱脂酸奶、添加果蔬酸奶、含乳清蛋白酸奶等。营养价值酸奶富含蛋白质、钙、维生素B族等营养物质，同时，发酵过程中产生的乳酸菌对肠道健康有益，可以促进消化吸收。

酸奶的营养价值钙质酸奶富含钙质，有助于骨骼生长发育，预防骨质疏松。蛋白质酸奶含有优质蛋白质，补充人体所需，增强免疫力。维生素B族酸奶含有丰富的维生素B族，促进新陈代谢，提高能量利用率。益生菌酸奶中的益生菌可以调节肠道菌群，促进消化吸收，改善肠道健康。

酸奶的原料1牛奶牛奶是酸奶的主要原料，富含蛋白质、乳糖、维生素和矿物质，为酸奶提供基本营养成分。2乳酸菌乳酸菌是酸奶发酵的关键，它们将牛奶中的乳糖转化为乳酸，形成酸奶独特的口感和风味。3糖糖的添加可以调节酸奶的甜度，使口感更佳，还可以为乳酸菌提供能量，促进发酵。4其他添加剂一些酸奶还会添加其他添加剂，如水果、坚果、谷物等，增加风味和营养价值。

酸奶的发酵过程乳酸菌发酵乳酸菌利用牛奶中的乳糖产生乳酸，使牛奶凝固成酸奶。温度控制发酵过程需要控制温度，一般在37-42℃之间，以保证乳酸菌最佳活性。蛋白质凝固乳酸的产生使牛奶中的蛋白质凝固，形成酸奶特有的稠厚质地。发酵完成当酸奶达到所需的酸度和稠度时，发酵过程结束，即可冷却和包装。

酸奶的发酵条件温度酸奶发酵的最佳温度在37-42℃之间。在这个温度范围内，乳酸菌的活性最高，能够快速将乳糖转化为乳酸，从而使牛奶凝固成酸奶。时间酸奶的发酵时间通常需要4-6小时，具体时间取决于乳酸菌的种类、牛奶的质量、温度等因素。时间过短，发酵不充分；时间过长，会影响酸奶的风味和口感。酸度酸奶发酵过程中，乳酸菌会产生乳酸，使牛奶的pH值下降。酸奶的最佳pH值在4.0-4.5之间，此时酸奶的味道酸甜适宜，口感顺滑。其他除了温度、时间和酸度，酸奶发酵还受到其他因素的影响，如牛奶的质量、乳酸菌的种类、添加剂等。这些因素都会影响酸奶的品质。

酸奶的发酵时间影响因素发酵时间受多种因素影响，包括温度、菌种、原料浓度等。时间范围通常需要数小时至数天，具体时间取决于菌种活性、温度控制以及目标酸度。监控方法通过定期检测pH值或酸度变化，可以判断发酵进度，并控制发酵时间。

酸奶的pH值控制11.测定pH值使用pH计或酸碱指示剂定期测定酸奶的pH值，以确保其在正常范围内。22.酸度调节通过添加酸性物质或碱性物质来调节酸奶的pH值，使其达到最佳酸度，以确保风味和口感。33.控制发酵控制发酵过程中的温度和时间，可以有效地控制酸奶的pH值，确保产品质量。44.质量检验对最终产品的pH值进行检测，确保符合国家标准，并进行必要的调整。

酸奶的冷却和包装冷却冷却是确保酸奶质量的关键步骤，需要将酸奶快速降温到4℃以下，以抑制细菌生长，保持风味和口感。包装包装形式多样，包括瓶装、盒装、袋装等，需选择合适的包装材料和工艺，确保酸奶的保鲜和安全。

酸奶的保存和运输冷藏保存酸奶需要冷藏保存，最佳温度为4℃，可延长保质期。低温运输酸奶运输过程中需要保持低温，防止细菌滋生，保证产品品质。冷链物流酸奶生产、运输、销售环节都需要冷链物流，确保产品新鲜度和安全。

酸奶的质量指标感官指标颜色、香气、口感、风味等感官指标是评价酸奶质量的重要指标。好的酸奶应具有自然的乳白色，香气宜人，口感细腻，风味醇厚。理化指标包括酸度、水分、固形物、蛋白质、脂肪等，是保证酸奶质量的重要指标。酸度反映酸奶的发酵程度，水分含量影响酸奶的稠度，固形物含量决定酸奶的浓度，蛋白质和脂肪含量则决定酸奶的营养价值。

酸奶的卫生标准国家标准中国国家标准GB19301-2010规定了酸奶的生产、加工、检验等方面的卫生标准。该标准涵盖了原材料、生产环境、设备设施、人员卫生、包装材料、检验方法等内容。微生物指标酸奶的微生物指标包括细菌总数、大肠菌群、致病菌等。这些指标需要严格控制，以确保酸奶的安全性。理化指标酸奶的理化指标包括酸度、水分、蛋白质、脂肪等。这些指标反映了酸奶的品质和营养价值。安全检测酸奶生产企业需要对产品进行严格的质量检测，确保产品符合国家标准要求。

酸奶的生产工艺流程原料准备首先，需要将新鲜的牛奶进行预处理，包括过滤、杀菌等步骤，确保原料的质量和安全。发酵将处理好的牛奶加入乳酸菌菌种，在适宜的温度下进行发酵，使乳糖转化为乳酸，形成酸奶独特的口感和质地。冷却和包装发酵完成后，需要将酸奶迅速冷却