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中级中式烹调师题库1～104

您的姓名：[填空题]*

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一、选择题

您的部门：[单选题]*

○烹饪一○烹饪二○烹饪三

○烹饪四

1.下列原料中可采用碱发方法涨发的是()。[单选题]*

A.海参

B.鱿鱼(正确答案)

C.鱼唇

D.鱼皮

2.靠菜的原料以()为主。[单选题]*

A.条、片、丁、块、段(正确答案)

B.片、丝、条

C.条、片、丁、块、厚片

D.丝、条、片、丁、块

3.泡油时油温根据原料形状、水分含量、肉质软嫩程度等要求而定。如鸡丝、鸡

片、鸡球分别为()[单选题]*

A.60、90、120

B.90、120、130(正确答案)

C.90、120、150

D.120、150、180

4.不是脆皮炸法的特征（）[单选题]*

A.原料挂的是脆浆(正确答案)

B.宜用150的油温炸制

C.成品皮色大红，皮脆、肉香滑

D.成品干上，跟佐料蘸食

5.职业道德是社会道德()。[单选题]*

A.在职业活动中的具体体现(正确答案)

B.在家庭生活中的具体体现

C.在学校生活中的具体体现

D.在国际交往中的具体体现

6.下面关于爱岗敬业不正确的说法是()。[单选题]*

A.爱岗与敬业本质上是统一-的

B.爱岗敬业就是要热爱本职工作

C.爱岗敬业与从业者的岗位流动是矛盾的(正确答案)

D.爱岗敬业与社会主义市场经济提倡的人才流动、职业转换不矛盾

7.下列对于诚实守信说法不正确的是()。[单选题]*

A.诚实守信就是要重承诺，信守诺言，忠实地履行自己应.承担的义务

B.诚实守信是市场经济的内在法则

C.诚实守信要敢于讲真话，坚持真理

D.诚实守信与市场经济的根本目的相矛盾(正确答案)

8.关于道德和法律,正确的观点是()。[单选题]*

A.道德规范比法律规范缺乏严肃性和严谨性

B.道德的作用没有法律大,但二者在范围上有重合之处

C.道德和法律发生作用的方式、手段不同(正确答案)

D.道德规范是感性的,法律规范是理性的

9.诸葛亮的“鞠躬尽摔,死而后己”《淮南子》中的“公正无私,一言而万民齐”，范仲

流所说的“先天下之忧而忧,后天下之乐而乐”,体现了传统文明继承的职业道德精华,

即()。[单选题]*

A.积极进取精神

B.忠诚和奉献精神(正确答案)

C.勤俭节约精神

D.艰苦奋斗精神

10.作为烹饪从业人员,要不断地积累知识,更新知识,满足原料、工艺、技术不断更新

发展的需要,满足企业竞争、人才竞争的需要,具有接纳新事物,()精神。[单选题]*

A.开拓创新(正确答案)

B.乐于奉献

C.勇于担当

D.尊师爱徒

11.鱼翅、蹄筋属于()蛋白质。[单选题]*

A.优质

B.完全

C.半完全

D.不完全(正确答案)

12.维生素C在受热时易被()，使原有功效丧失。[单选题]*

D.氧化

B.分解(正确答案)

C.凝固

A.水解

13.食品污染按其性质来分类不包括()。[单选题]*

A.生物性污染

B.化学性污染

C.放射性污染

D.毒素污染(正确答案)

14.有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位,死亡率也很高。预防有机

磷农药产生的食物中毒有多种措施。但是（）的效果不明显。[单选题]*

A.蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割

B.用清水浸泡一定的时间再食用

C.用消毒水浸泡一定的时间再食用(正确答案)

D.先掉水再烹制

15.下列选项中（）为蟹类的腐败变质现象。[单选题]*

A.背部青色(正确答案)

B.蟹体腹面有黑印

C.甲壳坚硬、光洁

D.鳃丝清晰无异物

16.患有以下疾病者可以从事烹饪生产工作（）。[单选题]*

A.肝炎

B痢疾

C.肺结核

D咳嗽(正确答案)

17.自制花椒盐2千克，用花椒0.8千克(单价25元/千克)，盐1.2千克(单价2元/千

克)，试求每千克花椒盐的成本为多少元?（）[单选题]*

A.12.10元/千克

B.12.20元/千克

C.11.10元/千克

D.11.20元/千克(正确答案)

18.菜式“菜软生鱼片”用生鱼肉100克，菜软150克调味料2.5元。750克头生鱼每

千克40元，菜心每千克5元，若销售毛利率为55%菜品的理论售价是多少

元?(