中餐菜肴课件讲解.ppt

第一节中国菜肴知识简介

中国菜肴以选料严谨、制作精细、风味多变而享誉海内外。在长年的探索和发展过程中，中国菜肴融会了中华民族的灿烂文明，吸取了各民族烹饪技艺的精华，形成了鲜明的特色。中国的菜肴烹饪有许多流派。其中最有影响力和代表性的，同时也是为社会所公认的有粤、鲁、川、苏、湘、浙、闽、徽等菜系，即人们常说的中国“八大菜系”。一、中国菜肴的特点（一）历史悠久（二）原料广泛（三）品种繁多（四）选料讲究（五）配料巧妙（六）刀工精湛（七）善于调味（八）注重火候（九）技法多样（十）讲究盛器二、中国菜的流派

第一，按地域划分。从20世纪50年代开始，中国有“四大菜系”之说，即广东（粤）、山东（鲁）、四川（川）、江苏（苏）菜系。也有“八大菜系”之说，八大菜系是指在前面“四大菜系”的基础上再加上湖南（湘）、浙江（浙）、福建（闽）、安徽（徽）菜系。此外还有“十大菜系”之说，即在前面的“八大菜系”之上再加北京（京）和上海（沪）这两个菜系。第二，按原料性质划分。可以分为素食风味和荤食风味两大流派。第三，按功用划分。主要有普通食品风味和保健医疗风味两大流派。第四，按时代划分。主要有仿古风味和现代风味。三、中国名菜简介（一）粤菜知识1．粤菜的特点2．著名菜点简介（1）片皮乳猪。（2）潮州冻肉。（3）东江盐焗鸡。（二）鲁菜知识1．鲁菜的特点；2．鲁菜地方风味；3．著名菜点简介。（1）爆双脆。（2）九转大肠。（3）赛螃蟹。三、中国名菜简介（三）川菜知识1．川菜的主要特点2．著名菜点简介（1）鱼香肉丝。（2）麻婆豆腐。（3）夫妻肺片。（四）苏菜知识1．苏菜的特点2．著名菜点简介（1）清炖蟹粉狮子头。（2）松鼠鳜鱼。四、湘菜知识(五)湘菜知识1．湘菜的特点2．著名菜点简介（1）吉首酸肉。（2）东安鸡。（3）红煨鱼翅。（六）浙菜知识1．浙江菜的特点2．著名菜点简介（1）东坡肉。（2）叫化鸡。（3）龙井虾仁。（4）清蒸鲥鱼。四、湘菜知识（七）闽菜知识1．闽菜的特点2．著名菜点简介（1）佛跳墙。（2）沙茶鸡丁。（3）生煎明虾。（八）徽菜知识1．徽菜的特点2．著名菜点简介（1）无为熏鸭。（2）毛峰熏鲥鱼。（3）奶汁肥王鱼。【任务与练习】1．简述鲁菜的特点和代表菜肴。2．简述川菜的特点和代表菜肴。3．简述苏菜的特点和代表菜肴。4．简述粤菜的特点和代表菜肴。5．简述津菜的特点和代表菜肴。6．简述湘菜的特点和代表菜肴。拓展主要客源国的饮食习俗第二节第二节欧洲主要客源国的饮食习俗

欧洲位于东半球西北部，国家众多，人口密集，民族较多。习惯上，人们把欧洲分为东、西、南、北、中五个区域。欧洲大部分国家工业发达，国民生活水平高，既吸引世界各地游客去欧洲观光游览，同时每年大量的欧洲游客也涌向世界各地，它是世界上最大的客源区。对我国来说，欧洲的主要客源国有英国、法国、德国、意大利、俄罗斯、西班牙、瑞士等。一、英国在当代，英国人的饮食习惯主要表现为少吃糖与奶油，多食蔬菜、牛肉、禽肉、鱼肉，多喝果汁及低脂牛奶。英国人的炸鱼、土豆条和三明治对现代快餐作出了重要贡献。英国人日常食品以英式菜、法式菜为主，讲究口味清淡，不爱食辣，菜肴要求量少质精，花样多变。讲究的英国人往往每日四餐，即早餐、午餐、茶点和晚餐。主要食品为汤、鱼、肉类、蔬菜、布丁、黄油、甜食、水果以及各种酒和咖啡。英国人爱喝啤酒、葡萄酒和烈性酒。在英国，喝醉酒是失态、无礼的表现。英国人离不开茶，一般以红茶为主，最喜欢喝中国的“祁门红茶”。他们不喝清茶，而是先在杯中放牛奶，然后冲茶。有时也放糖，或者玫瑰、薄荷、橘子等。英国人吃饭时忌刀叉与水杯相碰。在斋戒日和星期五，英国人正餐一律吃炸鱼，不吃肉。二、法国法国人对于饮食的要求是很高的，既要菜肴保持原汁、原味、原色，又讲究菜肴的精巧工艺和合理的营养成分，他们绝不轻易接受质量差的菜肴。法国菜肴用料讲究而广泛，制作精细、色泽多样、品种繁多。在口味上要求肥嫩、鲜美、浓郁，不喜欢吃辣。选择的原料喜好生鲜的，如牛扒、烤牛排等都以带血丝为好。对葱蒜、丁香、香草等异味调料很感兴趣。法国人早餐一般爱吃面包、黄油，喝牛奶、浓咖啡等；午餐喜欢吃炖鸡、炖牛肉、炖鸡腿、炖鱼等；晚餐很讲究，非常丰盛，多吃猪肉、牛（羊）肉、鱼、虾、海鲜、蜗牛、青蛙腿、家禽，忌食无鳞鱼。除正餐外，真正的法国风味还是人们喜爱的牡蛎、鹅肝、奶酪等食品。法国人是世界上食奶酪最多的，因而法国有“奶酪王国”之称。除此之外，法国人还爱吃腊兔肉、各种