纳豆的保健功效及应用前景.pdfVIP

2021年第46卷第1期粮食加工69

纳豆的保健功效及应用前景**

聂冰秀，顾悦，张承泰，季瑞雪，任洁萍，曹荣安*

(黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319)

摘要：纳豆是豆类等经枯草杆菌发酵制成的，含有蛋白质、脂肪、碾水化合物、维生素及矿物质等多种营养成

分，同时含有多种酶类、多糖、不饱和脂肪酸等多种功效因子，具有溶解血栓、抗癌症、抗菌消毒等多种保健功效。近

些年对于纳豆的研究应用越发广泛，对纳豆的保健功效及开发应用情况进行总结，希望对纳豆发展提供一定参考。

关键词：纳豆；保健功效；应用前景

中图分类号:TS214.2文献标志码：B文章编号:1007-6395(2021)01-0069-04

纳豆是以豆类为主要原料经枯草杆菌发酵而制有医疗保健作用的大豆磷脂、皂昔类、低聚糖、粗多

成的一种具有特殊气味的豆制品，纳豆起源于中国，糖、异黄酮、毗噪二竣酸和纳豆激酶、超氧化歧化酶、

在日本作为主要保健食品已有1000多年历史，现蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶、淀粉酶等微生物

已成为日本乃至全世界的一种药食同源保健食品叫发酵产生的活性酶，并能诱发干扰素的产生叽

纳豆具有诸多保健功效，对于纳豆的研究与应用也

3纳豆的保健功效

越发广泛，本文对纳豆的研究应用进行总结，希望对

纳豆的发展提供一定参考。3.1溶解血栓

1987年日本的Sumi博士旳首次从日本传统食

1纳豆的起源与发展

品纳豆中分离出一种碱性蛋白酶，通过该酶对狗的

纳豆源于中国，兴于日本。据日本古书《和汉三血栓的应用，证实了该酶具有很强的溶解血栓作用，

才图会》记载：“纳豆自秦汉以来开始制作”，由禅僧故将该酶命名为纳豆激酶(Nattokinase,NK)。纳豆激

从中国传播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙得到酶通过刺激血管的内皮细胞，产生出组织型纤溶酶

发展叫日本人食用纳豆有上千年历史，中国对于纳原激活剂(t_PA),t_PA将纤溶酶原激活为纤溶酶，溶

豆的研究从20世纪90年代中后期逐步开始，近年解纤维蛋白，即溶解血栓，同时将人体内的尿激酶原

来纳豆因其特殊的生理功能成为研究热点，其在保激活为尿激酶，尿激酶与t-PA共同激活纤溶酶原，

健食品行业和其他行业应用越发广泛。从而产生了溶解血栓效果问。同其他溶血栓药物相

比，纳豆激酶安全性最高且来源广泛、高效、天然、无

2纳豆的营养价值

毒、安全性高、无副作用，易于被人体吸收、可直接口

制作纳豆的主要原料是大豆，同时也可以加入服、价格低廉，所以纳豆激酶有望开发成为一种安全

其它成分，例如慧米、养麦、花生、黑豆、蚕豆、豌豆、的食用血栓预防剂叫

赤小豆、鹰嘴豆及小麦胚芽等,加入的枯草杆菌能在3.2抗癌

人体肠道中生长增殖，分泌多种酶和维生，营养价美国国家癌症研究所在植物(水果、蔬菜等)寻

值极高。有研究表明纳豆成分包括:水61.8%、粗蛋找抗癌化合物，研究发现，大豆含有5大类抗癌化合

白质9.26%、粗脂肪17%、碳水化合物6.09%、粗纤