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部分不合格项目小知识

一、不合格项目小知识

（一）过氧化值

过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质。随着油脂被氧化，过氧化值会逐步升高。《食品安全国家标准饼干》（GB7100-2015）中规定，饼干中的过氧化值（以脂肪计）的应≤0.25g/100g。《食品安全国家标准糕点、面包》（GB7099-2015）中规定，糕点的过氧化值（以脂肪计）应≤0.25g/100g。食用过氧化值过高的食品可能会导致肠胃不适、腹泻等症状。

（二）菌落总数

菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。《食品安全国家标准饮料》（GB7101-2015）中规定，从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值（≤102CFU/g），则这种情况是允许的；若≤2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（102CFU/g＜X≤104CFU/g）,则这种情况也是允许的；若有3个及以上的样品检验结果位于m值和M值之间，则这种情况是不允许的；若有任一样品的检验结果大于M值（＞104CFU/g），则这种情况也是不允许的。《食品安全国家标准食用淀粉》（GB31637-2016）中规定，从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值（≤104CFU/g），则这种情况是允许的；若≤2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（104CFU/g＜X≤105CFU/g）,则这种情况也是允许的；若有3个及以上的样品检验结果位于m值和M值之间，则这种情况是不允许的；若有任一样品的检验结果大于M值（＞105CFU/g），则这种情况也是不允许的。《食品安全国家标准糕点、面包》（GB7099-2015）中规定，从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值（≤104CFU/g），则这种情况是允许的；若≤2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（104CFU/g＜X≤105CFU/g）,则这种情况也是允许的；若有3个及以上的样品检验结果位于m值和M值之间，则这种情况是不允许的；若有任一样品的检验结果大于M值（＞105CFU/g），则这种情况也是不允许的。食品的菌落总数超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用菌落总数超标严重的食品，容易患痢疾等肠道疾病，会引起呕吐、腹泻等症状。

（三）大肠菌群

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。《食品安全国家标准冷冻饮品和制作料》（GB2759-2015）中规定，从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值（≤10CFU/g），则这种情况是允许的；若≤2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（10CFU/g＜X≤102CFU/g）,则这种情况也是允许的；若有3个及以上的样品检验结果位于m值和M值之间，则这种情况是不允许的；若有任一样品的检验结果大于M值（＞102CFU/g），则这种情况也是不允许的。食品中检出大肠菌群不合格提示食品可能受到肠道致病菌污染，人食用后可能会出现呕吐、腹泻等消化道症状。

（四）营养标签-钠

《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）中规定，营养成分的实际含量应≤120%标示值。产品营养标签中钠的标注不符合相关要求，可能是企业在进行营养标签设计时对标准吃不透、把关不严，未按产品实际钠含量及其偏差范围进行标注。营养标签标识不合规，将直接影响消费者对商品的判断和了解，可能会增加特殊人群（如对摄入钠含量有要求的高血压人群等）的购买及食用风险。

（五）标签

本次抽检发现样品标签不符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）和/或《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）和/或产品标准的规定。食品标签不合格，虽对人体并无直接的危害，但标签标识不规范、不合理，将直接影响消费者对商品的判断和了解，有误导消费者的风险，导致消费者错误购买，损害消费者的合法权益。

（六）感官-滋味、气味

滋味、气味是感官指标。《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》（GB19645-2010）中规定，巴氏杀菌乳应具有乳固有的香味，无异味。巴氏杀菌乳有乳香味、果香味，可能是生产企业在生产加工过程中设备设施清洗不到位带入的，或者是生产企业违规添加了食品添加剂造成。

（七）酒精度

酒精度又叫酒度，是指在20℃时，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。《固液法白酒》（GB/T20822-2007）中规定，实