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高中生物选修一生物技术实践,知识点总结必背,1,中学生物选修一生物技术实践,学问点总结
专题一,传统发酵技术的应用,课题一,果酒和果醋的制作
1、果酒菌种:附在葡萄皮上的野生型酵母菌〔真菌:兼性厌氧:主要出芽生殖还有孢子生殖〕
2、在有氧条件下:酵母菌进展有氧呼吸:大量繁殖。
在无氧条件下:酵母菌能进展酒精发酵。
3、制酒条件:温度〔18:25?〕:发酵液缺氧,呈酸性〔酵母菌可以生长繁殖:而其他微生物无法适应这一环境〕。
4、葡萄酒呈现深红色的缘由:红葡萄皮的色素进入发酵液。,5、果醋菌种:醋酸菌〔原核生物〕:代谢类型异养需氧型。
6、有两条途径生成醋酸:当氧气、糖源都足够时:醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,当缺少糖源时:醋酸菌将乙醇变为乙醛:再将乙醛变为醋酸。,,,C2H5OH，O2?CH3COOH，H2O7、制醋条件:?深层发酵时:短时间不通氧:醋酸菌死亡。?温度:30:35?。,8、流程:
选择葡萄?冲洗?榨汁?酒精发酵?醋酸发酵
果酒,,,,,果醋
9、装置:充气口制酒时关闭,制醋时:连续输入氧气。排气口长而弯曲的胶管目的是防止空气中微生物的污染,开口向下的目的是排出酒精发酵时产生的二氧化碳。出料口是用来取样检测。
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葡萄汁只装2/3:留1/3空间的目的是让酵母菌先有氧呼吸进展繁殖。10、假设用瓶子做装置:制酒时:要每天拧松瓶盖2:4次:目的是排二氧化碳,制醋时:将瓶口翻开:盖上纱布。
,1,,
11、全部用具清洗后晾干或清洗后用70%的酒精消毒。
先冲洗葡萄再除去枝梗:以幸免除去枝梗时引起葡萄破损:增加被杂菌污染的时机。,12、酒精检验:酸性〔3mol/L的H2SO4〕重铬酸钾?灰绿色。醋酸检验:嗅味和品尝〔比拟pH〕
13、从哪些方面防止发酵液被污染,
榨汁机要清洗干净:并晾干。发酵瓶要清洗干净:用体积分数70%的酒精消毒:或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后:封闭充气口。课题二,腐乳的制作
1、菌种:多种微生物如青霉、酵母、曲霉、毛霉等:主要是毛霉〔真菌:代谢类型是异养需氧型。孢子生殖。〕传统制作毛霉来自空气,现代生产将优质毛霉菌种干脆接种在豆腐上。
2、原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、试验流程:让豆腐上长出毛霉?加盐腌制?加卤汤装瓶?密封腌制〔加盐之前为前期发酵:目的是缔造条件让毛霉生长:使毛霉形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。后期发酵主要是酶与微生物协同作用:生成腐乳的香气。〕
4、所用豆腐的含水量为70,左右:水分过多那么腐乳不易成形。
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豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
5、温度:15:18?。
6、加盐:逐层加盐:随着层数的加高而增加盐量:接近瓶口外表的盐要铺厚一些。限制盐的用量〔豆腐:盐=5:1〕:盐的浓度过低:缺乏以抑制微生物的生长:可能导致豆腐腐败变质,盐的浓度过高会影响腐乳的口味。
食盐的作用:1.抑制微生物生长:幸免腐败变质2.析出水分:是豆腐变硬,,3.调味,7、卤汤:由酒及各种香辛料配制而成的。8、卤汤中酒的含量:12%左右。作用:1.防止杂菌污染,,2.给予腐乳风味3.酒精含量过高:对蛋白酶的抑制作用也越大:使腐乳成熟期延长,酒精含量过低:缺乏以抑制微生物生长:导致豆腐腐败。9、香辛料的作用:1.调味,,,2.杀菌
10、防止杂菌污染的措施:?玻璃瓶:洗净后用沸水消毒。?加卤汤后:用胶条将瓶口密封。?封瓶时:将瓶口通过酒精灯的火焰。11、影响腐乳风味的因素:盐、酒、香辛料、豆腐含水量。12、腐乳外部致密的“皮”是前期发酵时在豆腐外表上生长的毛霉菌丝:它能形成
,,
2
腐乳的“体”:使腐乳成形。
课题三,制作泡菜
1、菌种:乳酸菌〔代谢类型异养厌氧:包括乳酸链球菌和乳酸杆菌。
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乳酸杆菌常用于生产酸奶。
2、流程,,,,,,,,,测定亚硝酸盐含量,原料加工,加盐,修整、洗涤晾晒、切分,配制盐水,条状或片状,泡菜盐水,参加调味料:,并装坛发酵,成品,3、配制盐水:水:盐=4:1,煮沸冷却〔杀菌和去除溶解氧〕
4、用水封闭坛口起什么作用,〔保证发酵的无氧环境〕不封闭有什么结果,〔?有氧会抑制无氧呼吸:?杂菌污染〕
5、泡菜腌制过程中:要留意限制腌制时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短:易造成细菌大量繁殖:亚硝酸盐含量增加。一般在腌制,10,天后亚硝酸盐含量起先降低:故在10天之后食用最好。
6、亚硝酸盐:白色粉末:易溶于水:用作食品添加剂。
,膳食中的绝大局部亚硝酸盐随尿排出:只有在特定的条件〔相宜的pH、温度和必须的微生物作用〕:才会转变成致癌物――亚硝胺:它对动物还具有致畸和致突变作用。,,
7、测定亚硝酸盐含量的原理:在盐酸酸化条件下:亚硝酸盐
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