营养师食品营养学微量营养素微量元素专家讲座.pptxVIP

1微量营养素三、微量元素（一）铁铁是人体必需微量元素中含量最多一个，约4~5g，在体内含量随年纪、性别、营养情况、健康情况不一样而有异。功效铁：60~75%存在于血红蛋白，3%在肌肉，1%存在于含铁酶类和运输铁中。贮备铁：约占体内总铁量21~36%，以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中。1、体内铁存在形式营养师食品营养学微量营养素微量元素专家讲座第1页

2微量营养素三、微量元素（一）铁2、膳食铁存在形式（1）非血红素铁（主要存在于植物性食品中）特点：影响其吸收原因较多。因为在吸收前，必须与结合有机物（如蛋白质、氨基酸、有机酸等）分离，而且在转化为亚铁后才能被吸收。（2）血红素铁（主要存在于动物性食品中）特点：影响其吸收原因较少。因为在吸收时，不受膳食中磷酸、植酸影响。营养师食品营养学微量营养素微量元素专家讲座第2页

3微量营养素三、微量元素（一）铁3、生理功效（1）铁为一些含铁酶组成成份，参加体内氧与二氧化碳转运、交换和组织呼吸过程。（2）铁与红细胞形成和成熟相关。（3）铁参加许多主要功效。如催化β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌吟与胶原合成、抗体产生、脂类从血液中转运以及药品在肝脏中解毒等。营养师食品营养学微量营养素微量元素专家讲座第3页

4微量营养素三、微量元素（一）铁4、影响膳食铁吸收主要原因（1）体内铁需要量与贮存量对铁吸收有影响。当贮存量多时，吸收率降低；反之亦然。因为被吸收入肠粘膜铁与一个脱铁蛋白结合，形成贮存形式铁蛋白，当身体需要铁时，铁从铁蛋白中释放，与称为运铁蛋白β-球蛋结合而被带入血液循环，运往需铁组织中。失去铁脱铁蛋白又与新吸收铁结合，再次形成铁蛋白，当达饱和时，铁吸收量对应降低甚至停顿吸收。（2）膳食铁存在形式对其吸收率影响很大。血红素铁吸收过程不受其它膳食原因干扰；非血红素铁则相反。（3）核黄素有利于铁吸收、转运和储存。营养师食品营养学微量营养素微量元素专家讲座第4页

5微量营养素三、微量元素（一）铁4、影响膳食铁吸收主要原因（4）植物性食品中草酸、磷酸以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质抑制铁吸收。（5）胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药品，不利于铁离子释放，妨碍铁吸收。（6）维生素C、一些单糖、有机酸、动物肉类及肝脏能促进非血红素铁吸收。①维生素C阻止铁离子沉淀以及保持工作状态，也可能是与铁离子螯合为小分子可溶性单体，而利于小肠粘膜上皮细胞吸收。②一些单糖（如葡萄糖）、有机酸（如胱胺酸、赖氨酸、柠檬酸等）可与铁离子螯合为可溶性络合物，有利于铁吸收。③动物肉类及肝脏促进铁吸收，原因未明，暂称为肉因子(meatfactor)或肉鱼禽因子(MFPfactor)。营养师食品营养学微量营养素微量元素专家讲座第5页

6微量营养素三、微量元素（一）铁5、铁缺乏和缺铁性贫血体内缺铁时，铁耗损分为三个阶段（1）铁降低期（ID）。表现为贮备铁耗尽，血清铁蛋白浓度下降。（2）红细胞生成缺铁期（IDE）。除血清铁蛋白浓度下降外，血清铁也下降，同时铁结协力上升（运铁蛋白饱和度下降），游离原卟啉浓度（FEP）上升。（3）缺铁性贫血期（IDA）。血红蛋白和红细胞压积（比容）下降。据此能够认为，在进行人体铁营养情况调查时，仅检测血红蛋白和红细胞比容是不能早期发觉铁缺乏。营养师食品营养学微量营养素微量元素专家讲座第6页

7微量营养素三、微量元素（一）铁8、过量与中毒急性中毒原因：一些儿童将包装精美并有糖衣或糖浆铁补充剂误当糖果食用后发生中毒。主要症状：消化道出血，甚至死亡。慢性中毒原因：因为长久过量服用铁补充剂或慢性酒精中毒使铁吸收增加而引发。主要症状：皮肤铁血黄素沉积、糖尿、肝硬化等。营养师食品营养学微量营养素微量元素专家讲座第7页

8微量营养素三、微量元素（二）锌人体含锌2~2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、血液中。这些组织中锌以视网膜、脉络膜、前列腺中锌含量最高。血液中红细胞膜上锌浓度较高，红细胞中锌主要以金属酶、碳酸酐酶、碱性磷酸酶形式存在。血浆中锌主要与蛋白质相结合，有一小部分与运铁蛋白、金属硫因及核蛋白结合，游离锌含量很低。营养师食品营养学微量营养素微量元素专家讲座第8页

9微量营养素三、微量元素（二）锌1、生理作用（1）许多酶组成成份或酶激活剂。当前已知含锌酶有200各种，如乳酸脱氢酶、羧肽酶、胸腺嘧啶核苷激酶等。锌参加R