《乳及乳制品》课件.pptxVIP

课程简介本课程旨在全面介绍乳及乳制品的定义、组成成分、理化性质和营养价值。我们还将探讨乳制品的加工工艺、种类、质量控制和安全性等重要知识。通过本课程的学习，学生将深入了解乳制品行业的发展前景和相关法规标准。thbytrtehtt

乳及乳制品的定义1乳的定义乳是由哺乳动物分泌的白色或淡黄色液体,是一种营养丰富的食品原料。2乳制品的定义乳制品是以乳为原料,经过一系列加工处理而制成的各种食品。3主要乳制品类型常见的乳制品包括鲜奶、酸奶、奶酪、奶油、黄油等。

乳的组成成分水分乳中水分含量约为87.0%-88.0%,是乳的主要组成部分,对乳的理化性质和营养价值有重要影响。乳脂肪乳脂肪含量通常在3.0%-6.0%之间,是乳中最重要的能量来源,也为乳制品提供特有的口感。乳蛋白乳中蛋白质约占3.0%-5.0%,主要包括酪蛋白和乳清蛋白,具有丰富的氨基酸组成。乳糖乳糖作为乳中主要碳水化合物,含量通常为4.0%-5.0%,是乳的主要能量来源之一。

乳脂肪的结构和功能脂肪球的结构乳脂肪以微小的球状颗粒形式存在,由三酸甘油酯为主要成分,并由磷脂膜包裹,形成复杂的结构。脂肪的功能乳脂肪不仅是乳中重要的能量来源,也为乳制品提供特有的质地和口感,并增加其营养价值。影响脂肪含量的因素乳脂肪含量受饲养条件、乳牛品种、泌乳阶段等多方面因素的影响,呈现一定的变化规律。

乳蛋白的种类和特性酪蛋白乳中最主要的蛋白质成分,约占总蛋白的80%,包括α、β和κ几种亚类,具有优良的乳化和凝胶性能。乳清蛋白占总蛋白的约20%,主要包括β-乳球蛋白和α-乳白蛋白,具有良好的营养价值和生物活性。蛋白质特性乳蛋白丰富多样的氨基酸组成决定了其优异的营养价值和功能性,是乳制品加工的关键成分。

乳糖的化学结构和性质化学结构乳糖是一种双糖,由一个葡萄糖和一个半乳糖分子通过β-1,4糖苷键结合而成。它具有独特的空间结构和化学性质。生理功能乳糖是乳中主要的碳水化合物,可被人体消化吸收,为机体提供能量。同时它还具有调节肠道菌群、增强免疫功能等作用。物理性质乳糖为白色结晶性粉末,溶解性较低,易结晶。在加热或酸碱作用下,乳糖可发生水解反应分解为单糖。营养价值乳糖不仅是乳制品的主要能量来源,还能促进钙和磷的吸收,对婴幼儿和老年人的健康非常重要。

乳矿物质的种类和作用钙乳中含有丰富的钙,是人体骨骼和牙齿健康的主要来源。钙还参与神经传导和肌肉收缩等生理过程。磷乳中磷的含量也很高,与钙共同构成骨骼和牙齿的重要无机成分。磷还参与能量代谢、细胞信号传导等。钾乳中钾的含量较高,有利于维持体内电解质平衡,调节神经肌肉功能,并有利于心血管健康。镁乳中还含有一定量的镁,参与蛋白质合成、神经反应和肌肉收缩,有助于缓解压力、改善睡眠。

乳维生素的种类和作用1维生素A乳中含有丰富的视黄醇和β-胡萝卜素,对眼睛健康、免疫功能和皮肤发育具有重要作用。2维生素D乳中的维生素D能促进钙和磷的吸收,对骨骼和牙齿发育至关重要。此外还有助于调节免疫功能。3维生素B12乳制品是维生素B12的主要来源之一,它参与红细胞生成、神经系统功能和氨基酸代谢。4其他维生素乳还含有丰富的维生素B1、B2、B6、维生素E等,在人体代谢、抗氧化和神经功能等方面发挥重要作用。

乳的理化性质物理性质乳呈白色半透明液体,具有特殊的乳味和香味。其密度约为1.028-1.034g/cm3,表面具有一定的黏稠性。化学性质乳的pH值约为6.5-6.7,呈弱酸性。乳中主要含有水分、乳脂肪、乳蛋白和乳糖等营养成分。感官特性新鲜乳具有乳白色、均匀液体状、乳香味浓郁、口感丰富细腻的特点,是消费者青睐的优质食品。理化指标乳的理化指标如密度、酸度、沸点等都具有一定的范围,是评判乳品质量的重要依据。

乳的营养价值营养丰富乳是一种营养极为丰富的食品,含有优质蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和维生素等多种营养素。益于健康乳中丰富的营养物质能很好地满足人体各种营养需求,有助于促进骨骼发育、增强免疫力、调节代谢等。适合多群体不同年龄段的人群,如婴幼儿、儿童青少年以及老年人,都可以从乳制品中获得所需的营养。

乳的加工过程原料采集从乳牛场采集新鲜乳作为加工的原料,确保乳质安全卫生。预处理对原料乳进行冷藏、澄清、标准化等预处理,确保乳品质量稳定。核心工艺采用巴氏杀菌、均质、发酵、脱水等工艺生产各种乳制品。质量监控严格的质量检测和过程控制确保乳制品安全卫生、风味优良。

乳制品的种类液态乳制品如鲜牛奶、调制乳、酸奶等,保留了天然乳的营养特性,广受消费者青睐。干酪制品包括各类软、硬、青稞等风味优异的干酪,能为消费者提供独特的口感体验。乳粉制品如全脂奶粉、脱脂奶粉等,营养丰富,保质期长,便于储存和运输。发酵乳制品包括酸奶、酸乳饮料等,通过发酵工艺赋予独特的口感和营养价值。

乳制品的生产工艺1原料收集从乳牛场采