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第一节?相关营养基础知识;一、营养素
(一)定义
营养素是指食物中所含、能维持生命和健康并促进机体生长发育化学物质。
儿童与成人区分是,除了需要营养素以维持生命和一切生理活动以及修补组织损耗之外,还需要确保其生长发育之需。
俗话说:“人是铁,饭是钢,一顿不吃心发慌”食物是人类生存所必需动力源泉。;(二)分类:营养素分类以下:
1、常量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类);
2、微量营养素:矿物质(包含常量元素和微量元素)、维生素(包含脂溶性维生素和水溶性维生素);
3、其它膳食成份:膳食纤维、水、其它生物活性物质。;二、能量(生命活动动力)
(一)能量含义:
能量过去称为热能或热量。为维持生命和从事劳动,人体天天必须得到一定能量。人体每时每刻都在消耗能量,这些能量是由食物中产热营养素提供。
假如膳食中能量供给不足,体内储存糖原和脂肪将被氧化则会消瘦,抵抗力下降,轻易感染,合并结核等慢性消耗性疾病(出超);能量供给过多,多出能量变成脂肪贮存起来,天长日久,积少成多,就胖起来了,使心、肝、肾负担加重,行动拙笨,心理偏异。;(二)能量单位
营养学中惯用能量单位是千卡。1千卡是1000克水由15℃升高1度所需要能量。
现在,相关国家机构提议,全部形式能(包含热量)都应以“焦耳”为单位。1000焦耳是1千焦耳;1000千焦耳是1大焦耳,上述两种能量单位换算方法以下:
1千卡=4.184千焦耳
1千焦耳=0.239千卡
1000千卡=4184千焦耳=4.184大焦耳
1大焦耳=239千卡;(三)儿童所需要能量
儿童能量消耗有以下几方面:
1.基础代谢
2.摄取食物、排泄废物(食物特殊动力作用)
3.生长发育
4.从事劳动和活动
以上4种能量消耗总和为儿童能量消耗。
;(四)能量食物起源
能量起源于产热营养素。每克蛋白质和碳水化合物4千卡热量,每克脂肪9千卡热量。碳水化合物60-70%,脂肪20-25%,蛋白质10-15%。
氧化释放出能量,供人体之需,尤其是中枢神经系统所需能量,完全要靠葡萄糖来提供。;三、碳水化合物(人类最大营养源)
(一)食物中碳水化合物分为两种:
可被人体吸收???类(包含单糖假如糖、葡萄糖、半乳糖等、双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖等、多糖淀粉、糊精等)
不能被人体吸收糖类(粗纤维、果胶等)。
1、可被吸收糖类
单糖,主要是葡萄糖和果糖,特点是直接被小肠吸收,不过口感不甜,且易造成血糖升高。类。;双糖,乳糖、麦芽糖、蔗糖等,双糖经过消化酶,经过分解葡萄糖吸收。这类糖不宜多吃,以免刺激饱中枢,抑制摄食中枢。另外,糖比较粘,粘在牙齿表面,轻易形成龋齿。
多糖:五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富糖
2、不能被吸收糖类:
不能被人体吸收碳水化合物就是膳食纤维。也就是日常所说“渣子”,比如谷类皮,蔬菜筋。实际上,我们身体是需要。;(二)碳水化合物生理功效
1、供给能量;2、结构机体组织;3、抗生酮体和解毒作用;4、促进消化和排泄。
(三)碳水化合物食物起源
1、谷类;2、根茎类;3、蔗糖;4、乳糖;5、蜂蜜;6、果糖。
什么时候宜补充糖类
(1)刚断奶时候。
(2)生病发烧时候。
什么时候不宜补充糖类
(1)孩子刚吃饱以后,以免摄入热量过多。
(2)快开饭时候,以免孩子不吃饭。;四、蛋白质
蛋白质是细胞和组织主要成份,蛋白质与核酸是生命物质基础。
(一)蛋白质生理功效
1.结构新细胞、新组织
2.修补组织
3.调整生理功效
4.供给能量
5、调整体液平衡
6、遗传信息传递;(二)蛋白质组件——氨基酸
不论哪种蛋白质,分解后最终产物都是氨基酸。氨基酸是组成蛋白质基本组件,共20各种。包含:
1、必需氨基酸(指在人体不能合成,必需由食物中蛋白质来提供氨基酸)
2、非必需氨基酸(指在人体内能够合成或可由别氨基酸转化而成)。;五、脂类
(一)脂类生理功效
脂类是脂肪和类脂总称。脂防是甘油和脂肪酸化合物(动脂)。类脂,是磷脂、糖脂、固醇等化合物总称(定脂)。热能最高营养素。脂类功效以下:
1.提供、储存能量
人体本身能量贮存形式为脂肪。因为脂肪产热量大,所占空间小,可在皮下、腹腔等处贮存。人在饥饿时首先动用体脂,以防止消耗蛋白质。;2.保护机体:脂肪层如同软垫,能够保护和固定器官,使器官免受撞击和震动损伤、脂肪不易导热,能够降低热量散失,有利于御寒。
3.组成组织成份:类脂是组成细胞所必不可少物质。
4.促进脂溶性维生素吸收:维生素A、D、E、K等不溶于水而溶于脂肪。
5.提供必需脂肪酸:必需脂肪酸不能在人体内合成,必须由食物脂肪供给。
6.促进食欲:在烹调食物时,油可增加食物美味,引发食欲。脂肪在消化道内停留时间较长,可增加饱腹感。;(二)脂肪酸
脂肪酸从结构上可分
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