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食品添加剂试题+参考答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、着色剂都是由发色团和助色团组成的，它们相互作用会引起化合物

（）的变化，吸收不同波长的光，从而表现出不同着色剂的颜色。

A、分子间相互作用

B、分子间作用力

C、分子结构

D、分子质量

正确答案：C

2、烟酰胺可以与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被（），

可防止肌红蛋白在从亚硝酸生成NO期间的氧化变色。

A、还原

B、氧化

正确答案：B

3、二丁基羟基甲苯（BHT）属于（）

A、氧清除剂

B、自由基吸收剂

C、金属离子螯合剂

正确答案：B

4、芥子提取物属于（）。

A、微生物天然防腐剂

B、合成防腐剂

C、动物天然防腐剂

D、植物天然防腐剂

正确答案：D

5、用于浓缩果汁澄清的酶制剂是〔〕。

A、糖化酶

B、脂肪酶

C、蛋白酶

D、果胶酶

正确答案：D

6、下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）

A、二丁基羟基甲苯

B、丁基羟基茴香醚

C、维生素

D、没食子酸丙酯

正确答案：C

7、不属于有机酸的酸味剂是（）

A、柠檬酸

B、琥珀酸

C、磷酸

D、乳酸

正确答案：C

8、以下哪种蔗糖添加量对琼脂凝胶强度具有提高作用（）

A、大于16%

B、1.5%——16%

C、小于1.5%

正确答案：B

9、山梨酸类的适用pH值范围为（）。

A、pH5～6以上

B、p

C、5～6以下

D、p

E、8～9以下

F、pH8～9以上

正确答案：B

10、描绘β-淀粉酶性质不正确的是（）

A、胱氨酸能使之复生

B、活性中心含有巯基

C、可水解α-1,4

D、重金属能使之失活

正确答案：A

11、TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）

A、螯合金属离子

B、清除自由基

C、清除氧气

正确答案：B

12、乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中

（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞质合成，干扰膜的渗透性，并

能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。

A、矿物质

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、脂肪

正确答案：D

13、无花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亚硫酸钠漂白后，变为白色，请

问其漂白机理是（）

A、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及

其醛式中间体发生加成反应

B、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性

C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧

D、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色

基所含的不饱和键变成单键

正确答案：D

14、对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）

A、对羟基苯甲酸丙酯

B、对羟基苯甲酸乙酯

C、对羟基苯甲酸丁酯

D、对羟基苯甲酸甲酯

正确答案：C

15、乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死（）

A、酵母

B、革兰氏阴性细菌

C、霉菌

D、革兰氏阳性细菌

正确答案：D

16、尼泊金酯的最适pH值是（）

A、2.0～4.8

B、4.0～8.0

C、2.5～4.0

D、pH＜4.0

正确答案：B

17、在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。

A、L-抗坏血酸

B、β-胡萝卜素

C、核黄素

D、硫胺素

正确答案：A

18、经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质

是（）。

A、亚硫酸钠

B、硬脂酸钠

C、磷酸三钠

D、碳酸氢钠

正确答案：D

19、下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。

A、山梨酸

B、丙酸钠

C、苯甲酸

D、脱氢醋酸钠

正确答案：A

20、以下哪个属于发色团（）

A、－OH

B、－N=N－

C、－Cl

D、－SH

正确答案：B

21、BHA的化学名称为（）

A、特丁基对苯二酚

B、二丁基羟基对甲苯

C、丁基羟基茴香醚

D、没食子酸丙酯

正确答案：C

22、常用的护色助剂为（）

A、亚硝酸钠

B、硝酸钾

C、D-异抗坏血酸钠

D、硝酸钠

正确答案：C

23、L-抗坏血酸属于（）

A、自由基吸收剂

B、抗氧化增效剂

C、氧清除剂

D、金属离子螯合剂

正确答案：C

24、下列选项中归于组成香料的有（）

A、香兰素

B、柠檬油

C、玫瑰醇

D、辣椒油树脂

正确答案：A

25、下列关于食品添加剂的说法正确的是（）

A、食品添加剂对人体是有害的

B、营养强化剂不属于食品添加