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张爱玲的乡下菜散文
张爱玲的乡下菜散文
在民国，最小资的女作家，应当就是张爱玲
。固然出身大户人家，锦衣玉食，可她独爱乡下菜。
品尝张爱玲笔下的乡下菜，光看文字就很过瘾。她说：“在上海我跟母亲住的
一个时期，每日到对街舅舅家去吃饭，带一碗菜去，苋菜上市的季节，我老是
捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下
过街，像捧着一盆常有的不著名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相间的
锯齿边大尖叶子，朱翠离披，可是这花不香，没有热呼乎的苋菜香。”一道
平时的“清炒苋菜”，因张爱玲而妙笔生花。暮年在旧金山的她，一天在唐人街看
到商铺外陈设的大把紫红色的苋菜，怦然心动，却没有买，她说美国的蒜如干姜瘪
枣，没有蒜味，说“炒苋菜没蒜，不值得一炒。”究竟是中国人，太懂得苋菜的性
情和大蒜的性味，没肥白的蒜瓣佐炒，苋菜的幽香就出不来。
那时的上海，八分钱一大碗滚热猪油烧鱼头豆腐，张爱玲喜爱吃豆腐，而臭豆
腐干对张爱玲更具迷惑，“听见门口卖臭豆腐干的过来了，便抓起一只碗来，
噔噔奔下六层楼梯，追踪前去，在远远的一条街上访到了臭豆腐干担子的着落，买
到了以后，再乘电梯上来。”这里的六层楼房，就是张爱玲文中常提到的常德公寓
。
张爱玲对炒豆渣很有一套，她说：“豆腐渣浇上吃剩的红烧肉汤汁一炒，就是
一碗佳肴，可见它汲取肉味之敏感；累累结成渺小的一球球，也比豆泥塑碎肉。少掺
上一点牛肉，起码是‘花素汉堡’。”
张爱玲喜爱吃全部甜烂的东西，“小饭铺经常在门口煮南瓜，滋味虽不见得
好，那热呼乎的瓜气与‘照眼明’的红色却予以人一种‘暖老温贫’的感觉。”这里
的煮南瓜就是煨南瓜，又甜又烂，预计她没少吃。
张子静在回想姐姐张爱玲时，说她爱吃掌鸡蛋，做法是把鸡蛋像摊面饼同样在
锅里煎熟，盛到碗里后又把碗倒扣在锅里，隔着水蒸一下就行了。
小时候在天津，张爱玲常吃的鸭舌小萝卜汤、腰子汤让她一辈子都朝思暮想：
“咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔,,汤里的鸭舌头淡白
色，特别清腴嫩滑。”“还有腰子汤，一副腰子与里脊肉小萝卜同煮。里脊肉女佣
们又称‘腰梅肉’,,多年后才恍然，悟出是‘腰眉肉’。”
战乱时，在香港念书的张爱玲坐货轮去日本会炎樱，坐的是二等舱，与海员一
桌就餐，“每日三餐都是阔米粉面条炒青菜肉片，比一般炒面干爽，不油腻。
菜与肉虽少，都很新鲜。二等的厨子明显不会做第二样菜，十天的航程里连吃了十
天，也吃不厌。”这道菜多年后她才看到一个名词“炒河粉”，并且还不确立，
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但有张迷确立那就是“炒河粉”。
张爱玲说过：“人生有三恨：一恨鲥鱼刺多，二恨海棠无香，三恨红楼未完。
”因此，她写给美国朋友善丽丝的18道中国菜单中，其“红烧划水”用的是青鱼头
、青鱼尾。她还有一道待客菜“芋艿肉片”，是将芋艿切片油炸，肉片用圆滑
过，加木耳、笋片同炒。身在异国异乡的张爱玲，经常回味姑姑的萝卜煨肉汤、
张家的香椿芽炒鸡蛋、女佣的荷叶粉蒸肉、合肥丸子,,这些中国的老百姓菜乡下
菜，因吃不到，她就望梅止渴，68岁那年，写了散文
《谈吃与望梅止渴》。
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