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家庭小批量自酿红葡萄酒辅料、工具和方法

一、摘葡萄

葡萄是制作葡萄酒的关键，好的葡萄是酿好葡萄酒的基础，酿红葡萄酒的葡萄有赤霞珠、品

丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等，最好不用食用葡萄酿酒。

北京地区摘葡萄一般在九月下旬到十月中旬，太早了葡萄成熟度不够，酿出葡萄酒质量较差。

河北的怀来地区、秦皇岛的昌黎地区、烟台的蓬莱地区都是我国酿酒葡萄主产区。

摘葡萄时最好带上工作手套、果木剪子、钩刀和扁宽的盛放容器，太深的容器不太好，容易

将葡萄压瘪了。因为在进行压榨前，要进行适当的挑拣，将坏腐葡萄拣出。如果压烂的葡萄

太多，会对挑拣带来麻烦。摘酿酒白葡萄最好用食品塑料袋包好扎口以防氧化。

二、第一阶段发酵（(浸渍发酵)

新摘的葡萄要尽快破碎。但在这之前要做好准备工作，如果想做出地道的葡萄酒，那就要认

真地严格按葡萄酒工艺去做，该加的辅料就要加，因为这些工艺都是前人（包括中国人和外

国人）经过上百年摸索研究出来的。如果不严格按照工艺去做就不能保证制作质量。

1.要准备的辅料：

a.葡萄酒用酵母——葡萄酒酵母种类很多。不同品质的酵母酿出酒的味道是不同的。葡

萄的品种不同，酵母用量也是不同的，一般情况100斤葡萄加干酵母8~10克。

b.偏重亚硫酸钾——大约含50%的SO2，葡萄酒制作过程中SO2要加两次，本阶段用量

按SO230豪克/升，大约100斤葡萄3.0克左右。当然也可以用含6%SO2的亚硫酸（100斤

葡萄大约需要25ml）。

c.橡木片——是提高葡萄酒品质与口感重要辅料。100斤葡萄加150克左右。

d.果胶酶——能提高葡萄酒的澄清度，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。一般

加了它就不用加澄清剂了。它的加量也是要根据葡萄品种不同用量不同，一般100斤葡萄用

1.5~3克之间。

e.磷酸氢二铵——酵母营养剂，可以维持酵母的健康生长，让酵母充分、及时地将葡萄

里的糖转为酒。它的用量应按150毫克/升，100斤带皮葡萄液计算用6~8克左右。

f.蔗糖——在国外做葡萄酒加糖被严格控制的，主要是会影响葡萄酒的口味。所以越少

加越好，只要葡萄的甜度够就不加。加糖的多少会直接影响葡萄酒的酒精度，因此是要先测

葡萄汁的甜度，糖度达到制作12度葡萄酒的浓度值——230克/升，就不加糖，否则就要补

齐糖度。葡萄汁的糖度值是要通过比重计测量后查表得出，然后再套用如下公式：

加糖量=葡萄汁重量X(B2-B1)/(100-B2)

（式中，B1为原始糖度；B2为期望糖度。糖度都用波利度Brix的值）

至于葡萄汁密度与糖度的换算关系，请查看附表。

2.要准备的工具和容器：

a.第一阶段容器——首先是葡萄最初连皮发酵的容器，该容器的容积应该是，将你要制

作某个品种葡萄全部装入还要再增加1/3的容积总和。该容器应尽量的大一点。因为这一阶

段它不用搬动。唯一要做的工作就是每天的搅拌（一天二、四次）。容器材料最好是带盖的

304号不锈钢桶，桶盖与桶接触的部位，应有一圈无毒胶皮（或玻璃胶）。其次是食品级的

带旋盖的白PVC塑料桶也可以。

b.量筒、比重计、温度计、PH试纸、克秤等——这些工具都是为了测葡萄汁的比重和测

葡萄汁的温度用。量筒买250ml左右的，比重计买1.0~1.1、0.90~0.99两种。温度计-10~100

度的。PH试纸最好是2.5-4.5段。60ml和20ml的针管各一支。

3.本阶段操作步骤：

做葡萄酒第一阶段最关键，首先将采回来葡萄（不用洗，如太脏可局部用水冲洗用风扇吹干）

尽快去梗破皮后放入准备好的容器中，不要超过容器总容量的2/3。“去梗破皮”看起来轻松

四个字，如果葡萄数量大的话可采用网上介绍的以下几种方法：

a.如果容器大可用套上无味的大塑料袋脚踩后拣出梗枝；

b.找一个尽量大的食品级带封口拉链的塑料袋，将葡萄放入脚踩破后拣出梗枝倒入桶内；

c.买一个塑料搓衣板，将整串的葡萄在搓衣板上搓；

总之以上方法只要将葡萄破口即可不用搞得很烂。

葡萄破皮后首先要加偏重亚硫酸钾（或亚硫酸），将偏重亚硫酸钾加10倍的温开水化开，

再加到葡萄汁中，搅拌均匀，而后可继续加果胶酶，将果胶酶加入几十倍的凉开水溶解搅拌，

半小时以后加入葡萄汁中。这时最好将葡萄浆尽量处于12度左右低温状态。如果环境温度

太高，可向桶内加密封好的冰冻矿泉水瓶降温。同时尽量盖紧桶盖。

12-24小时后将桶回温，加酵母，将干酵母加入10倍37℃左右的温开水，再加入与酵母相

同数量的白糖搅拌。待酵